Đang chuẩn bị nút TẢI XUỐNG, xin hãy chờ
Tải xuống
Bài viết tiến hành đánh giá ảnh hưởng của một số yếu tố chế biến đến chất lượng sản phẩm chả cá rô phi chiên, hướng đến chế biến ra sản phẩm chả cá có chất lượng tốt và an toàn vệ sinh thực phẩm. | Tạp chí Nghiên cứu khoa học và Phát triển kinh tế Trường Đại học Tây Đô Số 11 - 2021 ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN XAY NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN CHIÊN ĐẾN CHẤT LƯỢNG CHẢ CÁ RÔ PHI Võ Thị Kiên Hảo Phạm Thanh Chính Phan Chí Thảo và Phan Hữu Tặng Khoa Sinh học ứng dụng Trường Đại học Tây Đô Email vtkhao@tdu.edu.vn Ngày nhận 17 12 2020 Ngày phản biện 11 01 2021 Ngày duyệt đăng 20 02 2021 TÓM TẮT Nghiên cứu được thực hiện nhằm mục tiêu đánh giá ảnh hưởng của một số yếu tố chế biến đến chất lượng sản phẩm chả cá rô phi chiên hướng đến chế biến ra sản phẩm chả cá có chất lượng tốt và an toàn vệ sinh thực phẩm. Trong nghiên cứu này ảnh hưởng của thời gian xay mịn khối paste 1 0 phút 1 5 phút 2 0 phút 2 5 phút nhiệt độ và thời gian chiên 170 oC 180 oC 190 oC 3 phút 5 phút 7 phút đến chất lượng chả cá đã được khảo sát. Kết quả nghiên cứu cho thấy chả cá rô phi được xay mịn trong 2 0 phút và chiên ở nhiệt độ 180 oC trong 5 phút có cấu trúc dẻo dai vừa phải đặc trưng cho chả cá chiên độ lớn lực nén đạt 1888 17 g cm2 màu vàng sáng L 73 05 độ ẩm tương đối cao 68 22 khả năng giữ nước cao 66 93 và có giá trị cảm quan tốt nhất. Mẫu đạt chỉ tiêu an toàn về vi sinh theo QCVN 8-3 2012 BYT. Từ khóa Chả cá chiên cá rô phi hấp sơ bộ nhiệt độ chiên thời gian chiên Trích dẫn Võ Thị Kiên Hảo Phạm Thanh Chính Phan Chí Thảo và Phan Hữu Tặng 2021. Ảnh hưởng của thời gian xay nhiệt độ và thời gian chiên đến chất lượng chả cá rô phi. Tạp chí Nghiên cứu khoa học và Phát triển kinh tế Trường Đại học Tây Đô. 11 228-240. Ths. Võ Thị Kiên Hảo Giảng viên Khoa Sinh học ứng dụng Trường Đại học Tây Đô 228 Tạp chí Nghiên cứu khoa học và Phát triển kinh tế Trường Đại học Tây Đô Số 11 - 2021 1. GIỚI THIỆU cá lạnh đông. Cần tránh xay và trộn lâu Cá rô phi có những đặc tính nổi bật để tránh nhiệt sinh ra do ma sát quá như tăng trưởng nhanh sức đề kháng nhiều do thịt cá dễ hỏng hơn thịt động cao và chịu được các điều kiện môi vật làm ảnh hưởng đến khả năng đông trường bất lợi tốc độ sinh trưởng nhanh kết Đỗ Kim Cương .
