Đang chuẩn bị nút TẢI XUỐNG, xin hãy chờ
Tải xuống
Trong nghiên cứu này, chủng tôi đã để xuất được quy trình sản xuất kẹo dẻo từ dịch ẻp lớp cơm nhây trải cacao. Bước đầu thử nghiệm sản xuất và thu được các kết quả như sau: xác định được công thức phoi chế kẹo dẻo cacao với các thành phần: tỷ lệ nước: dịch ép cơm nhầy quả cacao là 1:2; hàm lượng gelatin là 9g; hàm lượng đường saccharose là Ỉ6g và mạch nha là 32g; hàm lượng acid citric là 0,64g và acid ascorbic là 0,35g; nhiệt độ và thời gian gia nhiệt hỗn hợp là 90°c và 20 phút. | Nội dung Text Nghiên cứu sản xuất kẹo dẻo từ dịch cơm nhầy trái cacao NGHIÊN CỨU - TRAO ĐỐI NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT KẸO DẺO TỪ DỊCH CƠM NHẦY TRÁI CACAO Nguyễn Minh Tâm1 ThS. Trần Thị Duyên2 1 Sinh v iên 2 GVHD Khoa Hóa học amp Công nghệ Thực phẩm Tóm tắt Trong nghiên cứu này chủng tôi đã để xuất được quy trình sản xuất kẹo dẻo từ dịch ẻp lớp cơm nhây trải cacao. Bước đầu thử nghiệm sản xuất và thu được các kết quả như sau xác định được công thức phoi chế kẹo dẻo cacao với các thành phần tỷ lệ nước dịch ép cơm nhầy quả cacao là 1 2 hàm lượng gelatin là 9g hàm lượng đường saccharose là Ỉ6g và mạch nha là 32g hàm lượng acid citric là 0 64g và acid ascorbic là 0 35g nhiệt độ và thời gian gia nhiệt hỗn hợp là 90 c và 20 phút. Sản phẩm kẹo dẻo cacao đạt chất lượng theo TCVN 5908 1995. Kẹo dẻo cacao có chất lượng tốt với cấu trúc on định độ dẻo dai vừa phải mùi thom đặc trưng của nguyên liệu vị chua ngọt dịu màu vàng đậm. Sản pham kẹo dẻo cacao đảm bảo các tiêu chuân an toàn thực phâm. Từ khóa dịch ép ỉởp cơm nhầy cacao sản xuất thành phần kẹo dẻo. Abstract In this study we proposed the production process fo r marshmallow from mucilage o f cacao. The initial test helps build the production recipe as follows water content crush 1 2 content gelatin is 9g content saccharose is 16g and malt sugar is 32g content acid citric is 0 64 g and acid ascorbic is 0 35g temperature and time cooking come up o f mixture fo r solution are 90 c and 20 minutes. Marshmallow product achieves the quality ofTCVN 5908 1995. Product gets good quality such as stabilized structure moderate plasticity and viscosity specific aroma from raw material o f cacao acidity and blandflavour and deep yellow colour. Product ensures standards o f fo o d safety. Keywords mucilage o f cacao solution cacao production ingredient marshmallow. 1. GIỚI THIỆU CHUNG cacao có hương vị thơm ngon đặc trưng an Theo Afoakwa 2010 phân tích thành toàn bổ dưỡng phù hợp mọi lứa tuổi hứa phần hóa học trong lOOg lớp cơm nhầy cho hẹn .
