Đang chuẩn bị nút TẢI XUỐNG, xin hãy chờ
Tải xuống
Chè đen là sản phẩm thu được trên cơ sở chế biến 1 cách thích hợp chủ yếu là quá trình lên men, sấy lá chè và cẫng non của giống chè Camellia Sinensis. Được sản xuất với tư cách là nước uống. Trong quá trình sản xuất chè đen, các men trong nguyên liệu chè được sử dụng tương đối triệt để. | Tính chất cảm quan của chè đen GV: PGS – TS Nguyễn Minh Tú HV: Nguyễn Thị Hồng Lĩnh Nguyễn Thị Xuân Nhung Định nghĩa Chè đen là sản phẩm thu được trên cơ sở chế biến 1 cách thích hợp chủ yếu là quá trình lên men, sấy lá chè và cẫng non của giống chè Camellia Sinensis. Được sản xuất với tư cách là nước uống. Trong quá trình sản xuất chè đen, các men trong nguyên liệu chè được sử dụng tương đối triệt để. Thành phần hoá học của chè tươi Hợp chất phenol Hợp chất phenol giữ vai trò chủ yếu trong quá trình tạo màu sắc, hương vị của chè đặc biệt là chè đen. Tanin có đặc tính dễ bị oxi hóa dưới tác dụng của enzym và được cung cấp oxi đầy đủ. Vì vậy, chè nguyên liệu chứa càng nhiều tanin, đặc biệt là tanin hòa tan thì sản phẩm chè đen có chất lượng càng cao. Flavanoids là thành phần quan trọng của Tanin, trong đó Catechin và Flavonol chiếm tỉ lệ lớn. Trong sản xuất chè đen, Catechin có vị trí quan trọng trong việc tạo màu sắc, mùi, vị cho chè thành phẩm. Có 6 loại Catechin chiếm khoảng 20 – 30 % tổng lượng chất khô trong lá chè tươi. Về mặt cấu trúc, Catechin là là hợp chất Flavanol, được đặc trưng bởi cấu trúc C6 – C3 – C6, tương ứng với sự thay thế 2- phenyl bằng benzopyran và pyron. Catechin là hợp chất không màu, tan trong nước, có vị đắng, chát. Catechin không chỉ có trong trong chè mà còn được tìm thấy trong rượu vang đỏ, táo, nho, và chocolate. Nhưng chè là thức uống duy nhất có chứa GC, EGC, ECG, EGCG. Protein và acid amin Protein trong búp chè phân bố không đồng đều, chiếm khoảng 15% tổng lượng chất khô của lá chè tươi. Protein có thể kết hợp với trực tiếp với Tanin, polyphenol, tạo ra những hợp chất không tan làm đục nước chè đen. Nhưng trong chế biến chè xanh protein kết hợp với một phần Tanin làm cho vị đắng và chát giảm đi, vì thế ở chừng mực nào đó Protein có lợi cho phẩm chất chè xanh. Ngày nay, người ta đã tìm thấy 17 acid amin có trong chè. Trong đó 10 acid amin cơ bản là: Theanine, phenylalanine, leucine, isoleucine, valine, Tyrosine, glutamine, serine, . | Tính chất cảm quan của chè đen GV: PGS – TS Nguyễn Minh Tú HV: Nguyễn Thị Hồng Lĩnh Nguyễn Thị Xuân Nhung Định nghĩa Chè đen là sản phẩm thu được trên cơ sở chế biến 1 cách thích hợp chủ yếu là quá trình lên men, sấy lá chè và cẫng non của giống chè Camellia Sinensis. Được sản xuất với tư cách là nước uống. Trong quá trình sản xuất chè đen, các men trong nguyên liệu chè được sử dụng tương đối triệt để. Thành phần hoá học của chè tươi Hợp chất phenol Hợp chất phenol giữ vai trò chủ yếu trong quá trình tạo màu sắc, hương vị của chè đặc biệt là chè đen. Tanin có đặc tính dễ bị oxi hóa dưới tác dụng của enzym và được cung cấp oxi đầy đủ. Vì vậy, chè nguyên liệu chứa càng nhiều tanin, đặc biệt là tanin hòa tan thì sản phẩm chè đen có chất lượng càng cao. Flavanoids là thành phần quan trọng của Tanin, trong đó Catechin và Flavonol chiếm tỉ lệ lớn. Trong sản xuất chè đen, Catechin có vị trí quan trọng trong việc tạo màu sắc, mùi, vị cho chè thành phẩm. Có 6 loại Catechin chiếm khoảng 20 – 30
