Đang chuẩn bị liên kết để tải về tài liệu:
Giáo trình hình thành đặc tính kỹ thuật của bộ cánh khuấy Mycom trong hệ số truyền nhiệt p7

Cấp đông nhanh: Khi tốc độ cấp đông từ 1 ữ 3 cm/h và thời gian cấp đông từ 2 đến 6 giờ. - Cấp đông cực nhanh: Khi tốc độ cấp đông lớn hơn hoặc bằng 15cm/h, thời gian cấp đông dưới 20 phút. ảnh hưởng của tốc độ cấp đông - Khi cấp đông chậm nước khuyếch tán nhiều, các tinh thể nước đá thu hút nước để tăng thể tích mà không có xu hướng tạo nên các mầm tinh thể. Kết qủa là số lượng các tinh thể ít, kích thước lớn và không đều, điều. | Tốc độ làm lạnh đông phụ thuộc nhiều yếu tố trong đó yếu tố nhiệt độ buồng cấp đông đóng vai trò quan trọng nhất. Căn cứ vào tốc độ làm đông nguời ta chia ra nhu sau - Cấp đông chậm Khi tốc độ cấp đông duói 0 5 cm h và thời gian cấp đông lón hơn 10 giờ. - Cấp đông nhanh Khi tốc độ cấp đông từ 1 3 cm h và thời gian cấp đông từ 2 đến 6 giờ. - Cấp đông cực nhanh Khi tốc độ cấp đông lón hơn hoặc bằng 15cm h thời gian cấp đông duói 20 phút. Ánh hưởng của tốc độ cấp đông - Khi cấp đông chậm nuớc khuyếch tán nhiều các tinh thể nuớc đá thu hút nuớc để tăng thể tích mà không có xu huớng tạo nên các mầm tinh thể. Kết qủa là số luợng các tinh thể ít kích thuớc lớn và không đều điều đó ảnh huởng nhiều đến cấu trúc liên kết tế bào thực phẩm. - Khi cấp đông nhanh nuớc ít khuyếch tán vì các mầm tinh thể hình thành đều khắp trong cấu trúc với tốc độ nhanh nhờ đó số tinh thể nhiều kích thuớc nhỏ và đều. - Cấp đông cực nhanh sẽ không có sự khuyếch tán nuớc. Các phần tử nuớc sẽ kết tinh ở những vị trí liên kết với các chất tan vì vậy các tinh thể có kích thuớc rất nhỏ các tính chất của thực phẩm đuợc giữ gìn nhu nguyên vẹn. 3. Chất lượng ban đầu của thực phẩm - Thực phẩm tuơi sống đem làm lạnh đông sẽ có chất luợng cao nhất vì cấu trúc và sự liên kết của nuớc với các thành phần còn nguyên tính tự nhiên. - Khi các cấu trúc bị hu hỏng do va chạm hoặc do chất luợng bị giảm vì quá trình tự phân giải thối rửa thì khả năng giữ nuớc giảm tỷ lệ nuớc tự do tăng tính đàn hồi của cấu trúc giảm. Tuơng tự nhu ở thịt động vật có giai đoạn co cứng cấu trúc giảm tính đàn hồi vì khả năng giữ nuớc giảm. Trong những truờng hợp này nuớc kết tinh sẽ khuyếch tán nhiều cấu trúc liên kết tế bào bị nuớc đá giãn nỡ sẽ rách vỡ làm cho chất luợng sản phẩm giảm. 4.1.3 Sự biến đổi của thực phẩm trong quá trình cấp đông 4.1.3.1. Biến đổi về nhiệt vật lý 144 a. Sự kết tinh của nước Trong quá trình cấp đông nước tách ra và đông thành các tinh thể làm cho sản phẩm trở nên rắn tăng thể tích một ít. Khi nước trong thực