Đang chuẩn bị nút TẢI XUỐNG, xin hãy chờ
Tải xuống
Đồng bằng sông Cửu Long là một trong những nơi trồng xoài chiếm sản lượng rất lớn ở nước ta, trong đó xoài cát Hòa Lộc được xem là thế manh của vùng vì nó có giá trị kinh tế cao và rất được ưa chuộng Trong thục tế sản xuất hiện nay, vật liệu chính dùng bao gói thực phẩm là màng nhựa PE, PP. Tuy nhiên dùng các vật liệu này bao gói thục phẩm có một số hạn chế tổn thất dinh duõng của thực phẩm trong quá trình lạnh đông và bảo quản, hơn nữa thời. | Luận văn tốt nghệp khóa 28 - 2007 Đại Học Cần Thơ LỜI CẢM ƠN Quá trình thực hiện luận văn tốt nghiệp thầy cô trong Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng Viện Nghiên Cứu - Phát Triển Công Nghệ Sinh Học - Trường Đại Học Cần Thơ đã tận tình hướng dẫn truyền đạt những kinh nghiệm quý báu để em hoàn thành luận văn này Em xin chân thành cảm ơn - Thầy Lý Nguyễn Bình đã tận tình hướng dẫn giúp đỡ và tạo mọi điều kiện thuận lợi cho em trong suốt quá trình thực hiện đề tài - Thầy Nguyễn Văn Bá đã chỉ dẫn và giải đáp những vướng mắc khi sử dụng chế phẩm vi khuẩn lactic - Các thầy cô trong bộ môn các cán bộ phòng thí nghiệm cán bộ thư viện cũng như các bạn cùng lớp Công Nghệ Thực Phẩm khóa 28 đã nhiệt tình giúp đỡ tôi trong suốt thời gian làm đề tài. Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng i Luận văn tốt nghệp khóa 28 - 2007 Đại Học Cần Thơ TÓM LƯỢC Việc nghiên cứu sản xuất sản phẩm xoài muối chua được tiến hành trong phòng thí nghiệm qua các bước như sau - Khảo sát ảnh hưởng điều kiện chần nguyên liệu - Ảnh hưởng của nồng độ đường bổ sung - Ảnh hưởng của tỉ lệ vi khuẩn lactic sử dụng - Ảnh hưởng của bao bì bảo quản và nồng độ kali sorbate bổ sung đến quá trình bảo quản. Kết quả thí nghiệm được ghi nhận cấu trúc sản phẩm tốt nhất và quá trình lên men tối ưu khi chần nguyên liệu ở 80 - 850C trong 30 giây với nồng độ CaCl2 bổ sung trong nước chần là 1 5 quá trình lên men thuận lợi và vị của sản phẩm hài hòa khi bổ sung dung dịch đường là 1 5 . Ngoài ra để rút ngắn thời gian lên men đồng thời nâng cao hương vị cho sản phẩm tiến hành bổ sung chế phẩm vi khuẩn lactic với tỉ lệ 0 1 . Có thể giữ sản phẩm không hư hỏng sau 2 tuần bảo quản khi bảo quản ở 100C trong bao bì plastic và bao bì thủy tinh với nồng độ kali sorbate 0 05 . Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng ii Luận văn tốt nghệp khóa 28 - 2007 Đại Học Cần Thơ MỤC LỤC CHƯƠNG I GIỚI THIỆU.1 1.1. Tổng quát.1 1.2. Mục tiêu nghiên cứu.1 CHƯƠNG .
