Đang chuẩn bị liên kết để tải về tài liệu:
Công Nghệ Thực Phẩm - Chế Biến Thực Phẩm part 6

Hiện nay, biện pháp chủ yếu để chống hiện tượng hư hỏng dầu trong khi rán là duy trì dầu rán trong lò rán với thời gian ngắn nhất. Người ta còn chống oxy hóa dầu bằng cách cho chất chống oxy hóa vào dầu rán. | Chất béo dầu mỡ Nhiệt Glyceril acid béo Nhiệt hóa Acrolein Aldehide cetone Gây độc Ôi dầu Hình 2.2. Biến đổi của dầu trong quá trình rán Hiện nay biện pháp chủ yếu để chống hiện tượng hư hỏng dầu trong khi rán là duy trì dầu rán trong lò rán với thời gian ngắn nhất. Người ta còn chống oxy hóa dầu bằng cách cho chất chống oxy hóa vào dầu rán. Bảng 2.2. Chất chống oxy hóa cho phép sử dụng TÊN GỌI TÊN CHẤT CHỐNG OXY HÓA Liều lượng có thể chấp nhận mg kg thể trọng ngày E 300 Acid L-ascorbic E 301 L-ascorbat Na Không giới hạn L-ascorbat Ca E302 E 303 Acid diacetyl 5 6-L-ascorbic E 304 Acid palmityl 6-L-ascorbic E 306 Chất chiết tự nhiên giàu tocopherol E 307 Alpha-tocopherol tổng hợp Không giới hạn E 308 Gamma-tocopherol tổng hợp E 309 Delta-tocopherol tổng hợp E 310 Propyl Gallate E 311 Octyl Gallate 0 - 0 5 E 312 Dodécyl Gallate E 320 Butylhydroxyanisole BHA 0 - 0 5 E 321 Butylhydroxytoluen BHT 0 - 0 5 Tổ chức CEE - Communauté Économique Européenne - 1990 Cơ chế chống oxy hóa chất béo ROOO AH ROOH AO ROO AH ROH AO RO AH RH AO OHO AH H2O AO 24 6. Giới thiệu thiết bị rán Thông thường thiết bị rán chỉ là 1 thùng chứa dầu được đun nóng bằng đốt cháy nhiên liệu. Ngày nay người ta đã thiết kế được thiết bị rán chân không để hạn chế sự oxy hóa dầu và ít gây biến đổi nguyên liệu rán. Hình 2.3. Thiết bị rán chân không III. CÔ ĐẶC 1. Khái quát Cô đặc là làm bốc hơi nước của sản phẩm bằng cách đun sôi. Quá trình cô đặc được sử dụng nhiều trong công nghiệp đồ hộp để sản xuất cà chua cô đặc mứt nước quả cô đặc các loại soup khô sữa đặc. 2. Mục đích Cô đặc nh ằm mục đích - Tăng nồng độ chất khô trong sản phẩm làm tăng độ sinh năng lượng của thực phẩm. - Kéo dài thời gian bảo quản vì hạn chế vi sinh vật phát triển do ít nước áp suất thẩm thấu cao . - Giảm được khối lượng vận chuyển. 3. Các yếu tố kỹ thuật của quá trình cô đặc thực phẩm Quá trình cô đặc thực phẩm có 3 thông số cơ bản nhiệt độ sôi thời gian sản phẩm lưu lại trong thiết bị thời gian cô đặc và cường độ bốc hơi. 25 3.1.