Đang chuẩn bị nút TẢI XUỐNG, xin hãy chờ
Tải xuống
Làm thay đổi trọng lượng và thể tích của nguyên liệu để các quá trình chế biến tiếp theo được thuận lợi Khi gia nhiệt, các nguyên liệu chứa nhiều tinh bột hút nước sẽ trương nở | - Làm thay đổi trọng lượng và thể tích của nguyên liệu để các quá trình chế biến tiếp theo được thuận lợi Khi gia nhiệt các nguyên liệu chứa nhiều tinh bột hút nước sẽ trương nở như đậu khô sau khi chần sẽ tăng thể tích gần 2 lần và khối lượng tăng 1 85 lần nên khi thanh trùng sẽ chóng chín dung dịch rót vào không bị hút nhiều. Với nguyên liệu giàu protid do bị đông tụ dưới tác dụng của nhiệt sẽ làm giảm thể tích và trọng lượng. Sự thay đổi trọng lượng và thể tích của nguyên liệu sau khi gia nhiệt làm cho sản phẩm ổn định đáp ứng các yêu cầu về tỉ lệ cái - nước và thành phần các cấu tử trong hộp. - Giảm tỉ lệ tổn thất nguyên liệu và nâng cao hiệu suất chế biến Đối với nguyên liệu thực vật quá trình chần hấp làm cho tinh bột bị hồ hóa giúp nguyên liệu đàn hồi khó gẫy vỡ khi xếp hộp. Mặt khác khi chần protopectin thủy phân thành pectin hòa tan làm cho việc bóc vỏ bỏ hạt nhanh và phế liệu ít. Làm tăng độ thẩm thấu của chất nguyên sinh làm cho dịch bào thoát ra dễ dàng khi ép nước quả hoặc dung dịch nước rót dễ ngấm vào nguyên liệu trong sản xuất quả nước đường mứt miếng rau ngâm giấm Đối với nguyên liệu động vật khi xử lý nhiệt thì colagen chuyển thành gelatin giúp cho quá trình tách thịt ra khỏi xương da dễ dàng do đó nâng cao hiệu suất chế biến. - Đuổi khí có trong gian bào của nguyên liệu Nhằm hạn chế tác dụng của Oxy xảy ra trong hộp tránh phồng hộp ăn mòn vỏ hộp sắt oxy hóa vitamin.Chần còn làm giảm các chất có mùi vị không thích hợp như vị đắng măng cà tím các hợp chất lưu huỳnh rau cải cải bắp gia cầm - Làm cho rau quả có màu sáng hơn do phá hủy một số chất màu Khi chần trong dung dịch acid citric hoặc NaHSO3.những chất này sẽ phá hủy một số hợp chất màu làm cho nguyên liệu có màu sáng hơn. - Làm giảm lượng vi sinh vật bám trên bề mặt của nguyên liệu Mặc dù xử lý ở nhiệt độ không cao lắm với thời gian không dài nhưng có thể tiêu diệt một số vi sinh vật kém chịu nhiệt bám trên bề mặt nguyên liệu. 3. Ảnh hưởng của quá trình chần hấp đến chất lượng sản phẩm 3.1. .
