Đang chuẩn bị nút TẢI XUỐNG, xin hãy chờ
Tải xuống
Mục đích của nghiên cứu này nhằm đánh giá tác động của các phương pháp xử lý nhiệt đậu nành (nghiền đậu với nước sôi, chần và dùng lò vi sóng) đến hàm lượng axit gamma-aminobutyric (GABA), axit phytic (PA), tính chất hóa học (chất khô, protein, độ axit và pH) và tính chất vật lý (độ nhớt và khả năng giữ nước - WHC) của sữa chua. | Ảnh hưởng của các phương pháp xử lý nhiệt kết hợp với lên men đến hàm lượng axit gamma aminobutyric axit phytic và tính chất lý hóa của sữa chua đậu nành nẩy mầm Vietnam J. Agri. Sci. 2020 Vol. 18 No. 5 367-377 Tạp chí Khoa học Nông nghiệp Việt Nam 2020 18 5 367-377 www.vnua.edu.vn ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ NHIỆT KẾT HỢP VỚI LÊN MEN ĐẾN HÀM LƯỢNG AXIT GAMMA-AMINOBUTYRIC AXIT PHYTIC VÀ TÍNH CHẤT LÝ-HÓA CỦA SỮA CHUA ĐẬU NÀNH NẨY MẦM Nguyễn Đức Doan Đỗ Thị Hà Khoa Công nghệ thực phẩm Học viện Nông Nghiệp Việt Nam Tác giả liên hệ nd.doan@vnua.edu.vn Ngày nhận bài 14.04.2020 Ngày chấp nhận đăng 11.05.2020 TÓM TẮT Mục đích của nghiên cứu này nhằm đánh giá tác động của các phương pháp xử lý nhiệt đậu nành nghiền đậu với nước sôi chần và dùng lò vi sóng đến hàm lượng axit gamma-aminobutyric GABA axit phytic PA tính chất hóa học chất khô protein độ axit và pH và tính chất vật lý độ nhớt và khả năng giữ nước - WHC của sữa chua. Sữa chua được sản xuất từ đậu nành nẩy mầm và bảo quản ở nhiệt độ 4-6 sau 14 ngày. GABA và PA được xác định bằng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao HPLC và so màu tương ứng. Hàm lượng chất khô protein độ axit và pH được xác định bằng phương pháp sấy Kjedahl chuẩn độ NaOH và máy đo pH tương ứng. Độ nhớt và khả năng giữ nước được xác định bằng máy đo độ nhớt và ly tâm tương ứng. Kết quả cho thấy các phương pháp xử lý nhiệt ảnh hưởng có ý nghĩa đến GABA PA tính chất hóa học và vật lý của sữa chua. Nghiền đậu với nước sôi đã tạo sữa chua có hàm lượng GABA chất khô và protein cao nhất trong khi đó hàm lượng PA thấp nhất so với phương pháp chần hay lò vi sóng. Hơn nữa xử lý nhiệt bằng phương pháp này còn tạo sữa chua có độ nhớt và WHC cao hơn so với xử lý nhiệt bằng phương pháp chần hay làm nóng bằng lò vi sóng. Từ khóa Xử lý nhiệt axit gamma-aminobutyric axit phytic tính chất hóa lý sữa chua đậu nành. The Effect of Heat Treatment of Germinated Soybean Combining with Fermentation on Gamma-aminobutyric Acid Phytic Acid and Physicochemical .
