Đang chuẩn bị liên kết để tải về tài liệu:
Sản xuất bột trái mãng cầu xiêm (Annona muricata L) bằng kỹ thuật sấy bơm nhiệt ở quy mô phòng thí nghiệm

Mục đích chính của nghiên cứu này là khảo sát khả năng ứng dụng của kỹ thuật sấy lạnh và tìm ra thông số công nghệ phù hợp trong công nghệ sản xuất bột trái mãng cầu xiêm. Hai nội dung nghiên cứu chính là khảo sát để lựa chọn độ chín của trái mãng cầu xiêm phù hợp cho việc sản xuất bột mãng cầu xiêm và khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ tác nhân sấy đến hiệu suất sấy, mức độ hao hụt của các hợp chất tự nhiên kém bền nhiệt (vitamin C và polyphenol tổng số). | Sản xuất bột trái mãng cầu xiêm (Annona muricata L) bằng kỹ thuật sấy bơm nhiệt ở quy mô phòng thí nghiệm TẠP CHÍ KHOA HỌC & CÔNG NGHỆ NÔNG NGHIỆP ISSN 2588-1256 Tập 3(2) - 2019 SẢN XUẤT BỘT TRÁI MÃNG CẦU XIÊM (ANNONA MURICATA L) BẰNG KỸ THUẬT SẤY BƠM NHIỆT Ở QUY MÔ PHÒNG THÍ NGHIỆM Nguyễn Đức Vượng 1*, Lê Văn Tán 2, Đàm Sao Mai 3, Nguyễn Thùy Dung 1, Đỗ Thị Ngọc Hằng 1, Trà Thị Nga 1, Nguyễn Thanh Đạt 1 1 Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm, Trường ĐH Công Nghiệp TP Hồ Chí Minh; 2 Khoa Công nghệ Hóa học, Trường ĐH Công Nghiệp TP Hồ Chí Minh; 3 Phòng Quản lý Khoa học và Hợp tác Quốc tế, Trường ĐH Công Nghiệp TP Hồ Chí Minh *Liên hệ email: nguyenducvuong@iuh.edu.vn TÓM TẮT Mục đích chính của nghiên cứu này là khảo sát khả năng ứng dụng của kỹ thuật sấy lạnh và tìm ra thông số công nghệ phù hợp trong công nghệ sản xuất bột trái mãng cầu xiêm. Hai nội dung nghiên cứu chính là khảo sát để lựa chọn độ chín của trái mãng cầu xiêm phù hợp cho việc sản xuất bột mãng cầu xiêm và khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ tác nhân sấy đến hiệu suất sấy, mức độ hao hụt của các hợp chất tự nhiên kém bền nhiệt (vitamin C và polyphenol tổng số). Kết quả thu được: Trái mãng cầu xiêm 3 tháng tuổi phù hợp hơn cho quá trình sản xuất bột trái mãng cầu xiêm do màu sắc sáng hơn và hiệu xuất sấy cao hơn, khi so với trái mãng cầu xiêm 3 tháng 10 ngày tuổi. Kỹ thuật sấy lạnh hỗ trợ rất tốt trong việc giảm hao hụt các hợp chất tự nhiên kém bền nhiệt khi sản xuất bột trái mãng cầu xiêm. Thông số kỹ thuật của quá trình sấy xác định được là: nhiệt độ dàn nóng 38oC, nhiệt độ dàn lạnh 12oC, tốc độ tác nhân sấy 3,2 m/s, nhiệt độ tác nhân sấy 25oC, thời gian sấy 8 giờ. Mẫu bột mãng cầu xiêm thu được có độ ẩm 5,2 ± 0,4 % với mức độ hao hụt polyphenol tổng số là 32,7 ± 0,3%. Từ khoá: bột trái cây, mãng cầu xiêm, sấy lạnh, sấy bơm nhiệt, polyphenol tổng số. Nhận bài: 15/03/2019 Hoàn thành phản biện: 26/03/2019 Chấp nhận bài: 01/04/2019 1. MỞ ĐẦU