Đang chuẩn bị nút TẢI XUỐNG, xin hãy chờ
Tải xuống
Nướng là một phương pháp chế biến thực phẩm sử dụng nhiệt kéo dài kết hợp của các quá trình đối lưu nhiệt, dẫn nhiệt và bức xạ nhiệt. Tiểu luận nhóm "Quá trình nướng" gồm có 2 chương là Quá trình nướng, quá trình nướng bánh khoai mì. ! | BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BỘ MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Đề tài tiểu luận nhóm 9 QUÁ TRÌNH NƯỚNG GVHD: GV Phan Thị Hồng Liên Cơ sở khoa học Nướng là một phương pháp chế biến thực phẩm sử dụng nhiệt kéo dài kết hợp của các quá trình đối lưu nhiệt, dẫn nhiệt và bức xạ nhiệt. Trong quá trình nướng sẽ xảy ra đồng thời sự truyền nhiệt và sự truyền khối. Chương 1.Quá trình nướng Xét sự truyền nhiệt: Sự bức xạ nhiệt từ thành thiết bị nướng: bức xạ sẽ được nguyên liệu hấp thu rồi chuyển thành nhiệt. Sự đối lưu nhiệt do dòng chuyển động của không khí nóng trong thiết bị: người ta thường dùng quạt để thổi không khí nóng trong thiết bị nướng. Sự dẫn nhiệt do tiếp xúc giữa bề mặt nguyên liệu và bề mặt khay chứa nguyên liệu. Xét sự truyền khối: Khi đặt nguyên liệu vào thiết bị nướng, do độ ẩm của không khí trong thiết bị nướng khá thấp nên sẽ hình thành gradient áp suất hơi nước Khi tốc độ thoát ẩm từ vùng bề mặt ra môi trường không khí bên ngoài lớn hơn so với so với tốc độ dịch chuyển từ vùng tâm ra vùng bề mặt của nguyên liệu thì vùng bốc hơi sẽ dịch chuyển sâu vào bên trong cấu trúc của nguyên liệu, bề mặt nguyên liệu trở nên khô hơn và xuất hiện một lớp vỏ bao bọc xung quanh mẫu nguyên liệu. Trong quá trình nướng, nhiệt độ tại vùng bề mặt của nguyên liệu có thể xấp xỉ nhiệt độ của không khí nóng trong thiết bị nướng (110-2400C).Các quá trình nướng trong công nghiệp thực phẩm diễn ra ở áp suất khí quyển nên nhiệt độ tại tâm của các mẫu nguyên liệu không vượt quá 1000C. Mục đích công nghệ và phạm vi thực hiện Chế biến Bảo quản Hoàn thiện Các biến đổi của nguyên liệu Biến đổi nhiệt độ Loại thực phẩm Nhiệt độ Bánh mì 190 Bánh ngọt 190 Bánh nướng 160 Cá hấp 250 Thịt gà, vịt, heo, bò 200-250 Sườn nướng 250 Vật lí Biến đổi về khối lượng Biến đổi về thể tích và khối lượng riêng Hóa học Phản ứng Maillard Phản ứng caramen Phản ứng oxi hoá chất béo Phản ứng phân huỷ protein Hóa lý Biến đổi trạng thái Sự bay hơi Biến . | BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BỘ MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Đề tài tiểu luận nhóm 9 QUÁ TRÌNH NƯỚNG GVHD: GV Phan Thị Hồng Liên Cơ sở khoa học Nướng là một phương pháp chế biến thực phẩm sử dụng nhiệt kéo dài kết hợp của các quá trình đối lưu nhiệt, dẫn nhiệt và bức xạ nhiệt. Trong quá trình nướng sẽ xảy ra đồng thời sự truyền nhiệt và sự truyền khối. Chương 1.Quá trình nướng Xét sự truyền nhiệt: Sự bức xạ nhiệt từ thành thiết bị nướng: bức xạ sẽ được nguyên liệu hấp thu rồi chuyển thành nhiệt. Sự đối lưu nhiệt do dòng chuyển động của không khí nóng trong thiết bị: người ta thường dùng quạt để thổi không khí nóng trong thiết bị nướng. Sự dẫn nhiệt do tiếp xúc giữa bề mặt nguyên liệu và bề mặt khay chứa nguyên liệu. Xét sự truyền khối: Khi đặt nguyên liệu vào thiết bị nướng, do độ ẩm của không khí trong thiết bị nướng khá thấp nên sẽ hình thành gradient áp suất hơi nước Khi tốc độ thoát ẩm từ vùng bề mặt ra môi trường không .
