TAILIEUCHUNG - Tiểu luận nhóm: Quá trình nướng

Nướng là một phương pháp chế biến thực phẩm sử dụng nhiệt kéo dài kết hợp của các quá trình đối lưu nhiệt, dẫn nhiệt và bức xạ nhiệt. Tiểu luận nhóm "Quá trình nướng" gồm có 2 chương là Quá trình nướng, quá trình nướng bánh khoai mì. ! | BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BỘ MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Đề tài tiểu luận nhóm 9 QUÁ TRÌNH NƯỚNG GVHD: GV Phan Thị Hồng Liên Cơ sở khoa học Nướng là một phương pháp chế biến thực phẩm sử dụng nhiệt kéo dài kết hợp của các quá trình đối lưu nhiệt, dẫn nhiệt và bức xạ nhiệt. Trong quá trình nướng sẽ xảy ra đồng thời sự truyền nhiệt và sự truyền khối. Chương trình nướng Xét sự truyền nhiệt: Sự bức xạ nhiệt từ thành thiết bị nướng: bức xạ sẽ được nguyên liệu hấp thu rồi chuyển thành nhiệt. Sự đối lưu nhiệt do dòng chuyển động của không khí nóng trong thiết bị: người ta thường dùng quạt để thổi không khí nóng trong thiết bị nướng. Sự dẫn nhiệt do tiếp xúc giữa bề mặt nguyên liệu và bề mặt khay chứa nguyên liệu. Xét sự truyền khối: Khi đặt nguyên liệu vào thiết bị nướng, do độ ẩm của không khí trong thiết bị nướng khá thấp nên sẽ hình thành gradient áp suất hơi nước Khi tốc độ thoát ẩm từ vùng bề mặt ra môi trường không khí bên ngoài lớn hơn so với so với tốc độ dịch chuyển từ vùng tâm ra vùng bề mặt của nguyên liệu thì vùng bốc hơi sẽ dịch chuyển sâu vào bên trong cấu trúc của nguyên liệu, bề mặt nguyên liệu trở nên khô hơn và xuất hiện một lớp vỏ bao bọc xung quanh mẫu nguyên liệu. Trong quá trình nướng, nhiệt độ tại vùng bề mặt của nguyên liệu có thể xấp xỉ nhiệt độ của không khí nóng trong thiết bị nướng (110-2400C).Các quá trình nướng trong công nghiệp thực phẩm diễn ra ở áp suất khí quyển nên nhiệt độ tại tâm của các mẫu nguyên liệu không vượt quá 1000C. Mục đích công nghệ và phạm vi thực hiện Chế biến Bảo quản Hoàn thiện Các biến đổi của nguyên liệu Biến đổi nhiệt độ Loại thực phẩm Nhiệt độ Bánh mì 190 Bánh ngọt 190 Bánh nướng 160 Cá hấp 250 Thịt gà, vịt, heo, bò 200-250 Sườn nướng 250 Vật lí Biến đổi về khối lượng Biến đổi về thể tích và khối lượng riêng Hóa học Phản ứng Maillard Phản ứng caramen Phản ứng oxi hoá chất béo Phản ứng phân huỷ protein Hóa lý Biến đổi trạng thái Sự bay hơi Biến .

• Công nghệ - Môi trường
• Quá trình nướng
• Tiểu luận Quá trình nướng
• Quá trình nướng bánh khoai mì
• Các biến đổi của nguyên liệu
• Mục đích công nghệ nướng
• Bài giảng Quá trình và thiết bị CNTP 2
• Quá trình và thiết bị CNTP 2
• Mục đích quá trình nướng
• Thiết bị nướng
• Thiết bị nướng thịt bằng gas
• Quá trình sao
• Quá trình rang
• Biến đổi dinh dưỡng
• Công nghệ nướng
• Ứng dụng quá trình rang
• Sản xuất bánh nướng nhân khoai lang tím
• Bánh nướng nhân khoai lang tím
• Quy trình sản xuất bánh nướng
• Sản xuất bánh nướng
• Solanum andigenum
• Tạp chí Đại học Cửu Long
• Quá trình chế biến bánh nướng
• Bánh nướng nhân hạt sen nhuyễn (nelumbo nucifera)
• Nguồn dinh dưỡng
• Bánh nướng nhân hạt sen nhuyễn
• Bài giảng Công nghệ chế biến
• Công nghệ chế biến
• Phương pháp nướng bánh mì truyền thống
• Phương pháp nướng bánh mì hiện đại
• Quá trình nướng bánh mì
• Chế độ nướng
• Hàm lượng anthocyanin
• Quá trình sản xuất bánh từ gạo đen
• Bánh từ gạo đen
• Hàm lượng antocyanin
• thành phần chất thơm
• làm của bánh mì
• quá trình lên men
• biến đổi hương thơm
• sản xuất bánh mì
• Công nghệ thực phẩm
• Quá trình công nghệ thực phẩm
• Sản xuất thực phẩm
• Quá trình sản xuất thực phẩm
• Đun nóng thực phẩm
• Làm lạnh thực phẩm
• Nướng thực phẩm
• Bánh bích qui
• Bột hạt điều
• Nguyên liệu phụ
• Sản xuất bánh bích qui xốp
• Chất lượng gluten