Đang chuẩn bị liên kết để tải về tài liệu:
Ebook Các biến đổi hóa sinh trong quá trình chế biến và bảo quản chè: Phần 2 - NXB Nông nghiệp

Tiếp nối phần 1, phần 2 quyển sách giới thiệu tới bạn đọc những nội dung sau: Biến đổi hóa sinh trong quá trình bảo quản chè khô và phần cuối đánh giá chất lượng chè sản phẩm - chất lượng chè. Cuốn sách có thể dùng làm tài liệu tham khảo hữu ích cho các cán bộ nghiên cứu, giảng day, sinh viên các trường đại học cao đẳng thuộc chuyên ngành hóa sinh, chế biến chè. | Phần II BIÊN ĐỔI HOÁ SINH TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN CÁC LOẠI CHÈ Từ một loại nguyên liệu búp chè tôm 2 - 3 lá non dưới tác dụng của nhiệt độ hoặc men ở mức độ khác nhau ta sẽ nhận được những sản phẩm đặc trưng khác nhau như chè xanh chè đen chè vàng chè đỏ chè trắng. Chương 8 GIỚI THIỆU CHUNG VÊ CÁC SẢN PHẨM CHÈ Sản phẩm tự nhiên của chè được chia làm 2 nhóm Nhóm chế biến thứ nhất và nhóm chế biến thứ 2 thứ cấp . Nhóm chế biến thứ nhất từ nguyên liệu chè tươi chế biến ra các loại chè khác nhau gọi là chè hoàn thành phẩm còn gọi là chè chưa đóng gói để đưa ra thị trường tiêu thụ. Nhóm chế biến thứ 2 là những loại chè được đóng gói nhỏ bao bì bảo quản tốt lâu dài trực tiếp đưa ra tiêu thụ ở thị trường như chè xanh chè đen chè túi lọc. hoặc những dạng chè khác như chè hoà tan chè ép bánh chè dạng lỏng đóng chai đóng vào hộp nhôm hoặc chè cò đặc với đường. Những dạng chè rời của nhóm chế biến thứ nhất có hàm lượng tanin catechin bị ỏxy hoá ở mức độ khác nhau như trong chè xanh hàm lượng tanin catechin bị ôxy hoá từ 10 - 12 so với hàm lượng ban đầu trong nguyên liệu ở chè vàng là 13 - 20 chè đỏ hay gọi là chè Ôlong từ 21 - 30 chè đen từ 31 - 50 so với hàm lượng tanin- catechin ban đầu trong nguyên liệu. Vì vậy có thể nói chè xanh là chè không lên men chè đen được lên men sâu sắc chè vàng và chè đỏ là dạng trung gian giữa chè xanh và chè đen nhưng chè vàng có hương vị và màu nước gần với chè xanh hơn. Chè đỏ có nhiều loại khác nhau loại có nước màu vàng gần với chè xanh hoặc loại có nước màu hơi nâu gần với chè đen. Chè trắng cũng là loại chè không lên men như chè xanh. Đối với chế biến chè xanh ngay ở công đoạn đầu tiên cần đình chỉ hoạt động của men bằng nhiệt độ cao như xào hấp sao chần nước Sòi. Đối với kỹ thuật chế biến chè đen là phải tạo điều kiện cho hệ thống ô xy hoá phát triển ở mức độ nhất định bằng cách tăng cường độ giập của tế bào thông thoáng không khí cung cấp đủ lượng ôxy và ẩm độ không khí để lên men tốt hơn các chất tanin catechin bị ôxy hoá ở mức độ .