Đang chuẩn bị nút TẢI XUỐNG, xin hãy chờ
Tải xuống
Giáo trình Công nghệ chế biến dầu mỡ thực phẩm do ThS. Trần Thanh Trúc biên soạn có nội dung trình bày thành phần và tính chất của dầu mỡ, nguyên liệu chế biến dầu mỡ, khái quát công nghệ sản xuất dầu thô, kỹ thuật tinh luyện dầu mỡ, các quá trình làm thay đổi đặc tính dầu mỡ và các sản phẩm từ dầu mỡ. | TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP SINH HỌC ỨNG DỤNG GIÁO TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN DẦU MỠ THỰC PHẨM Mã số CB 351 Biên soạn Th.s. TRẦN THANH TRÚC NĂM 2005 Công nghệ chế biến dầu thực phẩm Trần Thanh Trúc MỤC LỤC TRANG CHƯƠNG I. THÀNH PHẦN VÀ TÍNH CHẤT CỦA DẦU MỠ.1 1.1. Tổng quan về dầu mỡ.1 1.2. Thành phần hóa học của dầu mỡ.2 1.2.1. Các thành phần chính.2 1.2.2. Các thành phần phụ.6 1. 3. Tính chất lý hóa của dầu mỡ.11 1.3.1. Tính chất vật lý.11 1.3.2. Tính chất hóa học của dầu mỡ.11 1.4. Phân loại dầu mỡ thực phẩm.13 1.4.1. Nhóm chất béo sữa.13 1.4.2. Nhóm acid lauric dầu dừa và dầu hạt cọ .13 1.4.3. Nhóm bơ thực vật bơ cacao .13 1.4.4. Nhóm mỡ động vật mỡ heo .13 1.4.5. Nhóm dầu cá dầu cá và dầu gan cá .13 1.4.6. Nhóm acid oleic và acid linoleic dầu olive dầu cọ dầu bắp dầu hướng dương .14 1.4.7. Nhóm acid linolenic dầu đậu nành dầu hạt lanh .14 1.4.8. Nhóm acid erulic C22 1 .14 1.4.9. Nhóm hydroxy acid.14 CHƯƠNG 2. NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN DẦU MỠ.15 2.1. Hạt chứa dầu seed oils .15 2.2. Cây chứa dầu oils from oil-bearing trees .20 2.3. MỠ động vật animal fats .22 2.4. Dầu từ động vật biển marine oils .23 Chương 3. KHÁI QUÁT CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THÔ.25 3.1.Sản xuất dầu từ hạt chứa dầu.25 3.1.1. Bảo quản và sơ chế hạt dầu.25 3.1.2. Giai đoạn tiền xử lý hạt dầu.32 3.1.3. Chưng sấy bột nghiền gia công nhiệt ẩm .38 3.1.4. Chiết tách dầu bằng quá trình ép.40 i Công nghệ chế biến dầu thực phẩm Trần Thanh Trúc 3.1.5. Chiết tách dầu bằng phương pháp trích ly.43 3.2.Sản xuất dầu từ thịt quả chứa dầu fruit flesh oil pulp oil .50 3.2.1. Dầu cọ.50 3.2.2. Dầu olive.51 3.3. Tách chiết mỡ động vật.52 3.4. Dầu cá.52 CHƯƠNG 4. KỸ THUẬT TINH LUYỆN DẦU MỠ.54 4.1. Giới thiệu chung.54 4.2. Các công đoạn chính của quá trình tinh luyện.56 4.2.1. Các phương pháp tinh luyện cơ học.56 4.2.2. Thủy hóa dầu degumming .58 4.2.3. Tách sáp và đông hóa dầu.61 4.2.4. Trung hòa.63 4.2.5. Tẩy trắng.66 4.2.6. Khử mùi.68 4.3.Tiêu chuẩn của dầu mỡ thực phẩm.70 CHƯƠNG 5. CÁC QUÁ TRÌNH LÀM THAY ĐỔI .
