Kinh doanh - Marketing
Kinh tế quản lý
Biểu mẫu - Văn bản
Tài chính - Ngân hàng
Công nghệ thông tin
Tiếng anh ngoại ngữ
Kĩ thuật công nghệ
Khoa học tự nhiên
Khoa học xã hội
Văn hóa nghệ thuật
Sức khỏe - Y tế
Văn bản luật
Nông Lâm Ngư
Kỹ năng mềm
Luận văn - Báo cáo
Giải trí - Thư giãn
Tài liệu phổ thông
Văn mẫu
Tài liệu HOT
Tìm
Danh mục
Kinh doanh - Marketing
Kinh tế quản lý
Biểu mẫu - Văn bản
Tài chính - Ngân hàng
Công nghệ thông tin
Tiếng anh ngoại ngữ
Kĩ thuật công nghệ
Khoa học tự nhiên
Khoa học xã hội
Văn hóa nghệ thuật
Y tế sức khỏe
Văn bản luật
Nông lâm ngư
Kĩ năng mềm
Luận văn - Báo cáo
Giải trí - Thư giãn
Tài liệu phổ thông
Văn mẫu
Thông tin
Điều khoản sử dụng
Quy định bảo mật
Quy chế hoạt động
Chính sách bản quyền
0
Trang chủ
Luận Văn - Báo Cáo
Y khoa - Dược
Bài giảng Công nghệ thực phẩm đại cương: Chương 3 - TS. Nguyễn Thị Hạnh
TAILIEUCHUNG - Bài giảng Công nghệ thực phẩm đại cương: Chương 3 - TS. Nguyễn Thị Hạnh
Bài giảng "Công nghệ thực phẩm đại cương: Chương 3 - TS. Nguyễn Thị Hạnh" tìm hiểu về công nghệ sản xuất các sản phẩm từ thịt cá; Sản phẩm dinh dưỡng từ thịt; Chế tạo món ăn từ cá; Chất dinh dưỡng trong cá; . Mời các bạn cùng tham khảo chi tiết tại đây. | CHƯƠNG 3. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM TỪ THỊT CÁ TS. Nguyễn Thị Hạnh Email TỔNG QUAN SẢN LƯỢNG THỊT TỔNG QUAN SẢN LƯỢNG THUỶ SẢN MỘT SỐ SẢN PHẨM TỪ THỊT MỘT SỐ SẢN PHẨM TỪ CÁ Protein của thịt cá Protein tơ cơ Myofibrillar protein Chiếm 65-75 lượng protein của cơ. Chia thành 2 nhóm Protein co rút Myosin actin khi liên kết tạo cho cơ thịt có cấu trúc cứng chắc Protein điều hoà co rút Tropomyosin troponin α elastin β elastin protein M protein C Protein của thịt cá Protein của chất cơ Sarcoplasmic protein Protein chất cơ bao gồm Myoglobin Mb hemoglobin Hb các enzyme tham gia quá trình sinh tổng hợp năng lượng như thuỷ phân glycogen phosphory hoá chu kỳ citrate. Màu đỏ của thịt cá sẫm màu do hàm lượng Mb và Hb cao Protein của thịt cá Protein mô liên kết Stroma protein Colagen và elastin là hai protein chiếm trên 50 lượng protein của khung Colagen Là protein hình sợi không đàn hồi được do đó bảo vệ cơ chống lại sự kéo căng Elastin là Protein có màu vàng có nhiều trong thành các động mạch Dưới tác dụng của nhiệt độ colagen và elastin tạo thành gelatin dễ tiêu hoá hơn Protein trong thịt Protein trong cá Giống protein cơ thịt của động vật máu nóng nhưng có một số điểm khác biệt sau o hàm lượng mô liên kết ở cá thấp hơn oEnzyme tự phân của cá tepxin và catepxin mạnh hơn dễ tác động vào myosin hơn oSự tự phân của protein cá nhạy nhiệt hơn oHiện tượng tê cứng diễn ra nhanh trong thời gian ngắn hơn độ giảm pH ít hơn 6 5-6 2 kém bền đối với tác động của enzyme và vsv nhanh thối hỏng hơn. Khái niệm về sự hình thành gel protein Khi các phân tử protein bị biến tính tự tập hợp lại để tạo thành một mạng lưới liên kết có trật tự gọi là sự tạo gel. Khả năng tạo gel là một tính chất chức năng rất quan trọng của nhiều protein và nó đóng vai trò chủ yếu trong việc tạo cấu trúc hình thái do đó cũng là cơ sở để sản xuất ra nhiều sản phẩm thực phẩm. Các sản phẩm như chả cá viên giò chả chạo xúc xích đều là những sản phẩm có cấu trúc gel. Điều kiện tạo gel Để .
Trí Hào
31
57
pdf
Báo lỗi
Trùng lắp nội dung
Văn hóa đồi trụy
Phản động
Bản quyền
File lỗi
Khác
Upload
Tải xuống
đang nạp các trang xem trước
Không thể tạo bản xem trước, hãy bấm tải xuống
Tải xuống
TÀI LIỆU LIÊN QUAN
Bài giảng Công nghệ thực phẩm đại cương: Chương 2.3 - TS. Nguyễn Văn Hưng
54
4
1
Bài giảng Công nghệ thực phẩm đại cương: Chương 2.1 - TS. Nguyễn Thị Hạnh
61
4
1
Bài giảng Công nghệ thực phẩm đại cương: Chương 2.2 - TS. Nguyễn Thị Hạnh
53
4
1
Bài giảng Công nghệ thực phẩm đại cương: Chương 3 - TS. Nguyễn Thị Hạnh
57
3
1
Bài giảng Công nghệ thực phẩm đại cương: Chương 3.1 - TS. Nguyễn Văn Hưng
78
4
1
Bài giảng Công nghệ thực phẩm đại cương: Chương 3.2 - TS. Nguyễn Văn Hưng
59
4
1
Bài giảng Công nghệ thực phẩm đại cương: Chương 3.3 - TS. Nguyễn Văn Hưng
73
3
1
Bài giảng Bao bì thực phẩm - Chương 1: Đại cương về bao bì và đóng gói trong Công nghệ thực phẩm
12
252
13
ĐẠI CƯƠNG VỀ SẮC KÝ KHÍ part 1
10
87
0
ĐẠI CƯƠNG VỀ SẮC KÝ KHÍ part 2
10
95
15
TÀI LIỆU XEM NHIỀU
Một Case Về Hematology (1)
8
461991
55
Giới thiệu :Lập trình mã nguồn mở
14
23347
68
Tiểu luận: Tư tưởng Hồ Chí Minh về xây dựng nhà nước trong sạch vững mạnh
13
11034
533
Câu hỏi và đáp án bài tập tình huống Quản trị học
14
10247
453
Phân tích và làm rõ ý kiến sau: “Bài thơ Tự tình II vừa nói lên bi kịch duyên phận vừa cho thấy khát vọng sống, khát vọng hạnh phúc của Hồ Xuân Hương”
3
9593
106
Ebook Facts and Figures – Basic reading practice: Phần 1 – Đặng Tuấn Anh (Dịch)
249
8466
1139
Tiểu luận: Nội dung tư tưởng Hồ Chí Minh về đạo đức
16
8313
423
Mẫu đơn thông tin ứng viên ngân hàng VIB
8
7904
2239
Đề tài: Dự án kinh doanh thời trang quần áo nữ
17
6892
257
Giáo trình Tư tưởng Hồ Chí Minh - Mạch Quang Thắng (Dành cho bậc ĐH - Không chuyên ngành Lý luận chính trị)
152
6328
1532
TỪ KHÓA LIÊN QUAN
Y khoa - Dược
Bài giảng Công nghệ thực phẩm đại cương
Công nghệ thực phẩm đại cương
Các sản phẩm từ thịt cá
Sản phẩm dinh dưỡng từ thịt
Chế tạo món ăn từ cá
Chất dinh dưỡng trong cá
Nguyên liệu thực phẩm
Quá trình sinh học trong sản xuất thực phẩm
Quá trình lên men
Quá trình sản xuất thực phẩm
Quá trình gia công nhiệt
Quá trình sinh học
Công nghệ sản xuất bia
Nguyên liệu trong sản xuất bia
Quá trình lên men bia
Chiết rót và đóng gói bia
Công nghệ sản xuất cồn etylic
Nguyên liệu dùng trong sản xuất cồn
Chuẩn bị dịch đường lên men cồn
Quá trình lên men cồn
Công nghệ sản xuất vang
Nguyên liệu sản xuất vang
Chuẩn bị dịch quả lên men
Quá trình lên men malolactic
Xử lý làm trong rượu vang
Bài giảng Bao bì thực phẩm
Bao bì thực phẩm
Công nghệ thực phẩm
Phân cấp bao bì
Chức năng của bao bì
Công nghiệp bao bì thế giới
bài giảng kiểm nghiệm thực phẩm
giáo trình kiểm nghiệm thực phẩm
tài liêu
kiểm nghiệm thực phẩm
phương pháp kiểm nghiệm thực phẩm
công nghệ kiểm nghiệm thực phẩm
Bài giảng Giới thiệu Hóa sinh học
Giới thiệu Hóa sinh học
Hóa sinh học đại cương
Hóa sinh trong công nghệ thực phẩm
Hóa sinh trong thực phẩm
TÀI LIỆU MỚI ĐĂNG
Giáo án mầm non chương trình đổi mới: Gia đình vui nhộn
4
333
1
03-06-2024
Giáo án mầm non chương trình đổi mới: Đề tài: Ôn xác định vị trí trên – dưới, trước- sau của đối tượng khác.
8
389
3
03-06-2024
Đánh giá hao mòn và độ tin cậy của chi tiết và kết cấu trên đầu máy diezel part 3
12
329
0
03-06-2024
Động cơ đốt trong và máy kéo công nghiêp tập 1 part 7
23
273
0
03-06-2024
extremetech Hacking BlackBerry phần 9
31
267
0
03-06-2024
TƯƠNG QUAN GIỮA MÔ HỌC, GIẢI PHẪU VÀ HÌNH ẢNH CỦA CÁC KHỐI U PHẦN PHỤ
3
179
0
03-06-2024
Công nghiệp gang thép Việt Nam : Một giai đoạn phát triển và chuyển đổi chính sách mới part 5
6
209
0
03-06-2024
THE ANTHROPOLOGY OF ONLINE COMMUNITIES BY Samuel M.Wilson and Leighton C. Peterson
19
165
0
03-06-2024
Data Structures and Algorithms - Chapter 8: Heaps
41
136
0
03-06-2024
GIÁO TRÌNH VI XỬ LÝ 1 - CHƯƠNG 5. LẬP TRÌNH CHO VI ĐIỀU KHIỂN 80C51
23
123
1
03-06-2024
TÀI LIỆU HOT
Mẫu đơn thông tin ứng viên ngân hàng VIB
8
7904
2239
Giáo trình Tư tưởng Hồ Chí Minh - Mạch Quang Thắng (Dành cho bậc ĐH - Không chuyên ngành Lý luận chính trị)
152
6328
1532
Ebook Chào con ba mẹ đã sẵn sàng
112
3896
1281
Ebook Tuyển tập đề bài và bài văn nghị luận xã hội: Phần 1
62
5511
1148
Ebook Facts and Figures – Basic reading practice: Phần 1 – Đặng Tuấn Anh (Dịch)
249
8466
1139
Giáo trình Văn hóa kinh doanh - PGS.TS. Dương Thị Liễu
561
3585
658
Giáo trình Sinh lí học trẻ em: Phần 1 - TS Lê Thanh Vân
122
3786
570
Tiểu luận: Tư tưởng Hồ Chí Minh về xây dựng nhà nước trong sạch vững mạnh
13
11034
533
Giáo trình Pháp luật đại cương: Phần 1 - NXB ĐH Sư Phạm
274
4229
527
Bài tập nhóm quản lý dự án: Dự án xây dựng quán cafe
35
4238
483
Đã phát hiện trình chặn quảng cáo AdBlock
Trang web này phụ thuộc vào doanh thu từ số lần hiển thị quảng cáo để tồn tại. Vui lòng tắt trình chặn quảng cáo của bạn hoặc tạm dừng tính năng chặn quảng cáo cho trang web này.