Đang chuẩn bị nút TẢI XUỐNG, xin hãy chờ
Tải xuống
Viên hạt nêm từ thịt là sản phẩm được làm từ hỗn hợp dịch thủy phân protein đã sấy khô và phối trộn với các loại gia vị và phụ gia được sử dụng để điều chỉnh vị của các món ăn trong quá trình chế biến | 000 Công nghệ chê biên thựcphâm ĐỀ TÀI VIÊN HẠ T NÊM TỪ THỊT GVHD Lê Văn Việt Mẫn Viên hạt nêm từ thịt GVHD PGS.TS Lê Văn Việt Mần MỤC LỤC PHẦN I TỔNG QUAN VỀ KHỐI BỘT NÊM TỪ THỊT.6 I. KHÁI NIỆM .6 II. NGUỒN GỐC.6 III. PHÂN LOẠI.6 IV. NHẬN XÉT.7 PHẦN II GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU.7 I. THỊT HEO.7 1.1. Thành phần dinh dưỡng.7 1.1.1. Mô cơ.8 1.1.1.1. Nước.8 1.1.1.2. Protein.8 1.1.1.3. Lipid.9 1.1.1.4. Vitamin.9 1.1.1.5. Chất khoáng.9 1.1.2. Mô mỡ.11 1.1.3. Mô liên kết.13 I.2. Chỉ tiêu chất lượng.13 1.2.1. Yêu cầu cảm quan.13 1.2.2. Các chỉ tiêu lý hoá.13 1.2.3. Dư lượng các kim loại nặng.14 1.2.4. Các chỉ tiêu vi sinh vật.14 1.2.5. Các chỉ tiêu ký sinh trùng.14 1.2.6. Dư lượng thuốc thú y.14 1.2.6. Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật.15 1.2.7. Độc tố nấm mốc.15 Công nghệ chế biến thực phẩm Trang 1 Viên hạt nêm từ thịt GVHD PGS.TS Lê Văn Việt Mần I. 2.8. Dư lượng hoocmon.15 II. GIA VỊ.16 11.1. Bột ngọt.16 11.2. Đường tinh luyện.17 11.3. Muối.18 11.4. Tiêu.20 11.5. Các gia vị khác .21 III. PHỤ GIA THỰC PHẨM.21 111.1. Maltodextrin.21 111.1.1. Ứng dụng trong công nghệ thực phẩm.21 111.1.2. Chỉ tiêu chất lượng của maltodextrin.21 111.2. Mononatri orthophosphat.22 PHẦN III QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ.23 I. SƠ ĐỒ KHỐI.23 1.1. Quy trình chế biến viên hạt nêm từ thịt 1.23 1.2. Quy trình chế biến viên hạt nêm từ thịt 2.24 II. SƠ ĐỒ THEO THIẾT BỊ bảng vẽ đính kèm .24 PHẦN IV GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ.25 I. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 1.25 1.1. Nguyên liệu thịt.25 1.2. Rã đông.25 1.3. Xay thô.27 1.4. Xay nhuyễn.29 1.5. Gia nhiệt.30 1.6. Ly tâm.31 1.7. Thủy phân.34 Công nghệ chế biến thực phẩm Trang
