Đang chuẩn bị liên kết để tải về tài liệu:
Bài báo cáo Seminar "Những biến đổi thành phần hóa học tôm sú"

Đặc điểm của nguyên liệu thủy sản là theo mùa vụ và xa nội địa nên việc bảo quản thủy sản sau khi khai thác hoặc thu họach là rất quan trọng. Tùy theo điều kiện cụ thể mà bảo quản sản phẩm thủy sản sau thu hoạch tốt nhất. Bảo quản và chế biến ở nhiệt độ thấp là một trong những phương pháp được sử dụng phổ biến hiện nay. | ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CHẾ BIẾN BÀI BÁO CÁO SEMINAR NHỮNG BIẾN ĐỔI THÀNH PHẦN HÓA HỌC Ở TÔM SÚ GVHD : Nguyễn Thị Mỹ Hương SVTH : Nhóm 2 I.GIỚI THIỆU Đặc điểm của nguyên liệu thủy sản là theo mùa vụ và xa nội địa nên việc bảo quản thủy sản sau khi khai thác hoặc thu họach là rất quan trọng. Tùy theo điều kiện cụ thể mà bảo quản sản phẩm thủy sản sau thu hoạch tốt nhất. Bảo quản và chế biến ở nhiệt độ thấp là một trong những phương pháp được sử dụng phổ biến hiện nay. Các nguyên liệu thủy sản thường có cấu trúc đa bào, đặc biệt lại chứa đựng các lớp tế bào sống, mô sống kết cấu lỏng lẻo, nước chiếm tỉ lệ cao,lại chứa các chất xúc tác sinh học và hệ tế bào vi sinh vật hiện hữu tự nhiên. Do đó nguyên liệu thủy sản rất dễ bị biến đổi. Chính vì vậy mà việc bảo quản và chế biến nguyên liệu thủy sản là rất cần thiết để hạn chế và bảo đảm cho nguyên liệu không bị biến đổi. Hình ảnh một số loại giáp xác tôm thẻ Cua xanh tôm sú ghẹ xanh tôm hùm moi (ruốc) Thành phần cơ bản . | ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CHẾ BIẾN BÀI BÁO CÁO SEMINAR NHỮNG BIẾN ĐỔI THÀNH PHẦN HÓA HỌC Ở TÔM SÚ GVHD : Nguyễn Thị Mỹ Hương SVTH : Nhóm 2 I.GIỚI THIỆU Đặc điểm của nguyên liệu thủy sản là theo mùa vụ và xa nội địa nên việc bảo quản thủy sản sau khi khai thác hoặc thu họach là rất quan trọng. Tùy theo điều kiện cụ thể mà bảo quản sản phẩm thủy sản sau thu hoạch tốt nhất. Bảo quản và chế biến ở nhiệt độ thấp là một trong những phương pháp được sử dụng phổ biến hiện nay. Các nguyên liệu thủy sản thường có cấu trúc đa bào, đặc biệt lại chứa đựng các lớp tế bào sống, mô sống kết cấu lỏng lẻo, nước chiếm tỉ lệ cao,lại chứa các chất xúc tác sinh học và hệ tế bào vi sinh vật hiện hữu tự nhiên. Do đó nguyên liệu thủy sản rất dễ bị biến đổi. Chính vì vậy mà việc bảo quản và chế biến nguyên liệu thủy sản là rất cần thiết để hạn chế và bảo đảm cho nguyên liệu không bị biến đổi. Hình ảnh một số loại giáp xác tôm thẻ Cua xanh tôm sú ghẹ xanh tôm hùm moi (ruốc) Thành phần cơ bản của nguyên liệu thủy sản gồm có: Protein, Lipid, Glucid, Vitamin, Nước, Khoáng, Chất ngấm ra, Sắc tố, đồng thời còn chứa đựng hệ thống các Enzyme,Vi sinh vật và các chất hoạt động sinh học khác. A.Thành phần hóa học của giáp sát Thành phần cơ bản của một số loại giáp xác Ngoài ra còn có một lượng nhỏ của glucid, vitamin,các chất trích ly chứa nitơ phi protein, enzym và sắc tố B.Những biến đổi thành phần hóa học đặc trưng của giáp xác 1/Biến đổi đặc trưng của tôm là hiện tượng biến đen như sau Cơ chế biến đen như sau: Có 3 tác nhân chính dẫn đến biến đen: Enzyme: polyphenoloxydase Oxy không khí Các hợp chất chứa gốc phenol (tyrosin, phenylalanin). Một số hình ảnh về hiện tượng biến đen của tôm 2/ Sự biến đổi sắc tố của giáp xác: a/ Đối với tôm: Quá trình biến đỏ của tôm xảy ra khi tôm tươi gia nhiệt, tôm được bảo quản trong môi trường acid. Cơ chế của sự biến đổi xảy ra như sau: Trong vỏ và thịt của tôm tươi có chứa astaxanthin có màu xanh tím, chất này tạo phức .