Đang chuẩn bị nút TẢI XUỐNG, xin hãy chờ
Tải xuống
v | Bài 7: XÁC ĐỊNH MỘT SỐ CHỈ SỐ DẦU MỠ I) Mục đích Xác định một số chỉ số của dầu mỡ như: chỉ số xà phòng (SV), chỉ số Ester (E), chỉ số Iode (I), Từ đóc ó thể biết được chất lượng của các thực phẩm giàu béo. II) Nguyên tắc, nguyên lý a) Xác định chỉ số xà phòng hoá Cho chất béo cần phân tích kết hợp với một lượng KOH thừa để chất béo chuyển hết thành xà phòng. Phần KOH thừa được định phân bằng dung dịch acid chuẩn với Phenolphtalein làm chỉ thị màu b) Xác định chỉ số acid Cho chất béo cần phân tích kết hợp với một lượng KOH thừa với phenolphtalein làm chỉ thị để các ester và các acid béo chuyển thành xà phòng III) Hoá chất Mẫu dàu thực vật thô KOH 0,5 N trong cồn HCl 0,5N Phenolphtalein 1% Cồn Ete trung tính NaOH 0,1 N IV) Dụng cụ 1 thiết bị cất sinh hàn hồi lưu, có mối nối nhám 1pipet 10 ml 1 buret 25 ml 1 giá đỡ buret 1 bóp cao su 1 becher 100 ml 1 ống đong 50 ml 1 pipet 5 ml 2 erlen 250 ml V) Cách tiến hành a) Chỉ số xà phòng (SV) b) Chỉ số acid (AV) VI) Kết quả thí nghiệm a) Chỉ số xà phòng hoá Trong đó 28,05 số mg KOH tương ứng với 1 ml dung dịch KOH 0,5N a số ml HCl 0,5N sử dụng trong mẫu trắng b số ml HCl 0,5 sử dụng trong mẫu cần thử c trọng lượng mẫu thử tính bằng gram Khối lượng chất béo (g) 0 2,09 1,958 Số ml HCl 0,5N sử dụng 29 10,9 11,3 b) Chỉ số acid Trong đó: 56,1 là khối lượng của một miligram KOH (mg) V số ml KOH 0,1N hay 0,05N đã sử dụng trong định lượng N nồng độ đương lượng của dung dịch KOH m trọng lượng chất thử để định lượng Khối lượng cân (g) Số ml KOH tiêu tốn Lần 1 5,170 0,4 Lần 2 4,951 0,35 Lần 3 5,057 0,4 Nhận xét Chỉ số xà phòng hoá = 252,05 => mẫu dầu thực vật này chứa nhiều acid béo phân tử lượng thấp Chỉ số acid = 0,42(<10) mẫu dầu thực vật này đạt chuẩn của bộ Y Tế VII) Trả lời câu hỏi Câu 1: Chỉ số xà phòng hoá đặc trưng cho tính chất gì của dầu thực vật ? Chỉ số xà phòng hoá (SV) càng cao thì chứng tỏ dầu có chứa nhiều gốc acid béo có phân tử lượng thấp và ngược lại. Câu 2 Chỉ số acid đặc trưng cho tính chất gì của dầu thực vật ? Chỉ sô acid thể hiện chất lượng của dầu . Nếu chỉ số acid tăng thì chất lượng giảm và ngược lại. Dầu được sử dụng phải có chỉ số acid phải nhỏ hơn 10 Câu 3 trình bày nguyên lý của các phương pháp kiểm treeb ? Xác định chỉ số acid Dưới tác dụng của các enzyme thủy phân (lipase, phospholipase), khi có nước và nhiệt độ cao, triglyceride sẽ bị phân cắt ở mối liên kết este và bị thủy phân thành acid béo tự do. - Trung hòa lượng axít béo tự do có trong chất béo bằng dung dịch KOH phản ứng xảy ra: Xác định chỉ số xà phòng Cho chất béo cần phân tích kết hợp với một lượng KOH thừa để chất béo chuyển hoá hết thành xà phòng. Phần KOH thừa được định phân bằng dung dịch acid chuẩn với phenolphtalein làm chỉ thị màu Câu 4 trình bày các chỉ số khác của lipid và ý nghĩa của từng chỉ số ? Chỉ số Iode Chỉ số Iode là số gram iode kết hợp vào vị trí nối đôi của 100g glycerin. Chỉ số Iode đặc trưng cho mức chưa no của lipid Chỉ số peroxyd Chỉ số peroxyd là số gram iode được giải phóng bởi peroxyd có trong 100g chất béo Chỉ số peroxyd phản ánh sự ôi hoá của dầu mỡ Chỉ sô Reichert – Meissle Chỉ sô Reichert – Meissle là số ml NaOH 0,1 N trung hoà các acid được chưng cất và bay hơi theo hơi nước từ 5g chất béo sau khi phân huỷ nó Chỉ sô Reichert – Meissle xác định sự có mặt của các acid béo dễ bay hơi Câu 5
