Đang chuẩn bị nút TẢI XUỐNG, xin hãy chờ
Tải xuống
x | Bài 3: Xác định hàm lượng Acid hữu cơ trong sữa tươi I) Mục đích Xác định lượng acid hữu co do các vi sinh vật tạo ra trong sữa tươi nhằm tạo ra các sản phẩm từ sữa có chất lượng tốt nhất II) Nguyên tắc, nguyên lý Dùng NaOH (dd chuẩn độ) để trung hòa hết lượng acid hữu cơ có trong sữa, lượng NaOH dư ta dùng chỉ thị phenolphtalein để nhận biết. Từ đó ta sẽ tính được hàm lượng acid hữu cơ có trong sữa. III) Hoá chất Dung dịch phenolphtalein 1% Dung dịch NaOH 0,1 N chuẩn IV) Dụng cụ 2 bercher 250 ml 3 erlen 250 ml 1 pipet 10 ml 1 ống nhỏ giọt 1 buret 25 ml 1 giá đỡ buret 1 bóp cao su V) Cách tiến hành Tiến hành 2 mẫu VI) Kết quả thí nghiệm Số ml NaOH dùng để chuẩn độ Mẫu Trắng 0,1 Lần 1 1,55 Lần 2 1,5 Hàm lượng acid chuyển ra acid lactic (X) được tính bằng g/l theo công thức: Với: (ml): thể tích dd NaOH dùng để chuẩn mẫu thử. (ml): thể tích dd NaOH dùng để chuẩn mẫu trắng. 0.089: khối lượng của một mdlg acid lactic. N : Nồng độ NaOH dùng để chuẩn mẫu. 1000 : hệ số chuyển đổi V (ml): thể tích mẫu dùng ban đầu. Ta có hàm lượng acid chuyển ra acid lactic (X) của 2 mẫu thử lần lượt là: Axit Lactic trong mẫu là: VII) Trả lời câu hỏi Câu 1: các dạng acid hữu cơ nào thường gặp trong sữa tươi Các dạng acid hữu cơ thường gặp trong sữa tươi: acid lactic,acid butyric, acid propionic, acid acetic, acid citric Câu 2: các vi sinh vật nào tạo ra các loại acid nói trên Vi khuẩn lactic Là vi khuẩn rất phổ biến trong tự nhiên. Chúng được tìm thấy trên các loại rau, trái cây và trong hệ thống đường ruột của động vật. Vi khuẩn lactic có dạng hình cầu hoặc hình gậy, đứng riêng lẻ tạo thành chuỗi, Gram (+). Nhiệt độ sinh trưởng tối ưu giao động trong khoảng 25- 47oC. Để tồn tại trong sữa, vi khuẩn lactic tổng hợp năng lượng ATP từ cơ chất lactose. Acid lactic là một trong những sản phẩm được sinh ra từ quá trình tổng hợp năng lượng trên. Dựa vào nhóm sản phẩm được tổng hợp từ quá trình trao đổi năng lượng, người ta chia vi khuẩn lactic thành hai nhóm: - Vi khuẩn lactic đồng hình: acid lactic là sản phẩm chính và hàm lượng của nó chiếm tỷ lệ vượt trội hơn nhiều so với các sản phẩm phụ khác. - Vi khuẩn lactic dị hình: các sản phẩm từ quá trình chuyển hóa gồm có acid lactic, acid acetic, Ethanol, khí CO2 Hàm lượng acid lactic thu được không cao nhiều hơn so với các sản phẩm còn lại. Vi khuẩn Coliform Vi khuẩn Clostridium chuyển hóa đường trong sữa thành nhiều sản phẩm khác nhau như acid butyric, butanol, aceton, khí CO2, H2, làm thay đổi thành phần hóa học và giá trị cảm quan của sữa trong quá trình bảo quản. Vi khuẩn propionic Vi khuẩn Propionic chuyển hóa đường thành acid propionic, acid acetic, khí CO2, làm hư hỏng chất lượng sữa. Các vi khuẩn sinh hương Gồm nhóm vi khuẩn trong quá trình hoạt động có khả năng tạo trong sữa các acid bay hơi như acid acetic, acid propionic và nhiều chất thơm (diacetin, các ete). Đa số chúng có enzym itritaza nên có thể gây lên men acid citric. Các vi khuẩn sinh hương gồm Streptococcus citrovorus phát triển ở nhiệt độ thích hợp là 30oC. Streptiococcus paracitrovorus và Streptococcus dicetilactis, nhiệt độ thích hợp để phát triển là 35oC Câu 3 Viết phương trình phản ứng xảy ra trong thí nghiệm nói trên ? CH3CH(OH)COOH + NaOH CH3CH(OH)COONa + H2O Câu 4: Trình bày ý nghĩa thực tiễn Xác định acid hữu cơ trong sữa tươi được tạo thành do các loại vi sinh vật từ đó tìm biện pháp để thanh trùng, tiêu diệt và hạn chế sự sinh trưởng của các loại vi sinh vật làm thay đổi thành phần hóa học , giá trị cảm quan, mùi vị, làm hư hỏng chất lượng của sữa tươi nhằm tạo ra sản phẩm đạt chất lượng hiệu quả nhất.
