Đang chuẩn bị nút TẢI XUỐNG, xin hãy chờ
Tải xuống
Đề tài "Quá trình chiên và ứng dụng trong sản xuất các sản phẩm rau trái qua chiên" trình bày về quá trình biến đổi qua quá trình chiên, các yếu tố ảnh hưởng và các phương pháp chiên, các sản phẩm rau trái chiên, Với các bạn đang học chuyên ngành Công nghệ thì đây là tài liệu tham khảo hữu ích. | Quá trình chiên GVHD Tôn Nữ Minh Nguyệt Mục lục Trang 1. Cơ sở khoa học 2 1.1 Đánh giá chất luợng chất béo 2 1.2 Các loại dầu chiên 1.2.1 Dầu thục vật 2 1.2.2 Mỡ động vật 7 1.2.3 Shortening 8 1.2.4 Tính chất của dầu để chiên 9 2. Mục đích công nghệ và phạm vi thục hiện 10 3. Các biến đổi trong quá trình chiên 10 3.1 Các biến đổi của nguyên liệu 10 3.2 Các biến đổi của chất béo 12 4. Các yếu tố ảnh huởng 14 5. Các phuơng pháp chiên 16 6. Các thiết bị chiên bề sâu 18 7. Các sản phẩm rau trái chiên 20 Tài liệu tham khảo 1 Quá trình chiên GVHD Tôn Nữ Minh Nguyệt 1. Cơ sở khoa học Chiên là một quá trình xử lý thục phẩm trong dầu béo ở nhiệt độ cao. Khi đó chất béo vừa là tác nhân gia nhiệt vừa là thành phần của thục phẩm sau khi chiên. Quá trình chiên đuợc sử dụng rất phổ biến trong các bếp ăn gia đình và nhà hàng. Sản phẩm chiên từ lâu đã trở nên quen thuộc với mọi nguời. Chất béo đuợc sử dụng để chiên thục phẩm có thể là dầu thục vật mỡ động vật bơ magarine và shortening. Trong sản xuất công nghiệp nguời ta chỉ sử dụng shortening để chiên thục phẩm ưu điềm của shortening so với các chất béo khác là mức độ oxy hóa thấp hơn trong quá trình bảo quản và chiên vì shortening chỉ chứa các acid béo no. 1.1. Đánh giá chất lượng của chất béo Trong quá trình chiên chất béo rất dễ bị biến đổi và giảm chất lượng người ta sử dụng những chỉ tiêu sau đây để kiểm tra chất lượng chất béo 1.1.1. Chỉ số acid là số mg KOH cần thiết để trùn hòa các acid béo tự do có trong lg chất béo. Chỉ số acid đặc trưng cho lượng acid béo tự do có trong chất béo. Chỉ số acid càng cao thì chất béo càng dể bị hư hỏng do các acid béo tự do rất dễ bị biến đổi đặc biệt là khi có mặt của oxy. Nên khống chế chỉ số này càng thấp càng tốt. Trong thực tế chỉ số này phải đạt ít nhất 0.2mg KOH. 1.1.2. Chỉ số iodine là số gam iodine có thể kết hợp với các triglyceride không no có trong 1 OOg chất béo. Chỉ số iodine đặc trưng cho mức độ không no của chất béo. Chỉ số iodine càng cao thì chất béo càng khó bảo quản và .
