Đang chuẩn bị nút TẢI XUỐNG, xin hãy chờ
Tải xuống
Mức độ giá trị hoạt độ nước của sản phẩm là chỉ tiêu đánh giá chính xác khả năng của lượng nước có trong sản phẩm có thể cung cấp bảo đảm cho các phản ứng xảy ra. Sự biến đổi của sản phẩm xảy ra được hay không phụ thuộc nhiều vào giá trị hoạt độ nước, hay nói cách khác hoạt độ nước của sản phẩm chính là cái khóa cho sự ổn định chất lượng của sản phẩm. Do vậy, xác định giá trị an toàn của hoạt độ nước độ ẩm của chè trước khi đưa vào bảo quản để hạn chế thấp nhất các phản ứng xảy ra trong quá trình bảo quản là rất quan trọng và cần thiết. | ________NÔNG NGHIỆP - NÔNG THÔN - MÔI TRƯỜNG NGHIẾN CỨU Môì ỌUAN Hệ GIỮA ĐỘ Ẩm và hoạt độ nước BÍN Sự PHÁT TRKN VI SINH VỘT CỦA CHÍ ĐỄN TRONG THỜI GIAN BẢO QUẢN Cao Văn Hùng Đặng Thị Thanh Quyên Research on the relation between humidity and water activity to the microorganism development of black tea in the preservation preiod Summary Water activity of tea is not depend on type and species of tea but depends on tea moisture content temperature and relative humidity. Tea moisture has a close relation with water activitive of tea. Water activity of tea increases when tea i moisture content increases and vice. In tea storaged activity tea should be 0 2 - 0 4 equal tea moisturecontent 3 - 5 is order to microorganism action I. ĐẶTVẤNĐỂ Nước trong mỗi sản phẩm khác nhau có vai trò khác nhau không những là dung môi hòa tan môi trường vận chuyên các phản ứng mà còn là chất tham gia phản ứng phản ứng oxy hóa phản ứng thủy phân. . Đối với chè là sản phâm khô nên nước đóng vai trò quan trọng nếu độ ẩm chè ở ngoài giới hạn cho phép thì nước là nguyên nhân chủ yếu gây nên sự hư hỏng của sản phẩm giảm thời gian bảo quản. Tình trạng vật lý của nước quan hệ đến sự ổn định của sản phẩm được biểu thị bằng khả năng hoạt động nhiệt động học của lượng nước đó trong cơ chất gọi là hoạt độ nước cơ chất Water activity viết tắt là Aw Hoạt độ nước được biêu thị bằng tỷ số giữa áp suất hơi riêng phần trên bề mặt cơ chất P so với áp suất hơi nước nguyên chất Po ỏ cùng một nhiệt độ T xác định được thê hiện bằng công thức Aw p po Mức độ giá trị hoạt độ nước của sản1 phẩm là chỉ tiêu đánh giá chính xác khả năng của lượng nước có trong sản phẩm có thể cung cấp bảo đảm cho các phản ứng xảy ra. Sự biên đổi của sản phẩm xảy ra được hay không phụ thuộc nhiều vào giá trị hoạt độ nước hay nói cách khác hoạt độ nước của sản phẩm chính là cái khoá cho sự ổn định châ t lượng của sản phârn. Do vậy xác định gỉá trị an toàn của hoạt độ nước độ âm của chè trước khi đưa vào bảo quản đê hạn chế thâ p nhất các .
