Đang chuẩn bị nút TẢI XUỐNG, xin hãy chờ
Tải xuống
Nối tiếp nội dung phần 1 cuốn sách "Nấm men công nghiệp", phần 2 giới thiệu tới người đọc các kiến thức: Các sản phẩm lên men và công nghiệp nấm men, vi sinh vật tạp nhiễm và tuyển chọn nấm men. Mời cá bạn cùng tham khảo nội dung chi tiết. | PHẦN THỨ HAI CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN VÀ CÔNG NGHIỆP NẤM MEN Chương 4 CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN 4.1. KHÁI NIỆM Cơ BẢN VỂ LÊN MEN Từ cổ xưa khái niệm lẻn men là sự sủi bọt . Theo định nghĩa của Pasteur lên men thực chất là quá trinh kỵ khí xảy ra đối với hoạt động của vị sinh vật âể thu năng lượng trong đó hydro được tách ra và chuyển đến cho chất nhận là hợp chất hữu cơ được tạo thành trong chuồi biến đổi hoá sinh. Khái niệm lên men ở đây không đồng nghĩa với sự lên men fermentation được dùng rộng rãi hiện nay với nôi dung là cấc quá trình sản xuất nhờ vi sinh vật hay lù cơ sỏ của công nghệ vì sình vật. Như vậy các sản phẩm lên men ở đây được hiểu là cấc sàn phẩm lên men cổ điển hay là các sản phẩm của các quá trình kỵ khí. Đối với các chủng kỵ khí bắt buộc sinh trưởng trong điểu kiện không có oxy trong tế bào không có hệ enzym hô hấp. Thay vào vị trí cùa oxy là các chất nhận hydro hữu cơ. Các chất này được hình thành trong quá trình trao đổi chất dị hoá. Trong ỉén men rượu chất nhận hydro là axetaldehyt và chất này được khử thành etanoh Đối với tế bào thì ý nghĩa cùa sự lên men là ở chỗ chúng thu được năng lượng ở dạng ATP. Các sản phẩm lên men không có ý nghĩa đối với các tê bào sinh trưởng kỵ khí chúng được so sánh với H2O và co2 sinh ra trong hô hấp. Sự tạo thành sản phẩm cuối cùng là nhằm để phục hồi NAD từ NADH2 sinh ra khi thuỷ phán cơ chất NAD và NADH2 là Nicotinamit Adenin Nucleotit và dạng khử của nó . Các hợp chất hữu cơ nhặn hydro được khử thành những sản phẩm cuối cùng được thải ra ngoài tê bào cũng như sản phẩm cuối cùng cùa sự hô hấp. Nói chung sản phẩm lên men thường không có một chức năng nào đổi với tê bào. Do vậy vấn để đặt ra trong sản xuất lẽn men là chọn các điều kiện nuôi cấy sao cho càng nhiều cơ chất dược chuyển thành sản phẩm càng tốt. Để đáp ứng được mục đích ấy người ta thường dùng môi trường dinh dưỡng có nồng độ đường cao và một lượng hạn chế các thành phẩn khác quan trọng với sinh trưởng. ở vi sinh vật trong quá trình tiến hoá đã hĩnh thành .
