Đang chuẩn bị liên kết để tải về tài liệu:
Luận văn : Sự hình thành hương vị trong sản phẩm sữa chua

Sữa chua là sản phẩm được biết đến nhiều và phổ biến trên khắp thế giơí . Traṇg thái, mùi vị của sữa chua ơ ̉ môĩ vùng mỗi miền khác nhau, đặc biệt là độ đăc̣ hoăc̣ loañ g phụ thuộc vào thị hiếu cuả mỗi nước. | Đại học Bách Khoa Hà Nội Tiểu luận Sự hình thành hương vị trong sản phẩm sữa chua GVHD : PGS.TS Nguyễn Thị Minh Tú Học viên: Đàm Thị Thúy Nhung Lớp: CH10B- CNTP Sữa chua là sản phẩm được biết đến nhiều và phổ biến trên khắp thế giới. Trạng thái, mùi vị của sữa chua ở mỗi vùng mỗi miền khác nhau, đặc biệt là độ đặc hoặc loãng phụ thuộc vào thị hiếu của mỗi nước. Mở đầu Hương thơm trong sản phẩm sữa chua là do các hợp chất dễ bay hơi tạo nên như: acetaldehyt, aceton, ethanol, diacetyl, methylethylketone. Sơ đồ quy trình sản xuất sữa chua Thành phần của sữa chua Lactose Acid lactic Protein Chất béo Thành phần của sữa chua Các axit béo dễ bay hơi trong sữa chua Các acid béo dễ bay hơi mg % Citric acid 232.40 28.1 Lactic acid 486.45 58.9 Succinic acid 18.95 2.3 Fumaric acid 8.41 1.0 Categlutaric acid 0.87 0.1 Pyruvic acid 2.38 0.3 Formic acid 19.51 2.4 Acetic acid 43.80 5.3 Propionic acid 1.78 0.2 n-Butyric acid 0.70 0.1 n-Valeric aid - 0 Caproic . | Đại học Bách Khoa Hà Nội Tiểu luận Sự hình thành hương vị trong sản phẩm sữa chua GVHD : PGS.TS Nguyễn Thị Minh Tú Học viên: Đàm Thị Thúy Nhung Lớp: CH10B- CNTP Sữa chua là sản phẩm được biết đến nhiều và phổ biến trên khắp thế giới. Trạng thái, mùi vị của sữa chua ở mỗi vùng mỗi miền khác nhau, đặc biệt là độ đặc hoặc loãng phụ thuộc vào thị hiếu của mỗi nước. Mở đầu Hương thơm trong sản phẩm sữa chua là do các hợp chất dễ bay hơi tạo nên như: acetaldehyt, aceton, ethanol, diacetyl, methylethylketone. Sơ đồ quy trình sản xuất sữa chua Thành phần của sữa chua Lactose Acid lactic Protein Chất béo Thành phần của sữa chua Các axit béo dễ bay hơi trong sữa chua Các acid béo dễ bay hơi mg % Citric acid 232.40 28.1 Lactic acid 486.45 58.9 Succinic acid 18.95 2.3 Fumaric acid 8.41 1.0 Categlutaric acid 0.87 0.1 Pyruvic acid 2.38 0.3 Formic acid 19.51 2.4 Acetic acid 43.80 5.3 Propionic acid 1.78 0.2 n-Butyric acid 0.70 0.1 n-Valeric aid - 0 Caproic acid 1.32 0.2 Caprylic acid 6.63 0.8 Lauric acid 2.58 0.3 Thành phần của sữa chua Vitamin và khoáng chất Hàm lượng vitamin trong sữa chua Vitamins (Units/100 g) Full Fat Low Fat Vitamin A(IU) 140 70 Thiamin (B1)(ig) 30 42 Riboflavin(B2)(ig) 190 200 Pyridoxine(B6)(ig) 46 46 Cyanocobalamine(B12)(ig) - 0.23 Vitamin C(mg) - 0.7 Vitamin D(IU) - - Vitamin E(IU) - Trace Folic acid(ig) - 4.1 Nicotin acid(ig) - 125 Pantothenic acid(ig) - 380 Biotin(ig) 1.2 2.6 Choline(mg) - 0.6 Các chất thơm đặc trưng trong sữa chua Các chất bay hơi Tác nhân vi sinh vật Vai trò trong chất thơm Nguồn cơ chất Axetaldehyt Lb.Bulgaricus Lb. Juguti Str.thermophilus Các hợp chất thơm chủ yếu Lactoza Axit amin Diacetyl Axeton Lb.Bulgaricus Lb. Juguti Str.thermophilus Lb.acidophilus Mùi thơm và là mùi chính trong các sản phẩm từ sữa Axit xitric và lactoza Axeto, Butanon-2 axeton, Ethanol Vi sinh vật trong sữa chua Rất ít Rất ít Không có Chất béo, lactoza Các axit bay hơi Str.thermophilus Lb.bulgaricus Lb.jugurti .