Đang chuẩn bị nút TẢI XUỐNG, xin hãy chờ
Tải xuống
Pho mát là một sản phẩm thu được từ sự ngưng tụ sữa bò, dê, cừu. Phần lớn phó mát làm từ sữa bò. Hiện nay, trên thế giới có khoảng hơn 1.400 loại pho mát, trong đó Pháp có tới hơn 400 loại(Pho mát mềm, bì da cứng, mốc ở bên trong ruột.) Theo các nhà khoa học, trong pho mát có hơn 600 chất tạo mùi, tuy nhiên chỉ có một số chất trong đó tạo ra mùi đặc trưng cho pho mát. | CHẤT MÙI CƠ BẢN CỦA PHO MÁT Học viên : Nguyễn Việt Hưng Lớp : CH Công Nghệ Thực Phẩm Khoá : 2007 - 2009 Giảng viên : TS. Nguyễn Thị Minh Tú Giới thiệu chung pho mát Pho mát là một sản phẩm thu được từ sự ngưng tụ sữa bò, dê, cừu. Phần lớn phó mát làm từ sữa bò. Hiện nay, trên thế giới có khoảng hơn 1.400 loại pho mát, trong đó Pháp có tới hơn 400 loại(Pho mát mềm, bì da cứng, mốc ở bên trong ruột.) Giới thiệu chung pho mát Đối với các loại pho mát khác nhau thì thành phần các chất cũng rất khác nhau. Bảng thành phần các chất có trong 3 loại pho mát rất phổ biến ở Pháp: Giới thiệu chung pho mát Công nghệ sản xuất pho mát nhìn chung: - Đông tụ sữa (caillage) - Cắt sữa (rompage) - Để ráo nước (égouttage) - Đúc khuôn (moulage) - Thêm muối (salage) - Làm chín (affinage) Các chất mùi cơ bản trong pho mát Theo các nhà khoa học, trong pho mát có hơn 600 chất tạo mùi, tuy nhiên chỉ có một số chất trong đó tạo ra mùi đặc trưng cho pho mát. Hai phương pháp thường được sử dụng nhất để phân . | CHẤT MÙI CƠ BẢN CỦA PHO MÁT Học viên : Nguyễn Việt Hưng Lớp : CH Công Nghệ Thực Phẩm Khoá : 2007 - 2009 Giảng viên : TS. Nguyễn Thị Minh Tú Giới thiệu chung pho mát Pho mát là một sản phẩm thu được từ sự ngưng tụ sữa bò, dê, cừu. Phần lớn phó mát làm từ sữa bò. Hiện nay, trên thế giới có khoảng hơn 1.400 loại pho mát, trong đó Pháp có tới hơn 400 loại(Pho mát mềm, bì da cứng, mốc ở bên trong ruột.) Giới thiệu chung pho mát Đối với các loại pho mát khác nhau thì thành phần các chất cũng rất khác nhau. Bảng thành phần các chất có trong 3 loại pho mát rất phổ biến ở Pháp: Giới thiệu chung pho mát Công nghệ sản xuất pho mát nhìn chung: - Đông tụ sữa (caillage) - Cắt sữa (rompage) - Để ráo nước (égouttage) - Đúc khuôn (moulage) - Thêm muối (salage) - Làm chín (affinage) Các chất mùi cơ bản trong pho mát Theo các nhà khoa học, trong pho mát có hơn 600 chất tạo mùi, tuy nhiên chỉ có một số chất trong đó tạo ra mùi đặc trưng cho pho mát. Hai phương pháp thường được sử dụng nhất để phân tích các chất mùi trong pho mát hiện nay là sắc ký khí ghép khối phổ (GC/MS) và sắc ký khí kết hợp với khứu giác của con người (Gas chromatography/Olfactometry - GC/O) Các chất mùi cơ bản trong pho mát 1. Các hợp chất trung tính a. Rượu b. Aldehyde c. Keton d. Ester e. Lacton f. Furan Các hợp chất trung tính : Rượu Các hợp chất rượu, chất được coi như là chất mùi đặc trưng của nhiều loại pho mát là 1-octen-3-ol. Linoleic và linolenic axit là những tiền chất của các chất mùi chứa 8 cacbon như hợp chất này Các rượu bậc 1 như 3-methyl-1-butanol trong một số loại pho mát cho thấy có sự khử aldehyt được tạo ra từ leucine. Rượu này cũng đã được xác định là chất tạo mùi dễ chịu trong pho mát tươi Phenylthanol tạo ra từ các phenylamin trong pho mát từ sữa dê và pho mát Gruyère là một trong những chất tạo mùi chủ yếu nhất của các pho mát này. Nó tạo ra mùi hoa hồng trong các sản phẩm Các hợp chất trung tính : Rượu Aldehyde trong pho mát được tạo ra từ các axit amin bằng con đường chuyển hóa axit .
