Đang chuẩn bị nút TẢI XUỐNG, xin hãy chờ
Tải xuống
Tham khảo luận văn - đề án 'tiểu luận:các tính chất và chức năng của protein trong thực phẩm', luận văn - báo cáo, khoa học xã hội phục vụ nhu cầu học tập, nghiên cứu và làm việc hiệu quả | Bộ C ÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC c ÔNG NGHIỆP THựC PHẨM TP.HCM KHOA c ÔNG NGHỆ THựC PHẨM Bộ MÔN HÓA HỌC THựC PHẨM I 2 2 TIÊU LUẬN HỎA HỌC THựC PHÂM ĐỂ TÀI CAC TINH CHẤT VÀ CỦA PROTEIN TRONG CHỨC NĂNG THƯC PHẨM GVHD TRẦN THỊ MINH SVTH Huỳnh Tấn Đạt Nguyễn Tấn Phúc Võ Minh Trí Phạm Quốc Huy Nguyễn Hoàng Phúc HÀ 2005100054 2005100040 2008100088 2005100171 2005100031 Lớp 01DHTP1 TP.HỒ CHÍ MINH 11-2011 B ộ c ÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌ c c ÔNG NGHIỆP THực PHẨM TP.H c M KHOA c ÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Bộ MÔN HÓA HỌ c THực PHẨM ffl TIỂU LUÂN HÓA HỌ c THực PHẨM ĐỀ TÀI TÍNH c HẤT VÀ c HỨc NĂNG c ỦA PROTEIN TRONG THực PHẨM GVHD TRẦN THỊ MINH HÀ TP.HỒ CHÍ MINH 11-2011 MỤC LỤC Trang LỜI MỞ ĐẦU PHẦN 1 TÍNH CHẤT CỦA PROTEIN.1 1.1. Khái niệm protein.1 1.2. C ấu trúc protein.1 1.2.1 .Acid amin-Đơn phân của protein.1 1.2.2. Các bậc cấu trúc của protein.1 1.3. Tính chất Hóa-Lý của protein.2 1.3.1 .Tính tan của protein.2 1.3.2. Tính hydrat hóa của protein.2 1.3.3. Độ nhớt của protein.6 1.3.4. Hằng số điện môi của dung dịch protein.6 1.3.5. Tính chất điện ly của protein.7 1.3.6. Biểu hiện quang học của protein.8 1.3.7. Kết tủa thuận nghịch và không thuận nghịch.9 1.3.8. Các phản ứng hóa học của protein.10 1.3.8.1. Phản ứng với Folin-Ciocalteau.10 1.3.8.2. Phản ứng với Ninhydrin.10 1.3.9. Biến tính protein.11 1.3.9.1. Khái niệm chung.11 1.3.9.2. Các yếu tố gây biến tính.11 1.3.9.3. Tính chất của protein biến tính.12 1.3.10. Khả năng tạo gel của protein.13 1.3.11 .Khả năng tạo nhũ của protein.15 1.3.12. Các tính chất tạo bọt của protein.19 1.3.13. Khả năng cố định mùi của protein.22 PHẦN 2 CHỨC NĂNG CỦA PROTEIN.26 PHỤ LỤC.30 TÀI LIỆU THAM .
