Đang chuẩn bị liên kết để tải về tài liệu:
Đề tài: BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT BỘT CACAO BẰNG PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN CÓ BỔ SUNG VI SINH VẬT (part 7)

Sự sinh trưởng và phát triển mạnh thể hiện qua việc tiết ra một lượng lớn enzyme ngoại bào để phân giải cơ chất. Chúng tôi đã xác định độ ẩm của khối lên men 60% thì độ hòa tan của bột ca cao là cao nhất. 4.5.2 Ảnh hưởng đến cường độ màu. Bảng 4.8: Ảnh hưởng của khối lên men đến cường độ màu Độ ẩm khối lên men Cường độ màu 50% 2.232 55% 2.286 60% 2.349 65% 2.304 | 51 một độ ẩm nhất định khi đó hoạt động trao đổi chất diễn ra tốt nhất thì sự sinh trưởng và phát triển của nấm mốc mới diễn ra tốt nhất. Sự sinh trưởng và phát triển mạnh thể hiện qua việc tiết ra một lượng lớn enzyme ngoại bào để phân giải cơ chất. Chúng tôi đã xác định độ ẩm của khối lên men 60 thì độ hòa tan của bột ca cao là cao nhất. 4.5.2 Ảnh hưởng đến cường độ màu. Bảng 4.8 Ảnh hưởng của khối lên men đến cường độ màu Độ ẩm khối lên men 50 55 60 65 Cường độ màu 2.232 2.286 2.349 2.304 2.5 À-223--------À-2.264------ 2349-------A 2.289 2 1.5 1 0.5 0 50 55 60 65 Độ ẩm khối lên men Đồ thị 4.6 Ảnh hưởng của độ ẩm khối lên men đến cường độ màu Nhận xét Cũng như các trường hợp trên chúng tôi nhận thấy rằng cường độ màu của dung dịch ca cao tỷ lệ với độ hòa tan. Lượng chất hòa tan càng cao thì cường độ màu của dung dịch càng cao và ngược lại. Trong thí nghiệm này chúng tôi ghi nhận ở độ ẩm 50 cường độ màu là 2.232 ở độ ẩm 55 cường độ màu là 2.286 ở độ ẩm 60 cường độ màu là 2.349 đây là giá trị cao nhất đạt được còn ở độ ẩm 65 cường độ màu giảm xuống còn 2.304. 52 4.6 ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN LÊN MEN ĐẾN ĐỘ HÒA TAN CƯỜNG ĐỘ MÀU CỦA BỘT CA CAO Sau khi đã xác định được một số điều kiện tối ưu cho quá trình lên men như giống Asp. niger Bách Khoa tỷ lệ giống bột mì rang là 1 3 độ ẩm chế phẩm 60 lượng chế phẩm sử dụng là 1 lượng hạt lên men. Chúng tôi sử dụng các kết quả trên cho thí nghiệm này. Thí nghiệm được bố trí như đã nêu ở mục 3.5.1.6 4.6.1 Ảnh hưởng đến độ hòa tan Bảng 4.9 Ảnh hưởng của thời gian lên men đến độ hòa tan Thời gian lên men 72 giờ 96 giờ 120 giờ 144 giờ 168 giờ Độ hòa tan 3.8 4.2 3.9 3.6 3.3 ro ã ọ-Q 4.5 - 4 3.5 3 2.5 2 1.5 1 0.5 0 3.3 72 96 120 144 168 Thời gian lên men giờ Đồ thị 4.7 Ảnh hưởng của thời gian lên men đến độ hòa tan Nhận xét Nấm mốc khi được cấy vào môi trường không có nghĩa chúng tiết ngay ra enzyme. Trong giai đoạn đầu nấm mốc từ môi trường chế phẩm chuyển sang môi trường sản xuất chưa kịp thích ứng với môi trường mới nấm mốc phát .