Đang chuẩn bị nút TẢI XUỐNG, xin hãy chờ
Tải xuống
Tác động của sóng siêu âm đến hoạt tính enzyme trong công nghê thực phẩm. Đăng ngày: 23:36 07-08-2009 Sóng siêu âm là tên gọi của những sóng có tần số cao hơn 18 kHz. Sử dụng sóng siêu âm năng lượng cao trong công nghệ thực phẩm ngày càng được khảo sát tỉ mỉ. | Tác đông của sóng siêu âm đến hoạt tính enzyme trong công nghê thực phẩm. Đăng ngày 23 36 07-08-2009 Sóng siêu âm là tên gọi của những sóng có tần số cao hơn 18 kHz. Sử dụng sóng siêu âm năng lượng cao trong công nghệ thực phẩm ngày càng được khảo sát tỉ mỉ. Phần lớn các nghiên cứu đều áp dụng tần số sóng trong khoảng từ 20 kHz đến 40 kHz.Khi sóng siêu âm được truyền vào môi trường chất lỏng các chu trình kéo và nén liên tiếp được tạo thành. Trong điều kiện bình thường các phân tử chất lỏng ở rất gần nhau nhờ liên kết hóa học. Khi có sóng siêu âm trong chu trình nén các phân tử ở gần nhau nhau hơn và trong chu trình kéo chúng bị tách ra xa. Áp lực âm trong chu trình kéo đủ mạnh để thắng các lực liên kết giữa các phân tử và tạo thành những bọt khí nhỏ. Trong suốt chu trình kéo nén bọt khí kéo giãn và kết hợp lại cho đến khi đạt được cân bằng hơi nước ở bên trong và bên ngoài bọt khí. Diện tích bề mặt bọt khí trong chu trình kéo lớn hơn trong chu trình nén vì vậy sự khuyếch tán khí trong chu trình kéo lớn hơn và kích cỡ bọt khí cũng tăng lên trong mỗi chu trình. Các bọt khí lớn dần đến một kích cỡ nhất định mà tại đó năng lượng của sóng siêu âm không đủ để duy trì pha khí khiến các bọt khí nổ tung dữ dội. Khi đó các phân tử va chạm với nhau mãnh liệt tạo nên sự sốc sóng trong lòng chất lỏng kết quả là hình thành những điểm có nhiệt độ và áp suất rất cao 50000C và 5x104kPa với vận tốc rất nhanh 106 oC s. đạt kích thước tôi đa C 2000 ats Enzyme là một đối tượng quan trọng trong công nghệ thực phẩm do khả năng xúc tác đặc hiệu điều kiện phản ứng ôn hoà và an toàn. Nghiên cứu tác động cùa sóng siêu âm đến enzyme người ta nhận thấy rằng sóng siêu âm không chỉ có khả năng làm tăng hoạt tính enzyme vô hoạt enzyme mà trong một số trường hợp hoạt tính enzyme không hề bị thay đổi. Ở năng lượng tương đối thấp khi mà các tác động vật lý tỏ ra ưu thế hơn các tác động hoá học thì sóng siêu âm có tác dụng làm tăng hoạt tính của enzyme. Đối với chế phẩm enzyme sóng siêu âm làm tăng
