Đang chuẩn bị nút TẢI XUỐNG, xin hãy chờ
Tải xuống
Mục đích chung của bảo quản là để ngăn ngừa sự hư hỏng của nguyên liệu, sản phẩm chế biến và điều hòa thị trường. Nguyên nhân đầu tiên của sự hư hỏng là hoạt đông vi sinh vật và các enzyme của chúng. Nhiều loại vi sinh vật chỉ có thể sống và phát triển ở những điều kiện nhất định; với các điều kiện không thích hợp chúng sẽ chết hoặc không phát triển. Nguyên lý chung của phương pháp bảo quản là tạo những điều kiện không thích hợp cho sự sinh trưởng hoặc sự sống của các vi sinh vật gây hư. | Trong quá trình làm đông trạng thái của thực phẩm trở nên cứng,rắn do sự kết tinh của nước ,nhưng khi phục hồi lại trạng thái ban đầu (làm tan nước đá của thực phẩm, tan giá) thì độ cứng ,độ đàn hồi, tính chặt chẻ của cấu trúc thực phẩm đó là do những tác động đến thực phẩm của sự giãn nở các tinh thể nước đá làm rách cấu trúc thực phẩm. Trong quá trình làm đông màu sắc của thực phẩm thay đổi ,mức độ cứng phụ thuộc vào kích thước tunh thể nước đá ,nếu kích thước càng nhỏ ,số lượng tinh thể nhiều thì sự biền đổi càng ít ,sự mất nước của thực phẩm trong quá trình làm đông diễn ra phức tạp chủ yếu do sự kết tinh của nước .Khi nước bắt đầu từ bên ngoài rồi đến bên trong, các tinh thể nước đá hình thành đầu tiên ở những vị trí nước tự do. Chúng có khả năng thu hút nước từ vị trí nước kết hợp gây nên sự chuyển dịch của nước, ngoài ra khi nước ở vị trí tự do kết tinh nồng độ các chất tan ở đây tăng dần gây nên sự chêng lẹch áp suất thẩm thấu .Sự chênh lệch hàm lượng nước dẫn đến nước sẽ dịch chuyển từ nơi vị trí hàm lượng cao về vị trí có hàm lượng thấp ,mặt khác quá trình trao đổi nhiệt cũng tác động đến sự khéch tán của nước ,nước chuyển động từ nơi có nhiệt độ cao đến nơi có nhiệt độ thấp.
