Đang chuẩn bị nút TẢI XUỐNG, xin hãy chờ
Tải xuống
Bài nghiên cứu này đánh giá khả năng sinh trưởng và lên men rượu của chủng nấm men NM3.6 trong dịch chiết lá tía tô, tạo đồ uống có độ rượu thấp từ dịch chiết lá tía tô (Perilla frutescens (L.) Britton). Để hiểu rõ hơn mời các bạn cùng tham khảo nội dung chi tiết của bài viết này. | HNUE JOURNAL OF SCIENCE DOI 10.18173 2354-1059.2021-0018 Natural Sciences 2021 Volume 66 Issue 1 pp. 146-156 This paper is available online at http stdb.hnue.edu.vn NGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG SINH TRƯỞNG VÀ LÊN MEN DỊCH CHIẾT LÁ TÍA TÔ Perilla frutescens L. BRITTON CỦA CHỦNG NẤM MEN NM3.6 Trần Thị Thúy Cấn Thị Nga và Phan Duệ Thanh Khoa Sinh học Trường Đại học Sư phạm Hà Nội Abstract. Tía tô Perilla frutescens L. Britton là loại cây gia vị đồng thời cũng là vị thuốc nam phổ biến ở Việt Nam và nhiều nước khu vực Đông Á. Nước tía tô là loại đồ uống quen thuộc của người Nhật Bản. Tuy nhiên có rất ít các nghiên cứu về lên men rượu tạo loại đồ uống có cồn từ dịch chiết lá tía tô. Trong nghiên cứu này chúng tôi đánh giá khả năng sinh trưởng và khả năng lên men của chủng nấm men NM3.6 trong dịch chiết lá tía tô nhằm tạo loại đồ uống có độ rượu thấp. Kết quả đánh giá khả năng sinh trưởng của chủng nấm men NM3.6 cho thấy chủng này sinh trưởng tốt trong môi trường nhân giống là dịch chiết lá tía tô có bổ sung sucrose 70 g L pH5. Giá trị OD610 đạt 18 2 sau 24 giờ nuôi cấy lắc 180 vòng phút ở 30 C. Chủng này cũng có khả năng lên men tốt dịch chiết lá tía tô có bổ sung sucrose 200 g L pH 4 5 tiếp giống 10 . Sau 9 ngày lên men chính ở 30 C và 14 ngày lên men phụ ở 10 C độ rượu đạt 3 22 v v hiệu suất lên men 57 6 và điểm cảm quan 16 7. Dịch chiết lá tía tô sau khi lên men có hàm lượng flavonoid không thay đổi hàm lượng phenol tổng số 0 235 mg mL cao hơn so với dịch trước khi lên men 0 196 mg mL đạt tiêu chuẩn về cảm quan và chất lượng đối với loại đồ uống có độ rượu thấp lên men từ dịch chiết rau hoa quả. Keywords lá tía tô lên men rượu nấm men. 1. Mở đầu Tía tô Perilla frutescens L. Britton là loại cây gia vị đồng thời cũng là vị thuốc nam phổ biến ở Việt Nam và nhiều nước khu vực Đông Á. Hoạt tính chống oxi hóa và kháng khuẩn đã được Nakamura và cs phát hiện trong lá tía tô năm 1998 1 được Nagatsu và cộng sự phát hiện trong hạt tía tô năm 1995 2 . Nước tía tô là loại đồ uống quen .
