Đang chuẩn bị nút TẢI XUỐNG, xin hãy chờ
Tải xuống
Nghiên cứu này khảo sát sự ảnh hưởng của công suất siêu âm, nhiệt độ và thời gian xử lý siêu âm đến hiệu suất thu hồi và chất lượng dịch quả chuối. Kết quả thực nghiệm cho thấy công suất, nhiệt độ và thời gian siêu âm thích hợp để xử lý hỗn hợp chuối xay và nước lần lượt là 15,4 W/g hỗn hợp nguyên liệu, 50oC và 90 giây. | SCIENCE & TECHNOLOGY DEVELOPMENT, Vol.18, No.K5 - 2015 Ảnh hưởng của một số thông số công nghệ trong quá trình xử lý siêu âm đến hiệu suất thu hồi và chất lượng dịch quả chuối (Musa Paradisiaca L.) Trần Thị Hồng Hạnh Lê Văn Việt Mẫn Trường Đại học Bách Khoa, ĐHQG-HCM (Bản nhận ngày 27 tháng 3 năm 2015, hoàn chỉnh sửa chữa ngày 04 tháng 9 năm 2015) TÓM TẮT Nghiên cứu này khảo sát sự ảnh hưởng của công suất siêu âm, nhiệt độ và thời gian xử lý siêu âm đến hiệu suất thu hồi và chất lượng dịch quả chuối. Kết quả thực nghiệm cho thấy công suất, nhiệt độ và thời gian siêu âm thích hợp để xử lý hỗn hợp chuối xay và nước lần lượt là 15,4 W/g hỗn hợp nguyên liệu, 50oC và 90 giây. Khi đó, hiệu suất thu hồi chất chiết đạt 53,5% có xử lý siêu âm. Khi có xử lý siêu âm, hàm lượng đường tổng, phenolic, acid ascorbic và hoạt tính chống oxy hóa của dịch chuối theo phương pháp 2,2’-Azino-bis-3ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid lần lượt là 65,6 g/L, 347 mg/L, 81 mg/L và 535,5 µmol đương lượng Trolox/L và những giá trị này tăng lần lượt 201%, 163%, 80% và 146% so với mẫu đối chứng không có xử lý và tăng 30% so với mẫu đối chứng không siêu âm. Từ khóa: chất lượng nước quả, chuối, hiệu suất thu hồi chất chiết, xử lý siêu âm. 1. MỞ ĐẦU Nước ta có nguồn trái cây rất phong phú, đa dạng về chủng loại, trong đó chuối được trồng phổ biến với sản lượng thu hoạch ngày càng tăng [1]. Trái chuối chủ yếu được dùng để ăn tươi. Nước ta chưa sản xuất thức uống từ trái chuối và chưa có công bố khoa học ở trong nước về vấn đề này. TRANG 68 Có nhiều phương pháp khác nhau để trích ly dịch trái cây như nghiền, chà, ép, xử lý enzyme [2]. Gần đây phương pháp trích ly dịch trái cây có sử dụng sóng siêu âm hỗ trợ được nhiều nhà khoa học quan tâm vì thời gian xử lý ngắn, thiết bị đơn giản, dễ vận hành, ít bị tổn thất các chất có hoạt tính sinh học trong dịch quả [3,4]. TAÏP CHÍ PHAÙT TRIEÅN KH&CN, TAÄP 18, SOÁ K5- 2015 Mục đích của nghiên cứu này là xác định sự ảnh hưởng của một số thông số
