Đang chuẩn bị nút TẢI XUỐNG, xin hãy chờ
Tải xuống
Phần 4 của bài giảng Thương phẩm học hàng thực phẩm trình bày về đặc điểm, tính chất cũng như cách bảo quản của một số loại lương thực như gạo, bột mì, mì sợi; trình bày thành phần hóa học, phân loại, cách lựa chọn cũng như cách bảo quản rau quả;. . | LƯƠNG THỰC Độ tươi mới Màu sắc sáng. Mùi vị đặc trưng cho từng loại lương thực. Thủy phần Lương thực có thủy phần càng thấp càng tốt. Thủy phần cao không có lợi cho việc bảo quản chế biến vì lương thực dễ bốc nóng lên men mốc và là điều kiện để côn trùng phát triển LTOM TO U70 Tạp chất Sỏi đất rơm rạ Sâu mọt côn trùng phân chuột dán. Khối tượng dung tích Cùng một loại lương thực với một dung tích như nhau nếu trong lượng càng cao thì lương thực đó càng tốt hạt chắc ít lép. TO TO TO c W.TO TO TOTOtl Í TOTO Thành phần hóa học trong 100g gạo Nước Glucid Protein Lipid Calo Gạo nếp cái 14 74.9 8.2 1.5 355 Gạo tám 12.8 79.5 5.9 0.9 359 Gạo tẻ giã 14.0 75.3 7.8 1.9 353 Gạo tẻ máy 14.0 70.2 7.6 1.0 353 Chỉ tiêu phẩm chất của gạo o Độ tươi mới Màu sắc _gạo trắng trong đều không hạt đen ố mốc. Mùi vị không có mùi hôi khét chua o Thủy phần. W 14 . Dùng tay nắm có cảm giác mát khô. o Tạp chắt Không quá 0.5 . Không lẫn trấu sâu mọt hạt lép. Những nguyên nhân hư hỏng của gạo o Sự hô hấp Trong thời kỳ bảo quản gạo vẫn tiếp tục hô hấp. Quá trình này làm giảm khối lượng và chất lượng gạo chủ yếu là sự tiêu hao glucid Cường độ hô hấp tăng sẽ làm lượng hơi nước tích tụ nhiều làm tăng nhiệt độ và độ ẩm hạt. 1 Những nguyên nhân hư hỏng của gạo o Sự bốc nóng Trong thời gian bảo quản hạt còn xảy ra hiện tượng tự bốc nóng làm hao hụt khối lượng chất khô của gạo. Do nhiệt sinh ra trong quá trình hô hấp không thoát ra khỏi khối hạt làm tăng nhiệt độ khối hạt. Kho bảo quản thông thoáng không tốt là điều kiện thúc thủy quá trình bốc nóng xảy ra. Các tác động bên ngoài Vi sinh vật phát triển tạo mùi hôi mốc Cách bảo quản gạo Biện pháp Gạo để rời. Không đổ cao Càng mỏng càng tốt Cào đảo liên tục. V________________________ Gạo đóng bao không xếp quá cao Bao bì khô sạch kín Cách sàn 40-50cm. lũ Cách tường 30-40cm Kho chứa gạo tường trần cách ẩm Cửa đóng phải kín. I Không để lẫn các chất có mùi o Bột mì là loại bột được chế biến từ hạt lúa mì. o Bột mì có giá trị sử dụng cao dùng chế biến các loại
