TAILIEUCHUNG - Giáo trình Công nghệ lạnh thủy sản: Phần 2 - GS.TSKH. Trần Đức Ba (chủ biên)

Nối tiếp nội dung của phần 1 cuốn giáo trình "Công nghệ lạnh thủy sản", phần 2 trình bày các nội dung: Kỹ thuật bảo quản thủy sản đông lạnh, kỹ thuật làm tan giá và làm ấm thủy sản đông lạnh, trang thiết bị lạnh cho các phương tiện vận chuyển lạnh thủy sản, kỹ thuật kiểm tra chất lượng sản phẩm trong công nghiệp chế biến thủy sản đông lạnh. . | 270 Chưởng 4 í Chương 4 KỸ THUẬT BÀO QUẢN THỦY SÀN ĐÒNG LẠNH NHIỆT ĐỘ TRỮ ĐÔNG Bảo quản các sán phẩm đã làm lạnh đông gọi tắt là trữ đông cold storage là giai đoạn thiết yêu tiếp theo sau giai doạn làm lạnh đông và bao gói sản phẩm. Kỹ thuật này nhám duy trì thành phẩm đông lạnh giữ nguyên trạng thái và chát lượng cho đên khi phân phôi đôn tay người tiêu dùng. Có nhiều nhân tố quan hệ đến chất lượng sản phấm trữ đông chủ yếu và trực tiếp nhất là nhiệt độ trữ đông. 1- Chọn nhiệt độ trữ dồng a- Nhiệt độ bào quàn thúy sàn dông lạnh Nhiệt độ trữ đồng nói chung càng thấp càng lot nhưng phải ở mức đô nào để đạt hiệu quả kinh tế nhất tức là phải dựa vào loại sản phẩm thời hạn bảo quân trước khi tiêu thụ. Nhiệt độ trữ đông thủy sản ở các nước châu Âu hiện nay là -30 C. Một số sản phẩm bảo quản ở nhiệt độ cao hơn -30nC nôu bảo quản trong thời gian ngắn. Viện Nghiên cứu Lạnh Đông Quốc Tế đề nghị nhiệt độ trừ đông là -20fiC cho cá gẩy như cá song cá mú và -30 C cho cá héo như cá trích cá thu. Tuy nhiên nếu cá gầy bảo quản trên một năm phái dùng nhiệt độ trữ đông -30ôC. ơ Việt Nam ta hiện nay nhiệt độ bảo quản thủy sản đông lạnh quy đinh chung là -18 c 2nc. b Lỷ do chọn nhiệt độ trữ dông 1- Nhiệt độ kho trừ đông tối thiểu phải băng nhiệt độ của sản phẩm để duy trì trạng thái đông lạnh của sản phẩm tránh xảy ra hiện tượng rã đông và tái kết tinh làm giảm dần châ t lượng sản phẩm. Nhiệt độ sản phẩm là bình quân giữa nhiệt độ thấp nhất và nhiệt độ cao nhất trong san phẩm tức là giữa nhiệt độ ở vị trí đông lạnh trước tiên rì và nhiệt độ ở vị trí đồng lạnh sau cùng là tâm sản phẩm rì . Kỹ thuật bảo quản thủy sản đông lạnh 271 t -35 - -40 C í2 -12 c tỵ X 0 7 t 2 -35 0 7 -12 _ - ị - 2 --18C 2- Theo bảng của Tupaev chương 3 ở nhiệt độ -18 c làm ẩm của sản phẩm cá là 11 6 tức là xem như đa số lượng nước 88 4 trong cá đã đóng băng và thủy sản ở trạng thái đông lạnh tót. Vì theo Heiss Lượng nước liên kết tức phần nước cuối cùng trong sản phẩm khó đông nhất chiếm 7 5 tổng hàm ẩm của .

• Hoá dầu
• Công nghệ lạnh thủy sản
• Giáo trình Công nghệ lạnh thủy sản
• Kỹ thuật bảo quản thủy sản
• Kỹ thuật làm tan giá
• Thủy sản đông lạnh
• Chế biến thủy sản đông lạnh
• Nguyên liệu thủy sản
• Bảo quản lạnh thủy sản
• Kỹ thuật làm lạnh đông thủy sản
• Công nghệ nhiệt lạnh
• Đồ án thiết kế hệ thống lạnh
• Hệ thống kho lạnh bảo quản thủy sản
• Đồ án công nghệ nhiệt lạnh
• Thiết kế hệ thống kho lạnh
• Đồ án công nghệ bảo quản thủy sản
• Báo cáo thực hành ngành Công nghệ thực phẩm
• Công nghệ thực phẩm
• Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản
• Chế biến lạnh đông thủy sản
• Chế biến thủy sản
• Thiết kế công nghệ và nhà máy thủy sản
• Công nghệ chế biến thủy sản
• Nhà máy chế biến cá Tra
• Nhà máy chế biến cá Basa Fillet đông lạnh
• Công nghệ sản xuất cá đông lạnh
• Công nghệ chế biến thủy hải sản
• Giáo trình Công nghệ chế biến
• Chế biến lạnh đông
• Công nghệ chế biến
• Thủy hải sản
• Bảo quản sản phẩm thủy sản
• Nhà máy chế biến lạnh đông thủy sản
• Công nghệ lạnh thực phẩm
• Bảo quản đông lạnh thực phẩm
• Bảo quản lạnh thực phẩm
• Kỹ thuật làm lạnh
• Các dạng chế biến cá đông lạnh
• kỹ thuật chế biến thủy sản
• hướng dẫn chế biến thủy sản
• kinh nghiệm chế biến thủy sản
• phương pháp chế biến thủy sản
• cách chế biến thủy sản
• Động vật thủy sản
• Sản phẩm chế biến
• Công nghệ chế biến tôm đông lạnh
• Công nghệ chế biến tôm
• Sinh thái học tôm
• Bảo quản tôm đông lạnh
• Luận văn chế biến
• luận văn tốt nghiệp
• luận văn công nghệ
• Luận văn nông nghiệp
• Luận văn ngành thủy sản
• Báo cáo thực tập thủy sản
• Đề tài cá tra fillet đông lạnh
• Công nghệ sản xuất cá tra fillet
• Đề tài chế biến thủy sản
• Rèn luyện kỹ năng nghề nghiệp
• Công nghệ lạnh đông thực phẩm
• Thực hành sản xuất sản phẩm thủy sản
• Nâng cao chất lượng đào tạo
• Thuỷ hải sản
• Công nghệ chế biến thuỷ hải sản
• Chế biến thuỷ hải sản
• Kỹ thuật lạnh thủy sản
• Chế biến thủy hải sản
• Kỹ thuật ướp muối thủy sản
• chế biến khô thủy sản
• CAS và câu chuyện sáng chế
• Công nghệ CAS
• Công nghệ đông lạnh
• Đông lạnh thực phẩm
• Đông lạnh thủy sản
• hệ thống lạnh
• nhà máy lạnh
• Quy phạm sản xuất GMP
• Sản phẩm phi lê cá đông lạnh
• Quy trình chế biến
• Đồ án tốt nghiệp công nghệ thực phẩm
• Đồ án thực phẩm
• Đồ án tốt nghiệp
• Máy và thiết bị chế biến thủy sản
• Máy chế biến cá Tra
• Máy chế biến cá Tra Fillet đông lạnh
• Phương pháp chế biến cá Tra
• chế biến các loại thuỷ sản
• khóa luận công nghệ thực phẩm
• công nghệ chế biến thực phẩm
• Bài viết về ngư nghiệp
• Lưới chụp mực
• Chất lượng mực ống bảo quản
• Công nghệ lạnh kết hợp
• Quản lý chất lượng sản phẩm thủy sản
• Giáo trình công nghệ
• chế biến hải sản
• giáo trình đại học
• giáo trình chăn nuôi
• giáo trình thủy sản
• Đồ án công nghệ 2
• Đồ án thiết kế nhà máy
• Đồ án công nghệ thực phẩm
• Đề tài thiết kế nhà máy sản xuất
• Đồ án công nghiệp
• Thiết kế hệ thống xử lí nước thải