TAILIEUCHUNG - BÀI GIẢNG KỸ THUẬT LẠNH ( ThS. Trần Thế Truyền ) - CHƯƠNG 5

KỸ THUẬT BẢO QUẢN THỰC PHẨM ĐÃ LẠNH ĐÔNG Kỹ thuật bảo quản lạnh đông thực phẩm phải đi kèm và phù hợp với kỹ thuật làm lạnh đông thực phẩm. Để làm lạnh đông tốt, có bảo quản lạnh đông tốt thì sản phẩm mới đạt yêu cầu của kỹ thuật làm lạnh đông nói chung là rất thấp, kìm hãm rất mạnh những qúa trình biến đổi bất lợi trong thực phẩm, nhưng thực ra những qúa trình ấy vẫn còn tác dụng đáng kể do thời gian bảo quản lâu và do những sự biến thiên điều. | CHƯƠNG 5 KỸ THUẬT BẢO QUẢN THỰC PHẨM ĐÃ LẠNH ĐÔNG Kỹ thuật bảo quản lạnh đông thực phẩm phải đi kèm và phù hợp với kỹ thuật làm lạnh đông thực phẩm. Để làm lạnh đông tốt có bảo quản lạnh đông tốt thì sản phẩm mới đạt yêu cầu của kỹ thuật làm lạnh đông nói chung là rất thấp kìm hãm rất mạnh những qúa trình biến đổi bất lợi trong thực phẩm nhưng thực ra những qúa trình ấy vẫn còn tác dụng đáng kể do thời gian bảo quản lâu và do những sự biến thiên điều kiện chế độ bảo quản dao động t0 ọ . Các biến đổi sinh lý hóa của thực phẩm trong quá trình bảo quản lạnh đông . Những biến đổi có lý của thực phẩm trong qúa trình bảo quản lạnh đông -Ý nghĩa của qúa trình trao đỏi nhiệt và trao đổi ẩm khi bảo quản. Điều kiện bảo quản sản phẩm đã làm lạnh đông tốt nhất là làm sao bảo đảm sự cân bằng trao đổi nhiệt và trao đổi ẩm giữa sản phẩm và môi trường bên ngoài. Những điều này không thực hiện được vì 2 nguyên nhân sau - Do ban đầu nhiệt độ của sản phẩm làm lạnh đông không đều theo bề dày sản phẩm và nhiệt độ bề mặt thấp hơn nhiệt độ không khí trong phòng bảo quản do đó xuất hiện sự truyền nhiệt từ môi trường vào sản phẩm. - Bề mặt của thiết bị làm lạnh luôn luôn có nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ không khí xung quanh do đó làm ngưng tụ một phần ẩm tại đây ẩm này bốc lên từ bề mặt sản phẩm và do bốc hơi nên nhiệt độ bề mặt sản phẩm ngày càng giảm dần do đó sự truyền nhiệt vẫn xảy ra cả khi đạt được sự cân bằng nhiệt độ ở trong toàn khối sản phẩm. Nguồn nhiệt không đổi từ ngoài vào sản phẩm gây sự bốc ẩm liên tục tương tự như sự thăng hoa nước đá. Vì ẩm ở sản phẩm đều ở dạng tinh thể đá nên thực tế không có sự khuếch tán ẩm trong sản phẩm nên ở phần ngoài bề mặt sản phẩm dần dần tạo nên 1 lớp xốp ngày càng sâu vào trong. Lớp xốp vẫn giữ nguyên cấu trúc tế bào mô cơ không thấy hiện tượng co rút mô cơ rõ rệt lúc này không khí lại chui vào đầy các mao quản trong khối xốp và tăng cường sự tương tác giữa O2 của không khí và tế bào sản phẩm gây nên những biến đổi không thuận nghịch về .

• Cơ khí - Chế tạo máy
• công nghệ thực phẩm
• kỹ thuật làm đông
• bảo quản làm lạnh
• công nghệ hóa
• làm ấm thực phẩm
• Luận văn Thạc sĩ
• Luận văn Thạc sĩ Công nghệ thực phẩm
• Chế biến lương thực thực phẩm
• Vệ sinh an toàn thực phẩm
• Quản lý phụ gia thực phẩm
• Vai trò của phụ gia thực phẩm
• đề thi công nghệ thực phẩm
• tham khảo công nghệ thực phẩm
• ôn tập công nghệ thực phẩm
• kiểm tra công nghệ thực phẩm
• chế biến thực phẩm
• Bài giảng Công nghệ sinh học thực phẩm
• Công nghệ sinh học thực phẩm
• Công nghệ sinh học
• Tài liệu Công nghệ sinh học thực phẩm
• Tìm hiểu công nghệ sinh học thực phẩm
• Chương trình giáo dục cao đẳng
• Ngành Công nghệ thực phẩm
• Đào tạo ngành Công nghệ thực phẩm
• Thực hành công nghệ thực phẩm
• Tìm hiểu ngành Công nghệ thực phẩm
• Bài thu hoạch Công nghệ thực phẩm
• Kỹ sư công nghệ thực phẩm
• Các sản phẩm của vinamilk
• Lĩnh vực hoạt động của công ty Vinamilk
• Kỹ sư hóa thực phẩm
• tài liệu Công nghệ thực phẩm
• giáo trình Công nghệ thực phẩm
• bài giảng Công nghệ thực phẩm
• đề cương Công nghệ thực phẩm
• thí nghiệm Công nghệ thực phẩm
• giáo trình
• Bài giảng chương 1
• Công nghệ sinh học thực phẩm
• Nghiên cứu công nghệ sinh học thực phẩm
• Phát triển công nghệ sinh học thực phẩm
• Ngành công nghệ sinh học thực phẩm
• Chương trình đào tạo
• Chương trình công nghệ thực phẩm
• Đào tạo công nghệ thực phẩm
• Kiến thức công nghệ thực phẩm
• Chuyên ngành công nghệ thực phẩm
• Từ điển công nghệ thực phẩm
• Từ điển công nghệ thực phẩm Anh Việt
• Từ điển công nghệ thực phẩm Việt Anh
• Từ điển công nghệ
• Bài giảng Phát triển sản phẩm thực phẩm
• Hóa thực phẩm
• Hóa sinh thực phẩm
• Quá trình công nghệ thực phẩm
• Sản xuất thực phẩm
• Quá trình sản xuất thực phẩm
• Phân chia thực phẩm
• Ép thực phẩm
• Phối trộn thực phẩm
• Đun nóng thực phẩm
• Làm lạnh thực phẩm
• Nướng thực phẩm
• Thực phẩm chức năng
• Vai trò thực phẩm chức năng
• Thị trường thực phẩm chức năng
• Sản xuất thực phẩm chức năng
• Đề tài công nghệ bao bì thực phẩm
• Báo cáo thực phẩm
• Luận văn công nghệ thực phẩm
• Đồ án công nghiệp
• Đồ án thực phẩm
• Đồ án công nghê thực phẩm