TAILIEUCHUNG - Giáo trình CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐÓNG HỘP - Chương 7

CHƯƠNG VII KỸ THUẬT CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP NƯỚC QUẢ Đặc điểm chung và phân loại đồ hộp nước quả Những chất có giá trị dinh dưỡng cao nhất trong rau quả như đường, acid hữu cơ, vitamin. đều tập trung ở dịch quả. Nhờ có đầy đủ và cân đối các chất ấy nên nước quả có hương vị rất thơm ngon. Đồ hộp nước quả chủ yếu dùng để uống, ngoài ra còn dùng để chế biến xirô quả, rượu mùi, nước giải khát có nạp khí, mứt đông. Bảng . Thành phần dinh dưỡng của một số nước quả Loại nước. | CHƯƠNG VII KỸ THUẬT CHẾ BIẾN ĐÒ HỘP NƯỚC QUẢ Đặc điểm chung và phân loại đồ hộp nước quả Những chất có giá trị dinh dưỡng cao nhất trong rau quả như đường acid hữu cơ vitamin. đều tập trung ở dịch quả. Nhờ có đầy đủ và cân đối các chất ấy nên nước quả có hương vị rất thơm ngon. Đồ hộp nước quả chủ yếu dùng để uống ngoài ra còn dùng để chế biến xirô quả rượu mùi nước giải khát có nạp khí mứt đông. Bảng . Thành phần dinh dưỡng của một số nước quả Loại nước quả Nước Prôtid Lypid Glucid Cellulose Acid hữu cơ Tro Độ sinh nhiệt kcal 100g Cam 84 5 0 7 0 13 3 0 2 1 0 0 3 61 Quít 87 8 0 8 0 9 6 0 2 0 9 0 7 46 Mơ 84 0 0 5 0 14 0 0 3 0 8 0 4 63 Mận 82 0 0 3 0 16 1 0 3 1 3 0 3 73 Dứa 84 7 0 3 vết 14 0 0 1 0 6 0 3 60 Bưởi chùm 90 1 0 4 0 1 6 65 0 1 1 42 0 4 38 Nguyễn Vân Tiếp. 2000 Người ta phân loại đồ hộp nước quả như sau Căn cứ theo mức độ tự nhiên người ta chia nước quả thành các loại - Nước quả tự nhiên chế biến từ một loại quả không pha thêm đường tinh dầu chất màu. Nước quả tự nhiên dùng để uống trực tiếp hoặc để chế biến các loại nước ngọt rượu mùi. Nước các loại quả quá chua khi uống phải pha thêm đường. Để tăng hương vị nước quả đôi khi người ta cho lên men rượu một phần hoặc toàn bộ đường có trong nước quả tự nhiên. - Nước quả hỗn hợp chế biến bằng cách trộn lẫn nhiều loại nước quả khác nhau lượng nước quả pha thêm không quá 35 nước quả chính. - Nước quả pha đường để tăng vị ngon một số nước quả như chanh cam quít người ta thường pha thêm đường. - Nước quả cô đặc chế biến bằng cách cô đặc nước quả tự nhiên theo phương pháp đun nóng bốc hơi hay phương pháp lạnh đông tách nước đá . Nước quả 83 cô đặc có lợi là đỡ tốn bao bì kho tàng vận chuyển và ít bị vi sinh vật làm hỏng. Căn cứ theo phương pháp bảo quản người ta chia nước quả thành các loại - Nước quả thanh trùng đóng vào bao bì kín thanh trùng bằng cách đun nóng trước hoặc sau khi ghép kín. - Nước quả bảo quản lạnh bảo quản ở nhiệt độ 0 - 2oC. - Nước quả nạp khí nạp CO2 để ức chế sự hoạt động của vi sinh vật và

• Hoá học
• công nghệ thực phẩm
• chế biến thực phẩm
• công nghệ đóng hộp
• thanh trùng đồ hộp
• chế biến nguyên liệu
• Luận văn Thạc sĩ
• Luận văn Thạc sĩ Công nghệ thực phẩm
• Chế biến lương thực thực phẩm
• Vệ sinh an toàn thực phẩm
• Quản lý phụ gia thực phẩm
• Vai trò của phụ gia thực phẩm
• đề thi công nghệ thực phẩm
• tham khảo công nghệ thực phẩm
• ôn tập công nghệ thực phẩm
• kiểm tra công nghệ thực phẩm
• Bài giảng Công nghệ sinh học thực phẩm
• Công nghệ sinh học thực phẩm
• Công nghệ sinh học
• Tài liệu Công nghệ sinh học thực phẩm
• Tìm hiểu công nghệ sinh học thực phẩm
• Chương trình giáo dục cao đẳng
• Ngành Công nghệ thực phẩm
• Đào tạo ngành Công nghệ thực phẩm
• Thực hành công nghệ thực phẩm
• Tìm hiểu ngành Công nghệ thực phẩm
• Bài thu hoạch Công nghệ thực phẩm
• Kỹ sư công nghệ thực phẩm
• Các sản phẩm của vinamilk
• Lĩnh vực hoạt động của công ty Vinamilk
• Kỹ sư hóa thực phẩm
• tài liệu Công nghệ thực phẩm
• giáo trình Công nghệ thực phẩm
• bài giảng Công nghệ thực phẩm
• đề cương Công nghệ thực phẩm
• thí nghiệm Công nghệ thực phẩm
• giáo trình
• Bài giảng chương 1
• Công nghệ sinh học thực phẩm
• Nghiên cứu công nghệ sinh học thực phẩm
• Phát triển công nghệ sinh học thực phẩm
• Ngành công nghệ sinh học thực phẩm
• Chương trình đào tạo
• Chương trình công nghệ thực phẩm
• Đào tạo công nghệ thực phẩm
• Kiến thức công nghệ thực phẩm
• Chuyên ngành công nghệ thực phẩm
• Từ điển công nghệ thực phẩm
• Từ điển công nghệ thực phẩm Anh Việt
• Từ điển công nghệ thực phẩm Việt Anh
• Từ điển công nghệ
• Bài giảng Phát triển sản phẩm thực phẩm
• Hóa thực phẩm
• Hóa sinh thực phẩm
• Quá trình công nghệ thực phẩm
• Sản xuất thực phẩm
• Quá trình sản xuất thực phẩm
• Phân chia thực phẩm
• Ép thực phẩm
• Phối trộn thực phẩm
• Đun nóng thực phẩm
• Làm lạnh thực phẩm
• Nướng thực phẩm
• Thực phẩm chức năng
• Vai trò thực phẩm chức năng
• Thị trường thực phẩm chức năng
• Sản xuất thực phẩm chức năng
• Đề tài công nghệ bao bì thực phẩm
• Báo cáo thực phẩm
• Luận văn công nghệ thực phẩm
• Đồ án công nghiệp
• Đồ án thực phẩm
• Đồ án công nghê thực phẩm