TAILIEUCHUNG - Sự hình thành điểm đen (melanosis) ở động vật giáp xác trong quá trình bảo quản

Bài viết "Sự hình thành điểm đen (melanosis) ở động vật giáp xác trong quá trình bảo quản" trình bày cơ chế và các yếu tố ảnh hưởng đển sự hình thành điểm đen xúc tác bởi enzyme polyphenoloxidase (PPO). Ngoài ra, các phương pháp đã và đang được sử dụng cũng được trình bày. Mời các bạn cùng tham khảo! | SỰ HÌNH THÀNH ĐIỂM ĐEN MELANOSIS Ở ĐỘNG VẬT GIÁP XÁC TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN Hồ Trung Tính1 1. Email tinhht@ TÓM TẮT Sự hình thành điểm đen melanosis là một vấn đề nghiêm trọng trong ngành thực phẩm. Đó là quá trình hình thành các hợp chất màu tối do quá trình oxi hóa các hợp chất phenol dưới sự xúc tác của enzyme. Điều này làm giảm chất lượng và giá trị kinh tế của sản phẩm. Để giải quyết vấn đề này nhiều phương pháp đã được tiến hành như các biện pháp liên quan đến đóng gói chế biến và phổ biến nhất là dùng phụ gia. Trên thế giới các hợp chất sulfite được sử dụng như là chất ức chế sự hình thành điểm đen. Tuy nhiên những lo ngại về độ an toàn của các hóa chất này đến sức khỏe con người đã thúc đẩy nhiều nghiên cứu để tìm ra chất thay thế. Bài báo này trình bày cơ chế và các yếu tố ảnh hưởng đển sự hình thành điểm đen xúc tác bởi enzyme polyphenoloxidase PPO . Ngoài ra các phương pháp pháp đã và đang được sử dụng cũng được trình bày. Kết quả cho thấy các phương pháp liên quan đến việc sử dụng chất ức chế có nguồn gốc tự nhiên đang là xu hướng hiện nay bởi vì chúng không chỉ ức chế sự hình thành điểm đen mà còn có hoạt tính kháng oxi hóa và kháng khuẩn giúp duy trì chất lượng và giá trị kinh tế cho động vật giáp xác trong quá trình bảo quản. Từ khóa Sự hình thành điểm đen động vật giáp xác bảo quản sulfites 1. ĐẶT VẤN ĐỀ Động vật giáp xác bao gồm tôm của tôm hùm là một trong những hải sản được giao dịch rộng rãi nhất do giá trị dinh dưỡng cao và hợp khẩu vị người tiêu dùng. Tuy nhiên động vật giáp xác dễ hỏng do hàm lượng acid amin và độ ẩm cao. Đây cũng là loài có thời hạn sử dụng ngắn phụ thuộc vào phương pháp sơ chế điều kiện và thời điểm bảo quản. Quá trình hình thành điểm đen black spots còn gọi là melanosis là một vấn đề lớn do nó làm giảm giá trị cảm quan và giá trị thị trường của sản phẩm. Quá trình này chủ yếu được gây ra bới enzyme polyphenoloxidase PPO . PPO xúc tác cho quá trình oxy hóa hợp chất phenol thành quinone theo sau .

• Sinh học
• Kỷ yếu hội thảo khoa học
• Động vật giáp xác
• Quá trình bảo quản
• Sự hình thành điểm đen
• Quá trình oxi hóa
• Hoạt tính kháng oxi hóa
• Hoạt tính kháng khuẩn
• Kỷ yếu hội thảo khoa học toàn quốc
• Hội thảo khoa học toàn quốc
• Đổi mới công tác giảng dạy
• Nghiên cứu khoa học
• Quản lý giáo dục
• Kỷ yếu hội thảo đào tạo
• Khoa học cơ bản
• Hội thảo khoa học
• Lĩnh vực giáo dục đào tạo
• Giáo dục đào tạo
• Kỷ yếu Hội thảo khoa học Xã hội
• Văn hóa các nước Đông Nam Á
• Văn minh đô thị các nước Đông Nam Á
• Cách mạng công nghiệp 4 0
• Di sản văn hóa Bến Tre
• Du lịch văn hóa dân gian
• Kỷ yếu Hội thảo khoa học cấp Quốc gia
• Ngăn chặn đẩy lùi suy thoái tư tưởng chính trị
• Ngăn chặn đẩy lùi suy thoái đạo đức lối sống
• Tham nhũng quyền lực
• Biểu hiện Tự diễn biến Tự chuyển hóa
• Xây dựng Đảng về đạo đức
• Phòng chống suy thoái về tư tưởng chính trị
• Tiêu chí đổi mới sự lãnh đạo của Đảng
• Nguyên nhân suy thoái nội bộ Đảng
• Đồng chí Lê Quang Đạo
• Xây dựng nền dân chủ Việt Nam
• Pháp luật xã hội chủ nghĩa ở Việt Nam
• Xây dựng Mặt trận Tổ quốc Việt Nam
• Thời kỳ kháng chiến chống Mỹ cứu nước
• Công tác lý luận quân sự
• Công tác tư tưởng lý luận Đảng
• Vương triều Nguyễn
• Lịch sử Việt Nam
• Lịch sử Việt Nam thế kỷ XVI
• Lịch sử Vương triều Nguyễn
• Mô hình phát triển bền vững
• Vùng gò đồi Bắc Trung Bộ
• Báo cáo khoa học
• Mô hình phát triển
• Các chuyên đề Toán học
• Chuyên đề bồi dưỡng Toán
• Phép biện chứng quy nạp
• Đồng nhất thức
• Kỷ yếu hội thảo
• Hội thảo sau khoá học 2 tuần
• Kinh tế chất thải tại Đà Nẵng
• Kinh tế chất thải
• Kinh tế chất thải trong đào tạo
• Chế tác phân hữu cơ
• Phát triển xã hội học công
• Xã hội học công
• Xã hội học công ở Việt Nam
• Vấn đề xã hội
• kinh tế tri thức
• quản trị kinh doanh
• Hội thảo thể thao
• Khoa học thể thao
• Thể dục thể thao
• Nghiên cứu thể thao
• Văn hóa thể thao
• Hoạt động nghiên cứu khoa học
• Tự do học thuật
• Nghiên cứu khoa học đa ngành
• Động lực nghiên cứu khoa học
• Phân tích trắc lượng thư mục
• Hội thảo về đào tạo tín chỉ
• Đào tạo tín chỉ
• Hệ thống giáo dục đại học
• Đổi mới phương pháp dạy
• Phương pháp dạy học
• Kỷ yếu hội thảo khoa học Quốc gia 2015
• Phát triển kinh tế xã hội
• Bối cảnh hội nhập quốc tế
• Ngân hàng Việt Nam
• Tư duy mới về phát triển kinh tế
• Ebook Kỷ yếu hội thảo
• Sinh thái nhân văn
• Phát triển bền vững
• Nghiên cứu sinh thái nhân văn
• Chuyên đề bồi dưỡng học sinh giỏi
• Chuyên đề toán
• Chuyên đề môn Toán
• Kỉ yếu trại hè
• Danh nhân Nguyễn Đình Chiểu trong thời đại ngày nay
• Danh nhân Nguyễn Đình Chiểu (Tập 1)
• Kỷ yếu hội thảo khoa học quốc tế
• Lịch sử Việt Nam cuối thế kỷ XIX
• Tưởng niệm Cụ Đồ Chiểu
• Quan niệm hành xử của Nguyễn Đình Chiểu
• Quan niệm văn học của Nguyễn Đình Chiểu
• Kỷ yếu Hội thảo Khoa học Quốc gia
• Hệ thống tài chính ngân hàng
• Phát triển kinh tế xã hội
• Quản lý tài chính công
• Ngân hàng thương mại tại Việt Nam
• Dịch vụ ngân hàng số
• Mô hình ARDL
• Văn hóa kinh doanh
• Văn hóa kinh doanh Nhật Bản
• Văn hóa doanh nghiệp
• Triết lý kinh doanh
• Hội nhập kinh tế quốc tế