TAILIEUCHUNG - Nghiên cứu hoàn thiện công nghệ chế biến đồ hộp nghêu (Meretrix lyrata) hun khói ngâm dầu

Nghiên cứu này nhằm thiết lập chế độ hun khói và chế độ tiệt trùng. Trong nghiên cứu chế độ hun khói, nghêu được hun khói tại bốn giá trị nhiệt độ là 600 C, 650 C, 700 C, 750 C và thời gian được duy trì là 30 phút, 40 phút, 50 phút cho mỗi giá trị nhiệt độ. Với nghiên cứu chế độ tiệt trùng, dựa theo công thức tính độ tiêu diệt thực tế (Fef) và thời gian giữ nhiệt 20 phút, 40 phút và 60 phút sao cho sản phẩm thỏa mãn giá trị cảm quan và đạt chỉ tiêu vi sinh. | VIỆN NGHIÊN CỨU NUÔI TRỒNG THỦY SẢN II NGHIÊN CỨU HOÀN THIỆN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP NGHÊU Meretrix lyrata HUN KHÓI NGÂM DẦU Nguyễn Quốc Cường Đinh Thị Mến1 Phạm Duy Hải1 Nguyễn Đức Minh1 Nguyễn Văn Nguyện1 TÓM TẮT Nghêu là một trong số những mặt hàng có giá trị xuất khẩu cao của Việt Nam. Nhằm đa dạng hóa và ứng dụng công nghệ chế biến thực phẩm vào trong chế biến nghêu. Nghiên cứu này nhằm thiết lập chế độ hun khói và chế độ tiệt trùng. Trong nghiên cứu chế độ hun khói nghêu được hun khói tại bốn giá trị nhiệt độ là 600C 650C 700C 750C và thời gian được duy trì là 30 phút 40 phút 50 phút cho mỗi giá trị nhiệt độ. Với nghiên cứu chế độ tiệt trùng dựa theo công thức tính độ tiêu diệt thực tế Fef và thời gian giữ nhiệt 20 phút 40 phút và 60 phút sao cho sản phẩm thỏa mãn giá trị cảm quan và đạt chỉ tiêu vi sinh. Kết quả nghiên cứu cho thấy chế độ hun khói thích hợp là 40 phút ở nhiệt độ 650C và công thức tiệt trùng là 15 - 40 - 15 121. Sản phẩm đồ hộp thịt nghêu hun khói ngâm dầu đáp ứng yêu cầu về an toàn thực phẩm QCVN 8-3 2012 BYT và QĐ số 46 2007 QĐ- BYT đối với chỉ tiêu vi sinh kim loại nặng. Từ khóa nghêu hun khói đồ hộp nghêu Meretrix lyrata. I. ĐẶT VẤN ĐỀ Theo thống kê của FAO năm 2018 về tình nuôi trồng thủy sản. Trong đó Trung Quốc là hình đánh bắt và nuôi trồng thủy sản trên thế nước đạt sản lượng lớn nhất 13 4 triệu tấn tiếp giới thì sản lượng thủy sản trên thế giới đoạt theo là Hàn Quốc 391 1 ngàn tấn Chile 376 9 114 5 triệu tấn trong đó có 17 3 triệu tấn các loài ngàn tấn và Nhật Bản 350 4 ngàn tấn . thân mềm 2 mảnh vỏ chiếm 56 3 sản lượng 1 Viện Nghiên cứu và Nuôi trồng Thủy sản II Email quoccuong3389@ TẠP CHÍ NGHỀ CÁ SÔNG CỬU LONG - SỐ 17 - THÁNG 9 2020 45 VIỆN NGHIÊN CỨU NUÔI TRỒNG THỦY SẢN II Ở Việt Nam hiện có 3 loài nghêu đang được lên. Tuy nhiên các mặt hàng chế biến nghêu nuôi ở các vùng cửa sông ven biển Việt Nam chủ yếu của Việt Nam vẫn là sản phẩm nghêu gồm nghêu Bến Tre Meretrix lyrata nghêu dầu sò đã qua xử lý nhiệt nghêu lụa

• Ngư nghiệp
• Nghêu hun khói
• Đồ hộp nghêu
• Meretrix lyrata
• Nuôi trồng thủy sản
• Chế biến nghêu
• công nghệ chế biến
• cấu tạo nghêu
• kỹ thuật làm nghêu
• nghêu thành phẩm
• Giáo trình Chế biến nghêu vỏ
• Chế biến nghêu vỏ
• Bảo quản nhuyễn thể
• Chế biến nhuyễn thể hai mảnh
• Chế biến nhuyễn thể
• Nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh
• Giáo trình Chế biến nghêu thịt
• Chế biến nghêu thịt
• Lẩu nghêu tiêu xanh
• Nấu lẩu nghêu
• Cách nấu lẩu
• Chế biến lẩu nghêu
• Kĩ thuật nấu lẩu nghêu
• Văn hóa ẩm thực
• nghệ thuật ẩm thực
• hướng dẫn nấu ăn
• nghệ thuật nấu ăn
• nghêu
• các món chế biến từ nghêu
• các món ăn ngon
• cách chế biến các món ăn ngon
• các món ăn dễ chế biến
• các món ăn truyền thống
• thức uống giải nhiệt mùa hè
• các loại cocktail
• Văn hóa
• Nghệ thuật
• Ẩm thực
• Cách chế biến
• Nấu ăn
• Bí đỏ xào nghêu
• Văn hoá
• Cách chế biến món ăn
• Cách nấu nướng
• Khéo tay hay làm
• Nghêu đút lò
• Cách chế biến các món ăn
• Nghêu Nhúng Bột Rán Giòn
• Thiên lý xào nghêu
• Nghêu Chiên Bột
• Nghêu Kho Tộ
• Cơm Nghêu Đút Lò
• Cách nấu ăn
• Nghêu Xào Tương
• Mì Sốt Nghêu Sa Tế
• bảo quản và chế biến thủy sản
• kỹ thuật nuôi tôm
• kỹ thuật nuôi ngao
• kỹ thuật nuôi nghêu
• Bông nụ xào nghêu
• mẹo nấu món xào
• bí quyết nấu món xào ngon
• bí quyết nấu ăn
• chế biến thực phẩm
• mẹo cho bà nội trợ
• Giáo trình Tiếp nhận nguyên liệu