TAILIEUCHUNG - Vi bao chất màu betacyanin từ trái thanh long ruột đỏ bằng phương pháp sấy phun
Ảnh hưởng của phương pháp vi bao lên khả năng giữ màu của betacyanin trong thanh long ruột đỏ (Hylocereus polyrhizus) được khảo sát bằng thực nghiệm 2 yếu tố. Ảnh hưởng của thành phần vật liệu vi bao (Maltodextrin:Guar Gum = 100:0; 99,75:0,25; 99,5:0,5; 99,25:0,75; 99:1) và nhiệt độ sấy (160 °С, 170 °C, 180 °C) trong quá trình sấy phun lên khối lượng betacyanin tổng thu được đã được khảo sát. | Kỷ yếu kỷ niệm 35 năm thành lập Trường ĐH ng nghiệp Th c ph m T h inh -2017) VI BAO CHẤT MÀU BETACYANIN TỪ TRÁI THANH LONG RUỘT ĐỎ BẰNG PHƢƠNG PHÁP SẤY PHUN Mạc Xuân Hòa*, Nguyễn Thị Thảo Minh, Trần Phan Mỹ Duyên Nguyễn Thị Thanh Thảo, Đồng Thị Thùy Trường Đại học ng nghiệp Th c ph m Thành phố H h * Email: hoamx@ Ngày nhận bài: 29/06/2017; Ngày chấp nhận đăng: 30/08/2017 TÓM TẮT Ảnh hưởng của phương pháp vi bao lên khả năng giữ màu của betacyanin trong thanh long ruột đỏ (Hylocereus polyrhizus) được khảo sát bằng thực nghiệm 2 yếu tố. Ảnh hưởng của thành phần vật liệu vi bao (Maltodextrin:Guar Gum = 100:0; 99,75:0,25; 99,5:0,5; 99,25:0,75; 99:1) và nhiệt độ sấy (160 °С, 170 °C, 180 °C) trong quá trình sấy phun lên khối lượng betacyanin tổng thu được đã được khảo sát. Kết quả thực nghiệm cho thấy, thành phần Guar Gum làm giảm khối lượng betacyanin tổng thu được; thành phần vật liệu vi bao hoàn toàn từ maltodextrin cho khối lượng betacyanin tổng đạt cao nhất. Có đủ cơ sở cho thấy khối lượng betacyanin thu được càng tăng khi nhiệt độ không khí đầu vào càng tăng, nhiệt độ sấy 170 °C cho hiệu quả thu hồi betacyanin cao nhất. Từ khóa: betacyanin, maltodextrin, guar gum, thanh long ruột đỏ, vi bao. 1. MỞ ĐẦU Thanh long có tên khoa học là Hylocereus spp., thuộc họ Xương rồng (Cactaceae). Việt Nam là một trong những nước có diện tích và sản lượng thanh long lớn nhất châu Á và cũng là nước xuất khẩu thanh long hàng đầu thế giới. Theo Hiệp hội Rau quả Việt Nam [1], hiện nước ta có ha diện tích trồng thanh long với tổng sản lượng đạt khoảng tấn. Trong đó, thanh long hiện đang được trồng ở 32 tỉnh thành, nhưng phát triển mạnh thành các vùng chuyên canh quy mô lớn tập trung ở các tỉnh như Bình Thuận, Tiền Giang và Long An; diện tích thanh long của ba tỉnh này chiếm 93% tổng diện tích và 95% sản lượng của cả nước. Tuy có vùng nguyên liệu rộng lớn nhưng ngành công nghiệp chế biến các sản phẩm từ trái thanh long chưa phát triển. Trái thanh long
đang nạp các trang xem trước
