Đang chuẩn bị nút TẢI XUỐNG, xin hãy chờ
Tải xuống
Bạn có bao giờ tự hỏi, ngành công nghệ thực phẩm xuất hiện từ bao giờ? Làm thế nào mà người ta có thể nghĩ được và chế biến ra bao nhiêu món ăn, thức uống có sức hấp dẫn đến lạ lùng như vậy? Ai là người đầu tiên tạo ra chiếc bánh mì thơm ngon cho nhân loại? | Giáo trình Công nghệ thực phẩm CHƯƠNG I KHÁI NIỆM CƠ BẢN VỀ QUÁ TRÌNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM I. Khái niệm công nghệ Công nghệ có ý nghĩa tổng hợp của các yếu tố sau đây - Vật liệu và quá trình biến đổi của vật liệu - Phương pháp quy trình sản xuất - Công cụ sản xuất - Điều kiện kinh tế tổ chức sản xuất Biến đổi của vật liệu Vật lý Hóa lý Hóa học Hóa sinh Sinh học Cảm quan Tính chất vật lý và biến đổi Cơ lý hình dạng độ cứng khối lượng biến lưu Nhiệt nhiệt độ độ dẫn nhiệt nhiệt hàm. Quang độ hoạt động quang học độ phản chiếu khả năng hấp thụ. Điện độ dẫn điện hằng số điện ly. Cơ lý hình dạng độ cứng khối lượng lưu biến . Nhiệt nhiệt độ độ dẫn nhiệt nhiệt hàm. Quang độ hoạt động quang học độ phản chiếu khả năng hấp thụ. Điện độ dẫn điện hằng số điện ly. Sự biến đổi vật lý liên quan đến việc tạo thành các chất mới tính chất cảm quan của thực phẩm màu sắc mùi vị hình thức. Tính chất hóa lý và biến đổi Tính chất keo Hydrat hóa trương nở đông tụ tạo mixen tính chất ưa nước kỵ nước 1 Tính chất pha Bốc hơi hòa tan kết tinh tạo bọt tạo đông rắn lỏng khí Tính chất khuyếch tán tính hút ẩm tính phân tán Trao đổi chất truyền khối Tính chất hóa học và biến đổi Chất dinh dưỡng Nước Các hợp chất Các sản phẩm trao đổi chất Chất bổ sung Chất nhiễm Bao gồm các biến đổi Phân giải thủy phân Các phản ứng cộng Các phản ứng oxi hóa Các phản ứng trao đổi trung hòa Tính chất hóa sinh và biến đổi Trạng thái enzyme Các lọai phản ứng hóa học có sự tham gia của enzyme Độ chín Độ lên men Tính chất sinh học và biến đổi Cấu tạo tế bào Biến đổi tế bào Nguồn gốc sinh học Phát triển và sinh trưởng Tình trạng VSV biến đổi vi sinh vật Tình trạng vệ sinh Tính chất sinh lý dinh dưỡng Tính chất cảm quan và biến đổi Mùi vị Màu sắc Trạng thái