TAILIEUCHUNG - Bài giảng Chế phẩm sinh học dùng trong thực phẩm: Protease
Bài giảng "Chế phẩm sinh học dùng trong thực phẩm: Protease" giúp người học nắm bắt một số nội dung tổng quát về protease vi sinh vật, nguồn nguyên liệu thu nhận protease, thu nhận chế phẩm enzyme từ vi sinh vật,. để nắm bắt các nội dung chi tiết. | Protease CHẾ PHẨM SINH HỌC DÙNG TRONG THỰC PHẨM I. Tổng quát về protease vi sinh vật Nhiều vi sinh vật có khả năng tổng hợp mạnh protease, có thể là protease ngoại bào hay nội bào. Protease được thu nhận từ vi sinh vật rất đa dạng và phong phú: - Aspergillopepsin: Aspergillus oryzae, - Mucorpepsin (Mucor rennin): Rhizomucor miehei, - Saccharopepsin: Saccharomyces cerevisae - Bacillolysin: Bacillus subtilis - Subtilysin: Bacillus amyloliquafaciens 1. Tính chất Protease vi sinh vật có ưu điểm là hoạt động được trong khoảng pH khá rộng, chúng tổng hợp được cả hai loại enzyme endopeptidase và exopeptidase, do vậy thủy phân được đến 80% lên kết peptid của protein. Protease của vi khuẩn hoạt động trong vùng pH hẹp hơn (pH 7-8) so với protease nấm mốc (pH 2-11). Điểm đặc biệt quan trọng để phân biệt các protease là pH tối ưu. Protease trên thị trường gồm 3 loại là protease kiềm tính, protease trung tính và protease acid tính. * Protease kiềm tính: Nhiều chủng vi sinh vật tiết protease kiềm tính ngoại bào quan trọng như chủng vi khuẩn Bacillus: , ., nấm mốc như chủng Aspergillus: A,niger, ., protease kiềm tính được tiết nhiều nhất là Subtilisin BPN và Subtilisin Novo sản xuất từ vi khuẩn với các đặc tính như chịu nhiệt cao vào khoảng 700C, bền vững trong môi trường kiềm pH vào khoảng 9-11. * Protease trung tính: Các chủng vi sinh vật có khả năng tiết protease trung tính ngoại bào như vi khuẩn , , nấm mốc , . Protease trung tính có khoảng pHopt rất hẹp, không bền với nhiệt độ cao và mất hoạt tính khi có sự hiện diện của protease kiềm. * Protease acid tính: Protease acid tính hay còn được gọi là aspartic protease, được ứng dụng nhiều trong kỹ nghệ fromage, dược và thực phẩm. Khoảng pHopt từ 2-4. Các vi sinh vật có khả năng tiết protease acid tính gồm có Mucor pusillus, , Penicillium janthinellum, , , Pseudomonas sp. . 2. Protease .
đang nạp các trang xem trước
