TAILIEUCHUNG - Xác định loại enzyme phù hợp để tách lớp nhớt của hạt cà phê trong chế biến theo phương pháp ướt

Lên men tự nhiên cần xây dựng nhiều bể lên men tốn kém và chịu nhiều tác động không kiểm soát được từ bên ngoài, nhất là yếu tố nhiệt độ, do đó kết quả thu được không ổn định. Chất lượng cà phê có nguy cơ bị giảm do nhiều hạt bị lên men thối dẫn đến các mùi vị xấu trong nước pha. Lên men tự nhiên làm tăng mức độ ô nhiễm nước và không khí. | KHOA HỌC - CQNG NGHỆ - MÕI TRƯỜNG XÁC ĐỊNH LOẠI ENZYME PHÙ Hựp ĐỂ TÁCH LỚP NHỨT CỦA HẬT CÀ PHÊ TRONG CHÊ BIẾN THEO PHƯƠNG PHÁP ưỬT Nguyễn Văn Thường Viện KHKT Nông ỉâm nghiệp Tây Nguyên Một công đoạn quan trọng trong chế biến cà phê nhân theo phương pháp ướt là tách lớp nhớt nằm trên vỏ thóc sau khi xát bỏ vỏ quả. Hai phương pháp tách nhớt phổ biến hiện nay là lên men tự nhiên và đánh nhớt cơ học. Mỗi phương pháp đều có hạn chế nhất định Lên men tự nhiên cần xây dựng nhiều bể lên men tốn kém và chịu nhiều tác động không kiểm soát được từ bên ngoài nhất là yếu tố nhiệt độ do đó kết quả thu được không ổn định. Chất lượng cà phê có nguy cơ bị giảm do nhiều hạt bị lên men thối dẫn . Ú lên men cà phê . Đánh nhớt cơ học đóng can 30 lít sử dụng cho cà phê Ảnh VT Ầnh VT Ảnh VT Đe tránh được những hạn chế trong cả hai hiệu và làm cho các phản ứng hóa học xảy ra cực kỳ phương pháp lên men tự nhiên và đánh nhớt cơ học các nhà khoa học đề nghị sử dụng enzyme để phân hủy lớp nhớt. Enzyme không phải là hóa chất mà là chất xúc tác sinh học có trong tế bào của mọi loại sinh vật. Nó có bản chât protein có tính xúc tác đặc đến các mùi vị xấu trong nước pha. Lên men tự nhiên làm tăng mức độ ô nhiễm nước và không khí. Phương pháp đánh nhớt cơ học khắc phục được một vài bất lợi của phương pháp lên men tự nhiên nhưng nó lại có các bất lợi khác thiết bị có giá khá cao tiêu tốn nhiều điện nguy cơ làm nhiều hạt bị tróc vỏ thóc và cà phê nhân không còn lớp bảo vệ nên khó bảo quản. Do các máy đánh nhớt không tách được nhớt nằm tại khe hạt nên muốn loại bỏ hết nhớt phải lên men bổ sung và khi đó quá trình chế biến trở nên phức tạp hơn. nhanh. Các hãng sản xuất enzyme hiện nay chủ yếu tách triết enzyme từ vi sinh vật. Trước khi ứng dụng enzyme để phân hủy lớp nhớt điều cần thiết đầu tiên là phải xác định được loại chế pham enzyme phù hợp với loại cơ chất BẢN TIN THÔNG TIN KH CN số 01 2011 13 KHOA HỌC - CÔNG NGHỆ - MÔI TRƯỜNG trong lớp nhớt. Thành phân chính của lớp nhớt là

• Hoá dầu
• Công nghệ thực phẩm
• Hạt cà phê
• Phương pháp ướt
• Chế biến cà phê
• Chất lượng cà phê
• Công nghệ lên men
• Luận văn Thạc sĩ
• Luận văn Thạc sĩ Công nghệ thực phẩm
• Chế biến lương thực thực phẩm
• Vệ sinh an toàn thực phẩm
• Quản lý phụ gia thực phẩm
• Vai trò của phụ gia thực phẩm
• đề thi công nghệ thực phẩm
• tham khảo công nghệ thực phẩm
• ôn tập công nghệ thực phẩm
• kiểm tra công nghệ thực phẩm
• chế biến thực phẩm
• Bài giảng Công nghệ sinh học thực phẩm
• Công nghệ sinh học thực phẩm
• Công nghệ sinh học
• Tài liệu Công nghệ sinh học thực phẩm
• Tìm hiểu công nghệ sinh học thực phẩm
• Chương trình giáo dục cao đẳng
• Ngành Công nghệ thực phẩm
• Đào tạo ngành Công nghệ thực phẩm
• Thực hành công nghệ thực phẩm
• Tìm hiểu ngành Công nghệ thực phẩm
• Bài thu hoạch Công nghệ thực phẩm
• Kỹ sư công nghệ thực phẩm
• Các sản phẩm của vinamilk
• Lĩnh vực hoạt động của công ty Vinamilk
• Kỹ sư hóa thực phẩm
• tài liệu Công nghệ thực phẩm
• giáo trình Công nghệ thực phẩm
• bài giảng Công nghệ thực phẩm
• đề cương Công nghệ thực phẩm
• thí nghiệm Công nghệ thực phẩm
• giáo trình
• Bài giảng chương 1
• Công nghệ sinh học thực phẩm
• Nghiên cứu công nghệ sinh học thực phẩm
• Phát triển công nghệ sinh học thực phẩm
• Ngành công nghệ sinh học thực phẩm
• Chương trình đào tạo
• Chương trình công nghệ thực phẩm
• Đào tạo công nghệ thực phẩm
• Kiến thức công nghệ thực phẩm
• Chuyên ngành công nghệ thực phẩm
• Từ điển công nghệ thực phẩm
• Từ điển công nghệ thực phẩm Anh Việt
• Từ điển công nghệ thực phẩm Việt Anh
• Từ điển công nghệ
• Bài giảng Phát triển sản phẩm thực phẩm
• Hóa thực phẩm
• Hóa sinh thực phẩm
• Quá trình công nghệ thực phẩm
• Sản xuất thực phẩm
• Quá trình sản xuất thực phẩm
• Phân chia thực phẩm
• Ép thực phẩm
• Phối trộn thực phẩm
• Đun nóng thực phẩm
• Làm lạnh thực phẩm
• Nướng thực phẩm
• Thực phẩm chức năng
• Vai trò thực phẩm chức năng
• Thị trường thực phẩm chức năng
• Sản xuất thực phẩm chức năng
• Đề tài công nghệ bao bì thực phẩm
• Báo cáo thực phẩm
• Luận văn công nghệ thực phẩm
• Đồ án công nghiệp
• Đồ án thực phẩm
• Đồ án công nghê thực phẩm