TAILIEUCHUNG - Bài giảng giới thiệu môn học Hóa sinh thực phẩm: Chương 4 - ThS. Phạm Hồng Hiếu

Chương 4 "Glucid" thuộc bài giảng giới thiệu môn học Hóa sinh thực phẩm giới thiệu đến các bạn những nội dung về khái niệm về glucid (gluxit, hydratcacbon), monosacarit, oligosacarit, polysacarit loại 2. để có thêm tài liệu phục vụ nhu cầu học tập và nghiên cứu | 03 09 2013 Chương 4 Glucid . Khái niệm về glucid gluxit hydratcacbon . Monosacarit . Oligosacarit Polisacarit loại 1 . Polysacarit loại 2 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP - Chương 4 Glucid 1 . Khái niệm về glucid gluxit hydratcacbon . Định nghĩa . Vai trò của gluxit . Phân loại gluxit ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP - Chương 4 Glucid 2 . Định nghĩa Bản chất hóa học polyhydroxy aldehyt hoặc polyhydroxy xeton TP nguyên tố C H O N S P. CTCT đặc trưng Cm H2O n hydratcacbon Ngoại lệ - đường dezoxiriboza - C5H10O4 - axit lactic C3H6O3 hydratcacbon chỉ mang ý nghĩa lịch sử Hàm lượng gluxit - Rất cao mô thực vật 80 kl khô - Không đáng kể mô động vật 2 kl khô ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP - Chương 4 Glucid 3 1 03 09 2013 . Vai trò của gluxit Trong cơ thể sinh vật - Cung cấp năng lượng chủ yếu 60 NL - Tạo cấu trúc tạo hình xenluloza . - Bảo vệ mucopolysacarit - Tương tác đặc hiệu polisacarit trên màng tế bào hồng cầu hay trên thành tế bào một số vi sinh vật ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP - Chương 4 Glucid 4 . Vai trò của gluxit Trong công nghệ thực phẩm - Chất liệu cơ bản của ngành sản xuất lên men rượu bia nước giải khát mì chính axit amin vitamin kháng sinh - Tạo kết cấu Tạo sợi tạo màng tạ_o gel tạo độ đặc độ cứng độ đàn hồi miến giấy bọc kẹo mứt quả kem đá giò lụa. Tạo kết cấu đặc thù độ phồng nở của bánh phồng tôm tạo bọt cho bia độ xốp cho bánh mì tạo vị chua cho sữa chua Tạo bao vi thể để cố định enzyme và cố định tế bào sâm banh ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP - Chương 4 Glucid 5 . Vai trò của gluxit Trong công nghệ thực phẩm - Tạo chất lượng Chất tạo ngọt Tạo màu sắc và hình thơm đường trong phản ứng Maillard Tạo tính chất lưu biến độ dai độ trong độ giòn độ dẻo. Giữ mùi Tạo ẩm giảm hoạt độ nước làm thuận lợi cho quá trình gia công cũng như bảo quản mứt ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP - Chương 4 Glucid 6 2 03 09 2013 . Phân loại gluxit Dựa cấu tạo có 2 nhóm lớn Gluxit đơn giản monosacarit Gluxit phức tạp .

• Sinh học
• Bài giảng Hóa sinh thực phẩm
• Giới thiệu Hóa sinh thực phẩm
• Môn học Hóa sinh thực phẩm
• Tìm hiểu glucid
• Khái niệm về glucid
• Tìm hiểu về glucid
• Bài giảng Phát triển sản phẩm thực phẩm
• Công nghệ sinh học
• Công nghệ thực phẩm
• Hóa thực phẩm
• Hóa sinh thực phẩm
• Bài giảng Hóa học hóa sinh thực phẩm
• Hóa học hóa sinh thực phẩm
• Phụ gia thực phẩm
• Vai trò của phụ gia thực phẩm
• Phân loại phụ gia thực phẩm
• Chất hỗ trợ kỹ thuật
• Bài giảng Vệ sinh an toàn thực phẩm
• Vệ sinh an toàn thực phẩm
• An toàn thực phẩm
• Vệ sinh thực phẩm
• Ngộ độc thực phẩm
• Ngộ độc thực phẩm do hóa chất
• Đối tượng phát triển hóa sinh học
• Nhiệm vụ phát triển hóa sinh học
• Lịch sử phát triển hóa sinh học
• Bài giảng Hóa sinh
• Hóa sinh y học
• Hóa sinh nông nghiệp
• Hóa sinh công nghiệp
• Các chất tạo màu
• Các chất thơm
• Chất mùi thực phẩm
• Chất thơm (aroma substances)
• Chất thơm tự nhiên
• Khai thác tinh dầu
• Chất màu thực phẩm
• Chất màu tự nhiên
• Chất màu tổng hợp
• Hợp chất heme
• Lipid đơn giản
• Sự chuyển hoá lipid
• Quá trình chế biến thực phẩm
• Phân tử nước
• Tính chất của nước
• Trạng thái của nước trong thực phẩm
• Vai trò của glucid
• Cấu tạo của monosaccharide
• Phân tử tinh bột
• Bảo quản thực phẩm
• Bài giảng vi sinh thực phẩm
• giáo trình vi sinh thực phẩm
• đề cương vi sinh thực phẩm
• vi sinh thực phẩm
• tài liệu vi sinh thực phẩm
• quá trình lên men
• Ô nhiễm thực phẩm do hóa chất
• Hóa chất gây độc
• Phân tích thực phẩm
• Sự chuyển hóa của glucid
• Chế biến thực phẩm
• Nguyên liệu giàu đường
• Phát triển hóa sinh học
• Nguyên tố hóa học
• Hợp chất hữu cơ
• Bài giảng Hóa sinh thực phẩm 1
• Hóa sinh học
• Thành phần hóa học cơ thể sống
• Vai trò sinh học của protein
• Phân loại protein
• Cấu tạo phân tử protein
• Lipid phức tạp