TAILIEUCHUNG - Ảnh hưởng của vi sinh vật trong thịt

Thịt có đặc điểm chung là chứa nhiều nước, khoảng 60-75%. Protein chiếm 15-20% trọng lượng trong thịt dao động nhiều. Điều đó liên quan với loại súc vật, mức độ béo và vị trí miếng thịt. Glucid trong thịt rất ít. Glycogen và glucose có ở lượng nhỏ, chỉ gặp ở gan và thịt ngựa. Ngoài glycogen trong các liên kết không có N2 còn có acid lactic và inozytol. Lượng acid lactic sau khi giết thịt là , thịt để sau 24h lên tới 0,7%. Lượng inozytol ở thịt cừu là 0,6%, ở thịt lợn là 0,45% | Ảnh hưởng của vi sinh vật trong thịt Giảng viên: Phạm Thị Tuyết Mai Sinh viên: Trần Thị Thu Hương Lớp: 39 Bảo quản chế biến MỤC LỤC trị dinh dưỡng của thịt II. Hệ vi sinh vật thịt III. Cỏc dạng hư hỏng thịt lạnh, ướp đụng và bảo quản thịt V. Cỏc bệnh lõy truyền từ thịt trị dinh dưỡng của thịt Thành phần hoỏ học của thịt Thịt cú đặc điểm chung là chứa nhiều nước, khoảng 60-75%. Protein chiếm 15-20% trọng lượng trong thịt dao động nhiều. Điều đú liờn quan với loại sỳc vật, mức độ bộo và vị trớ miếng thịt. Glucid trong thịt rất ớt. Glycogen và glucose cú ở lượng nhỏ, chỉ gặp ở gan và thịt ngựa. Ngoài glycogen trong cỏc liờn kết khụng cú N2 cũn cú acid lactic và inozytol. Lượng acid lactic sau khi giết thịt là , thịt để sau 24h lờn tới 0,7%. Lượng inozytol ở thịt cừu là 0,6%, ở thịt lợn là 0,45%. Giỏ trị dinh dưỡng _ Giỏ trị sinh học của protein cỏc loại thịt gần giống nhau. + Trong thịt, ngoài cỏc protein cú giỏ trị toàn diện cũn cú cỏc protein hầu như khụng cú tryptophan và cystin. Cỏc protein này nhất là elastin rất ớt bị tỏc dụng của men phõn giải .khi đun núng collagen chuyển thành geletin, gõy đụng keo. + Thịt cú màu đỏ là do myoglobin, một protein thuộc nhúm cromoprotein cú cấu trỳc và đặc tớnh gần giống với hemoglobin. Thịt cú hầu hết cỏc acid amin, lượng acid amin cần thiết khoảng46%. Giỏ trị dinh dưỡng _Giỏ trị sinh năng lượng của thịt động vật tuỳ theo hàm lượng mỡ, cú thể dao động từ 85kcal/100g thịt (thịt bờ nạc) tơớ 144kcal/100kg (thịt bờ mỡ).Cỏc chất bộo cú ở tổ chức dưới da, ở bụng, quanh cỏc nội tạng và ở xương với hàm lượng rất thay đổi. _Thành phần đỏng chỳ ý trong chất bộo của thịt là cholesterol,thịt bờ mỡ chứa 71mg%,thịt gà tõy 81mg% và thịt vịt là 76mg%.Khoa học đó chứng minh chế độ ăn cú quỏ nhiều cholesterol trờn 300mg/ngày cú liờn quan đến cỏc bệnh tim mạch Giỏ trị dinh dưỡng _Thịt chứa nhiều loại muối khoỏng, khỏ nhiều kali và natri, lượng đỏng kể cỏc vi khỏng quan trọng như Cu, Zn,Co,đó

TỪ KHÓA LIÊN QUAN
Đã phát hiện trình chặn quảng cáo AdBlock
Trang web này phụ thuộc vào doanh thu từ số lần hiển thị quảng cáo để tồn tại. Vui lòng tắt trình chặn quảng cáo của bạn hoặc tạm dừng tính năng chặn quảng cáo cho trang web này.