TAILIEUCHUNG - Mối quan hệ giữa độ ẩm và hoạt độ nước của chè đen thành phẩm trong quá trình bảo quản

Độ ẩm và hoạt độ nước của sản phẩm có quan hệ chặt chẽ với nhau và có ý nghĩa rất lớn trong công nghệ bảo quản. Kết quả nghiên cứu cho thấy khi độ ẩm chè tăng thì hoạt độ nước cũng tăng. Cùng một loại chè có độ ẩm ban đầu như nhau đều bảo quản trong môi trường có độ ẩm không khí thấp thì khả năng hút ẩm chậm và thời gian đạt được độ ẩm cân bằng dài hơn so với chè được bảo quản trong môi trường có độ ẩm chậm và thời gian đạt được độ ẩm cân bằng dài hơn so với chè được bảo quản trong môi trường có độ ẩm không khí cao và khí chè đã đạt được độ ẩm cân bằng tương ứng với giá trị hoạt độ nước thì trong môi trường bảo quản đó chè không xảy ra hiện tượng hút ẩm hút nhả ẩm. | KHOA HỌC CÒNG NGHÉ MỐI QUAN HỆ GIỮA ĐỘ ẨM VÀ HOẠT ĐỘ NUÓC CỦA CHÈ ĐEN THÀNH PHẨM TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUÀN Đỗ Văn Chương1 Đặng Thị Thanh Quyên1 TỎMTẮT Độ Ẩm và hoạt độ nước của sản phẩm có quan hệ chạt chẻ với nhau và có ý nghĩa rất lớn trong cõng nghệ bào quản. Kết quà nghiên cứu cho thấy khi độ ẩm chè tăng thì hoạt độ nước củng táng. Cùng một loại chè có độ ầm ban đắu như nhau nếu báo quân trong mõi truờng có độ ầm không khí thấp thì khả náng hút ẩm chậm và thời gian dạt được dộ ẩm cân bằng dài hơn so vói chè được bào quàn trong môi trướng cỏ độ ẩm không khí cao và khi chè đa đạt được độ ầm cân bằng tương ứng với giá tri hoạt độ nưóc thi trong môi trưởng bảo quàn đó chè khòng xây ra hiộn tượng hút ẩm hút nhả ẩm. Khi bào quán chè phải dược đưa vé họat độ nước an toàn hay chính là độ ẩm cân bàng cũa chè thi ch At lượng chè mới ổn định trong thời gian bào quản nèn bào quàn chè trong môi trường có độ ầm không khí 70 . Đà xây dựng đưọc đường hấp phụ dảng nhiệt cùa chè đen thành phẩm tại nhiệt độ 28 c 3. Đường hấp phụ đãng nhiệt dộ ẩm của chè đen thành phầm cho thấy khi biết một trong hai giá tri độ ắm hoặc hoạt độ nưóc Aw cùa chè thi qua đồ thi sẽ biết được giá trị kia đồng thời xác định đưọc khoảng giới hạn dộ ẩm an toàn khi đưa vào bảo quản. Độ ắm chè 6 5 tương ứng Aw 0 4 là vùng an toàn cho chè khi bảo quản. Từ khóa Bào quẩn chè thành phẩm độ ẩm độ ẩm mói trường khổng khí hoạt độ nuóc . L Mĩ VẮN BÉ Thục tế đa cho thấy sản phẩm chè sau một thòi gian lưu kho thì cùng với độ ẩm của chè tảng dần lên thì chất lượng các loại sản phẩm này củng giảm dần. Chất lượng chè giàm thè hiện ờ chỗ màu nước pha bị tói không còn giữ được màu nâu đỏ cỏ viền vàng như ban đầu nữa chè bị mất mùi và chuyển sang mùi chè cũ vị chè thỏ và nhạt 12 4 . Chất lượng chè càng giảm nếu độ ẩm cùa chè càng táng cao trong khoảng thời gian bảo quàn dài. Độ ẩm của môi trường và hoạt độ nước cùa sàn phẩm có quan hệ chặt chẻ với nhau và có ý nghĩa rất lớn trong công nghệ bảo quàn. Hon nữa đối với chè cỏ .

• Hoá dầu
• Công nghệ thực phẩm
• Độ ẩm
• Hoạt độ nước
• Quá trình bảo quản
• Công nghệ bảo quản
• Chế biến nông sản
• Luận văn Thạc sĩ
• Luận văn Thạc sĩ Công nghệ thực phẩm
• Chế biến lương thực thực phẩm
• Vệ sinh an toàn thực phẩm
• Quản lý phụ gia thực phẩm
• Vai trò của phụ gia thực phẩm
• đề thi công nghệ thực phẩm
• tham khảo công nghệ thực phẩm
• ôn tập công nghệ thực phẩm
• kiểm tra công nghệ thực phẩm
• chế biến thực phẩm
• Bài giảng Công nghệ sinh học thực phẩm
• Công nghệ sinh học thực phẩm
• Công nghệ sinh học
• Tài liệu Công nghệ sinh học thực phẩm
• Tìm hiểu công nghệ sinh học thực phẩm
• Chương trình giáo dục cao đẳng
• Ngành Công nghệ thực phẩm
• Đào tạo ngành Công nghệ thực phẩm
• Thực hành công nghệ thực phẩm
• Tìm hiểu ngành Công nghệ thực phẩm
• Bài thu hoạch Công nghệ thực phẩm
• Kỹ sư công nghệ thực phẩm
• Các sản phẩm của vinamilk
• Lĩnh vực hoạt động của công ty Vinamilk
• Kỹ sư hóa thực phẩm
• tài liệu Công nghệ thực phẩm
• giáo trình Công nghệ thực phẩm
• bài giảng Công nghệ thực phẩm
• đề cương Công nghệ thực phẩm
• thí nghiệm Công nghệ thực phẩm
• giáo trình
• Bài giảng chương 1
• Công nghệ sinh học thực phẩm
• Nghiên cứu công nghệ sinh học thực phẩm
• Phát triển công nghệ sinh học thực phẩm
• Ngành công nghệ sinh học thực phẩm
• Chương trình đào tạo
• Chương trình công nghệ thực phẩm
• Đào tạo công nghệ thực phẩm
• Kiến thức công nghệ thực phẩm
• Chuyên ngành công nghệ thực phẩm
• Từ điển công nghệ thực phẩm
• Từ điển công nghệ thực phẩm Anh Việt
• Từ điển công nghệ thực phẩm Việt Anh
• Từ điển công nghệ
• Bài giảng Phát triển sản phẩm thực phẩm
• Hóa thực phẩm
• Hóa sinh thực phẩm
• Quá trình công nghệ thực phẩm
• Sản xuất thực phẩm
• Quá trình sản xuất thực phẩm
• Phân chia thực phẩm
• Ép thực phẩm
• Phối trộn thực phẩm
• Đun nóng thực phẩm
• Làm lạnh thực phẩm
• Nướng thực phẩm
• Thực phẩm chức năng
• Vai trò thực phẩm chức năng
• Thị trường thực phẩm chức năng
• Sản xuất thực phẩm chức năng
• Đề tài công nghệ bao bì thực phẩm
• Báo cáo thực phẩm
• Luận văn công nghệ thực phẩm
• Đồ án công nghiệp
• Đồ án thực phẩm
• Đồ án công nghê thực phẩm