TAILIEUCHUNG - Báo cáo " Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến thời gian và chất lượng một số rau quả sấy"

Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến thời gian và chất lượng một số rau quả sấy | TẠP CHÍ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ Tập 47 số 2 2009 Tr 67-75 NGHIỆN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT Độ SẤY ĐÉN THỜI GIAN VÀ CHÁT LƯỢNG MỘT sỏ RAU quả sấy PHẠM ANH TUẨN LÊ NGUYÊN ĐƯƠNG CHU VẰN THIỆN NGUYỄN THỊ MINH Tú 1. ĐẶT VÁN ĐÈ Bảo quản băng phương pháp sây khô đôi với nông sàn thực phâm nói chung và rau quả nói riêng là một kĩ thuật cô xưa nhưng đã được nghiên cứu hoàn thiện và bồ sung nhiều trong thế kỳ 20 khi mà nhu câu vê sản phâm rau quả sây ngày càng gia tăng. Nhiêu nghiên cứu đã tập trung vào các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng và hiệu quả của quá trình sấy trong đó mục tiêu chất lượng luôn được ưu tiên. Kết quả nhiều công trình nghiên cứu cho thấy hầu hết các loại rau quả là các vật liệu không bền nhiệt việc xác định nhiệt độ biến tính của nó phần lớn dựa vào thực nghiệm với các đối tượng là protein và tinh bột 9 10 13 18 19 23 . Một phương pháp nghiên cứu tiên tiến hơn bằng sử dụng điện tử quét để xác định nhiệt độ biến tính đã đưa ra ba giai đoạn cùa sự biên tính được thể hiện qua những phẩm chất Sự biến tính của protein sự hồ hóa tinh bột và sự thay đổi của pha nước. Mức độ biến tính do nhiệt độ phụ thuộc vào độ chứa ẩm của vật liệu 20 . Mức độ biến tính của mỗi loại rau quả là khác nhau nói chung nhiệt độ trên 60 C protein biến tính và trên 90 C thỉ đường fructoza bắt đầu bị caramen hoá các phàn ứng tạo ra melanoidin polime hoá các hợp chất cao phân từ xảy ra mạnh. Rau quà khá đa dạng vê chủng loại tính chất và thành phần cũng nhiều khác biệt để đưa ra giải pháp lựa chọn công nghệ sây phù hợp với mỗi loại rau quả hoặc nhóm rau quả nhằm bảo toàn chất lượng về dinh dưỡng thị hiếu và cảm quan với chi phí sấy hợp lí là một vấn đề cần thiết 2 - 7 Trong phạm vi nghiên cứu này chúng tôi tập trung vào 03 nhóm đối tượng rau quả Giàu chất béo giàu vitamin và gia vị. Mục tiêu của nghiên cứu làm cơ sò khoa học nhằm định hướng đề xuất phương pháp và nhiệt độ sấy phù hợp với đối tượng rau quà cụ thê. 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cứu . Vật liệu nghiên cứu - Dừa Tên khoa

TÀI LIỆU LIÊN QUAN
Đã phát hiện trình chặn quảng cáo AdBlock
Trang web này phụ thuộc vào doanh thu từ số lần hiển thị quảng cáo để tồn tại. Vui lòng tắt trình chặn quảng cáo của bạn hoặc tạm dừng tính năng chặn quảng cáo cho trang web này.