TAILIEUCHUNG - Nghiên cứu một số giải pháp nâng cao chất lượng vang nếp cẩm

Vang nếp cẩm là sản phẩm lên men truyền thống. Trong vang nếp cẩm giàu axít amin, vitamin và anthocyanin. Hiện nay, chất lượng vang nếp cẩm do công ty Anh Đào sản xuất chưa cao và chưa ổn định. Nghiên cứu ảnh hưởng của chất trợ lọc bentonit và enzym glucoamylase nhằm tìm giải pháp nâng cao chất lượng của vang nếp cẩm, đã được trình bày ở công trình này. | TẠP CHÍ KHOA HỌC CÔNG NGHỆ CÁC TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT SỐ 71 - 2009 NGHIÊN CỨU MỘT SỐ GIẢI PHÁP NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG VANG NẾP CẨM STUDY ON SEVERAL SOLUTIONS TO IMPROVE THE QUALITY OF NEP CAM RICE WINE Khuất Hữu Thanh Quản Lê Hà Vũ Mạnh Hào Trường Đại học Bách khoa Hà Nội Công ty TNHH Thực phẩm Anh Đào TÓM TẮT Vang nếp cẩm là sản phẩm lên men truyền thống. Trong vang nếp cẩm giàu axít amin vitamin và anthocyanin. Hiện nay chất lượng vang nếp cẩm do công ty Anh Đào sản xuất chưa cao và chưa ổn đính. Nghiên cứu ảnh hưởng của chất trợ lọc bentonit và enzym glucoamylase nhằm tìm giải pháp nâng cao chất lượng của vang nếp cẩm đã được trình bày ở công trình này. Kết quả nghiên cứu cho thấy hàm lượng bánh men thích hợp là 15g 1kg gạo. Hàm lượng bentonit để xử lí dịch lên men và tàng trữ vang nếp cẩm từ 0 5 - 1 5 có tác dụng làm tăng độ trong của vang non xấp xỉ 3 lần so với đối chứng. Sử dụng chất trợ lọc bentonit làm kết lắng protein do vậy làm tăng độ trong của vang đồng thời làm giảm độ màu của vang non khoảng 28 nhưng giữ ổn định độ màu của vang nếp cẩm thành phẩm. Bổ sung 0 03 enzym glucoamylase vào dịch lên men có tác dụng làm tăng hiệu quả lên men và độ rượu của vang nếp cẩm. ABSTRACT Nep cam rice wine is a traditional fermented beverage which is rich in aminoacids vitamins and anthocyanine. However currently the quality of the Nep cam rice wine produced by the Anh Dao Co. Ltd is still unstable and at low standard. In this report we studied the influences of the bentonite and glucoamylase in order to find out the solution to improve the quality of the Nep cam rice wine. Research results showed that the appropriate ratio of starter is 15g 1kg of rice. The suitable concentration of bentonite for treatment process Nep cam rice wine varies from to . It allowed to increase the clarity of wine approximately in 3 times compared with the controlled samples. Using fining agent -bentonite proteins residues could be effectively removed the clarity of wine was improved .

• Hoá dầu
• Vang nếp cẩm
• Nâng cao chất lượng vang nếp cẩm
• Gạo nếp cẩm
• Hàm lượng bánh men
• Hiệu quả lên men vang nếp cẩm
• Rượu vang nếp cẩm
• Công nghệ thực phẩm
• Enzym thủy phân protein
• Rượu nếp cẩm
• Sản xuất rượu vang
• Công nghệ đồ uống