TAILIEUCHUNG - Phần 3: Chất độc trong thực phẩm
Khoai mì, măng: Linamarin axit cyanhydric (HCN) Nhức đầu, chóng mặt, buồn nôn, suy hô hấp ngâm nước, nấu chín Bông cải trắng, bắp cải, củ cải: Isothiocianat (ITC): Ức chế sinh trưởng: Vinilotolidotion (VTO): Gây bướu cổ (VTO) | Phần 3: Chất độc trong thực phẩm Nguyên nhân vi sinh vật Phân giải protein Hiếu khí: thủy phân axit amin, khử axit amin, khử amin axit hữu cơ + NH3, H2S Thủy phân : Alanin CH3 – CH – NH2 CH3 – CH – COOH + NH3 COOH OH a. lactic Nguyên nhân vi sinh vật Phân giải protein Khử : Alanin CH3 – CH – NH2 CH3 – CH2 – COOH + NH3 COOH a. propionic Nguyên nhân vi sinh vật Phân giải protein Khử amin: Alanin CH3 – CH – NH2 CH2 = CH – COOH + NH3 COOH a. acrelic H2S + O2 H2O + S S + Hb Thiohemoglobin (màu xanh) Phân giải protein Kỵ khí: Nhiễm vi khuẩn trong thịt oxi hóa NH3, H2S, indol, scatol, amin độc (protamin), betain (amin chứa CH3) Protamin: đau bụng, co giật (tryptamin), dị ứng (histamin) Betain: tiết nước miếng, co giật, động kinh Phân giải chất béo: oxy, ánh sáng Lên men chua: glyxerin + a. béo tự do Đau bụng, tiêu chảy Oxy hóa: aldehyt, axeton, peroxyt Thiếu vitamin, phá hủy vitamin A, D, E Đau bụng, tiêu chảy Phân giải polysaccharit Hiếu khí: (C6H10O5)n nC6H12O6 .
đang nạp các trang xem trước
