TAILIEUCHUNG - Bài giảng hóa sinh II - Chương 3 - Đặng Minh Nhật

Các chất thơm Lược sử môn học: + Hóa sinh học là một khoa học độc lập từ nủa sau thế kỷ XIX. + Trong thế kỷ XX hóa sinh học đã phát triển mạnh mẽ và đạt được thành tựu cao, | CHƯƠNG III CÁC CHẤT THƠM Ý NGHĨA CỦA CÁC CHẤT THƠM TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM Cũng như màu sắc hương thơm là một tính chát cảm quan quan trọng của thực phẩm vì chúng có những tác dụng sinh lý rất rõ rệt. Chất thơm có ảnh hưởng đến hệ tuần hoàn đến nhịp đạp cuả tim đến hô hấp đến nhịp thở đến sự tiêu hoá đến thính giác thị giác và cả xúc giác nữa. Vì vậy trong sản xuất thực phẩm người ta tìm mọi biện pháp kỹ thuật để bảo vệ những chất thơm tự nhiên mặt khác người ta còn tìm cách để điều khiển các phản ứng tạo ra những hương thơm mới. Thông thường người ta thực hiện một trong ba biện pháp sau để tạo cho sản phẩm có hương thơm - Chất thơm vốn dễ bay hơi và thường không bền vì vậy người ta dùng các biện pháp kỹ thuật và thiết bị phức tạp để thu hồi cac chất thơm đã bi tác ra khỏi sản phẩm trong quá trình gia nhiệt đun hoặc cô đặc tạo điều kiện giữ chúng lại hấp thụ trở lại vào thành phẩm các chất thơm tự nhiên vốn có trong nguyên liệu ban đầu - Chưng cất và cô đặc các chất thơm tự nhiên từ các nguồn giàu chất thơm sau đó dùng các chất thơm này để cho vào các sản phẩm thực phẩm khác nhau - Tổng hợp các chất thơm nhân tạo có mùi thích ứng để cho vào các sản phẩm thực phẩm. Vài nét về mùi Trong hơn hai triệu chất hữu cơ thì chất có mùi nhiều hoặc ít. Đa số chất thơm có mùi đặc trưng riêng cuả mình. Mùi cuả chúng do những nhóm nguyên tử đặc biệt gọi là nhóm mang mùi quyết định. Tuy nhiên nếu tăng số nhóm mang mùi tỏng một phân tử lên thì không làm tăng mùi mà lại làm yếu mùi và đôi khi còn làm tắt mùi hoàn toàn. Những nhóm mang mùi cơ bản thường là nguyên tử O S N P As Se. Các nhóm mang mùi hữu cơ là -C-OH Có thể tăng mạnh haợc làm yếu mùi này bằng một mùi khác hoặc cho mùi mới mà đôi khi không giống và hoàn toàn bất ngờ. Chẳng hạn mùi xạ hương cuả trinitrobutyltoluen hoàn toàn mât đi khi thêm vào một lưọwng nhỏ quinin sulfat là chất vốn không có mùi. Mùi cuả cao su iot long não và gỗ bá hương khi phối hợp sẽ triệt tiêu lẫn nhau hoàn toàn. Mùi cuả vani để .

• Sinh học
• Hóa sinh học
• Tài liệu hóa sinh học
• Ôn tập hóa sinh học
• Bài giảng hóa sinh học
• Giáo trình hóa sinh học
• Lý thuyết hóa sinh học
• Đề thi học sinh giỏi Hóa học 8
• Đề thi HSG môn Hóa học lớp 8
• Đề thi học sinh giỏi môn Hóa
• Đề thi học sinh giỏi Hóa học
• Đề thi học sinh giỏi lớp 8
• Đề thi học sinh giỏi môn Hóa học cấp huyện
• Ôn thi Hóa học
• Bài tập Hóa học
• Luyện thi HSG Hóa học 8
• Đề thi học sinh giỏi môn Hóa học
• Đề KSCL học sinh giỏi Hóa học 8
• Đề KSCL học sinh giỏi môn Hóa
• Đề thi KSCL học sinh giỏi môn Hóa học
• Hóa sinh tế bào
• Bài tập hóa sinh học
• Chuyển hóa các chất
• Đề thi học sinh giỏi Hóa học 9
• Đề thi HSG môn Hóa học lớp 9
• Đề thi học sinh giỏi lớp 9
• Đề thi học sinh giỏi môn Hóa học THCS
• Ôn thi Hóa học 9
• Bài tập Hóa học 9
• Luyện thi HSG Hóa học 9
• Đề thi HSG môn Hóa lớp 9
• Đề thi học sinh giỏi môn Hóa học cấp tỉnh
• Đề thi học sinh giỏi Hóa học THCS
• Đề thi học sinh giỏi cấp tỉnh
• Đề thi HSG Sở GD&ĐT tỉnh Đồng Tháp
• Đề thi KSCL học sinh giỏi Hóa học 8
• Đề KSCL HSG môn Hóa học lớp 8
• Đề KSCL HSG Hóa học lớp 8
• Ôn thi Hóa học 8
• Bài tập Hóa học 8