TAILIEUCHUNG - Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm part 3

Độ đồng hoá của trứng: Lòng đỏ và lòng trắng có độ đồng hoá không giống nhau. Lòng đỏ dễ hấp thu. Lòng trắng do có chứa antitrypxin nên khó hấp thu. Khi đun nóng đến 800C chất này sẽ bị phá huỷ. Vì vậy lòng trắng chỉ nên ăn chín. Trứng có thể là nguyên nhân gây bệnh cho người. Trên bề mặt vỏ trứng, tùy điều kiện bảo quản có thể thấy các loại vi khuẩn như B. Proteus, B. Coli, B. Subtilis. Các loại gia cầm do sống và đẻ trứng ở nơi nước bẩn tù đọng,. | Độ đồng hoá của trứng Lòng đỏ và lòng trắng có độ đồng hoá không giống nhau. Lòng đỏ dễ hấp thu. Lòng trắng do có chứa antitrypxin nên khó hấp thu. Khi đun nóng đến 800C chất này sẽ bị phá huỷ. Vì vậy lòng trắng chỉ nên ăn chín. Trứng có thể là nguyên nhân gây bệnh cho người. Trên bề mặt vỏ trứng tùy điều kiện bảo quản có thể thấy các loại vi khuẩn như B. Proteus B. Coli B. Subtilis. Các loại gia cầm do sống và đẻ trứng ở nơi nước bẩn tù đọng ẩm ướt nên có thể nhiễm Salmonella Shigella. Cách bảo quản tốt nhất là bảo quản lạnh trước khi bảo quản lạnh trứng phải được rửa sạch vỏ lau khô. II. THỰC PHẨM NGUỒN GỐC THỰC VẬT 1. Ngũ cốc . Giá trị dinh dưỡng Được dùng nhiều nhất là gạo bên cạnh đó còn có ngô và lúa mì. Giá trị dinh dưỡng của hạt gạo phụ thuộc vào đất đai khí hậu xay xát bảo quản chế biến. Thành phần dinh dưỡng chính của các hạt ngũ cốc là glucid chiếm 70 . Các glucid tập trung chủ yếu là phần lỏi của hạt. Các loại đường đơn có rất ít trong hạt ngũ cốc. Ngoài ra ngũ cốc còn có các glucid không bị phân giải bởi men tiêu glucid. Đó là cellulose pentose glucin. Trong dinh dưỡng người ta gọi là chất xơ dietary fibre . Chúng rất có ích trong khẩu phần. Gạo càng giã trắng lượng glucid càng cao ngược lại các thành phần dinh dưỡng khác giảm đặc biệt là protid và các vitamin nhóm B. Tuy nhiên lớp vỏ ngoài cũng chứa nhiều acid phytic làm kết tủa sắt và canxi nên cũng làm giảm hấp thu. Lớp vỏ ngoài cũng chứa nhiều cellulose làm tăng nhu động ruột và cũng làm giảm hấp thu. Protid Số lượng 6- 11 5 . Protid gạo thấp hơn ngô và lúa mì. Gạo càng giã trắng lượng protid càng thấp. Về chất lượng protid của gạo có giá trị sinh học cao hơn ngô và lúa mì. Nói chung protid của ngũ cốc đều thiếu lysin riêng ngô thiếu cả vậy ngũ cốc phối hợp tốt với thịt cá trứng sữa. Protit ngũ cốc nói chung gạo nói riêng đều dễ hấp thu. Lipid ở ngũ cốc nói chung thấp chủ yếu nằm ở cùi và mầm. Lipid trong ngô cao hơn gạo nhiều acid béo chưa no 50 linoleic 30 oleic . Ngũ cốc chủ yếu

• Y khoa - Dược
• giáo trình dinh dưỡng và an toàn thực phẩm
• bài giảng dinh dưỡng và an toàn thực phẩm
• tài liệu dinh dưỡng và an toàn thực phẩm
• đề cương dinh dưỡng và an toàn thực phẩm
• dinh dưỡng và an toàn thực phẩm
• An toàn thực phẩm
• Đặc điểm vệ sinh thực phẩm
• Khẩu phần ăn hợp lý
• Chăm sóc dinh dưỡng ở cộng đồng
• Dinh dưỡng thực phẩm
• Vệ sinh an toàn thực phẩm
• Giá trị dinh dưỡng thực phẩm
• Chế độ dinh dưỡng
• Vệ sinh và an toàn thực phẩm
• Giáo trình Thương phẩm và sinh lý dinh dưỡng
• Thương phẩm và sinh lý dinh dưỡng
• Kỹ thuật chế biến món ăn
• Thương phẩm hàng thực phẩm
• Sinh lý dinh dưỡng
• Điều dưỡng cơ bản
• An toàn vệ sinh thực phẩm
• Bệnh thiếu dinh dưỡng
• Giáo trình dinh dưỡng
• Ngộ độc thức ăn
• Chất dinh dưỡng
• Các loại thực phẩm
• Nhu cầu dinh dưỡng
• Chế độ khẩu phần ăn hợp lý
• Giáo trình An toàn thực phẩm phần 1
• Tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm
• Các mối nguy an toàn thực phẩm
• Điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm
• Phương pháp đảm bảo vệ sinh thực phẩm
• Sức khỏe dinh dưỡng
• Ô nhiễm thực phẩm
• Quản lý chất lượng
• giáo trình y
• sức khỏe con người
• Nhu cầu ăn uống
• Công nghệ thực phẩm
• Quản lý chất lượng
• Công nghệ sinh học thực phẩm