TAILIEUCHUNG - Giáo trình thí nghiệm công nghệ thực phẩm - Chương 6 - Bài 1 & 2

Độ rán biểu kiến (X) và độ rán thực tế (Y) là hai thông số xét đến sự thay đổi khối lượng nguyên liệu sau khi rán so với khối lượng ban đầu và sự hút dầu vào trong thực phẩm. Độ rán biểu kiến xác định bề mặt lý thuyết lượng nước của nguyên liệu mất đi trong quá trình rán. Độ rán thực tế xác định ngoài lượng nước mất đi còn tính đến lượng dầu rán hút vào nguyên liệu trong quá trình rán. . | Thí nghiệm Công nghệ thực phâm CHƯƠNG 6 CHẾ BIẾN RAU QUẢ BÀI 1 XÁC ĐỊNH ĐỘ RÁN BIỂU KIẾN VÀ ĐỘ RÁN THỰC TẾ. LÀM HẾT VỎ LỤA BẰNG PHƯƠNG PHÁP HOÁ HỌC . Xác định độ rán biểu kiến và độ rán thực tế Độ rán biểu kiến X và độ rán thực tế Y là hai thông số xét đến sự thay đổi khối lượng nguyên liệu sau khi rán so với khối lượng ban đầu và sự hút dầu vào trong thực phẩm. Độ rán biểu kiến xác định bề mặt lý thuyết lượng nước của nguyên liệu mất đi trong quá trình rán. Độ rán thực tế xác định ngoài lượng nước mất đi còn tính đến lượng dầu rán hút vào nguyên liệu trong quá trình rán. Tiến hành xác định Bằng cân kỹ thuật cân 10 gam nguyên liệu thái nhỏ thường dùng hành củ thái khoanh dầy 2cm cho vào giỏ lưới đã cân sẵn để rán. Giỏ lưới cùng với nguyên liệu được nhúng vào dầu sôi ở nhiệt độ rán quy định đặt trên bếp điện. Cần chú ý giữ nhiệt độ của dầu rán không đổi trong suốt quá trình rán. Thời gian rán được tính từ lúc bắt đầu nhúng sản phẩm vào dầu rán để xác định sự thay đổi khối lượng của sản phẩm trong quá trình rán cứ 1 phút sản phẩm được nhất ra cân 1 lần. Chú ý Để tính được lượng dầu rán hút vào nguyên liệu trong quá trình rán Y phải cân lượng dầu rán trên cân kỹ thuật trước khi dùng để rán. Để kết quả được chính xác mỗi lần trước khi đem cân phải để cho dầu rớt xuống hết và dùng giấy lọc thấm hết dầu thừa. Quá trình rán xem như kết thúc khi sản phẩm đạt yêu cầu màu vàng mùi thơm. Quy định nhiệt độ rán cho từng loại nguyên liệu như sau Hành rán 130- 1500C Cà rốt 110- 1250C Cá 130- 1500C Thịt băm nhỏ 110- 1350C 135 Thí nghiệm Công nghệ thực phâm Sau mỗi lần xác định ghi khối lượng nguyên liệu thay đổi B đến khi kết thúc quá trình rán. 136 Thí nghiệm Công nghệ thực phâm Tính kết quả Độ rán biểu kiến được xác định theo công thức A A-B .100 A Độ rán thực tế được tính bằng công thức X AAB .100 By Trong đó X Độ rán biểu kiến tính bằng X Độ rán thực tế tính bằng A Khối lượng nguyên liệu trước khi rán g B Khối lượng nguyên liệu sau khi rán g y dầu thấm vào sản phẩm tính .

• Hoá học
• công nghệ chế biến
• chế biến rau quả
• thí nghiệm hóa học
• công nghệ thực phẩm
• giáo trình hóa học
• công nghệ hóa học
• công nghệ chế biến thủy sản
• ôn thi môn công nghệ chế biến thủy sản
• tài liệu công nghệ chế biến thủy sản
• đáp án công nghệ chế biến thủy sản
• đề thi môn công nghệ chế biến thủy sản
• Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản
• Công nghệ chế biến thực phẩm
• Chế biến thực phẩm thủy sản
• Chế biến nước mắm
• Chế biến ướp muối
• Chế biến khô
• Bài giảng Công nghệ chế biến thực phẩm
• Quy trình công nghệ thực phẩm
• Công nghệ chế biến dầu ăn
• Công nghệ chế biến đường
• Công nghệ chế biến trà
• Công nghệ chế biến cà phê
• Công nghệ chế biến ca cao
• Chế biến cà phê
• Công nghệ chế biến chè
• Giáo trình Sơ cấp nghề
• Giáo trình Tìm hiểu công nghệ chế biến chè
• Tìm hiểu công nghệ chế biến chè
• Giáo trình Chế biến chè đen
• Chế biến chè xanh
• Bài giảng Công nghệ chế biến dầu mỏ
• Công nghệ chế biến dầu mỏ
• Chế biến dầu mỏ
• Sản phẩm lọc dầu
• Công nghệ chế biến cặn
• Bài giảng Công nghệ chế biến
• Quy trình công nghệ chế biến chè đen
• Chỉ tiêu nguyên liệu chế biến chè đen
• Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm
• Công nghệ chế biến rau quả
• Giáo trình Bảo quản và chế biến rau quả
• Bảo quản và chế biến rau quả
• Công nghệ chế biến đồ hộp nước quả
• Công nghệ chế biến rau quả sấy
• giáo trình công nghệ chế biến sữa
• Công nghệ chế biến sữa
• bài giảng công nghệ chế biến sữa
• công nghệ sinh học
• giáo trình sinh học