TAILIEUCHUNG - Bài giảng- Phát triển sản phẩm thực phẩm -chương 3

Chương 3 Các yếu tố gây hư hỏng thực phẩm và cách lựa chọn bao bì có kích cỡ nhỏ . Các yếu tố gây hư hỏng thực phẩm . Vi sinh vật Vi sinh vật bao gồm 5 nhóm: vi khuẩn, nấm men, nấm mốc, vi rut và ký sinh trùng là thủ phạm hàng đầu gây ra những hư hỏng thực phẩm. Thực phẩm nói chung (bao gồm cả tươi sống và đã chế biến) bản chất là những hợp chất hữu cơ giàu dinh dưỡng (Protein, gluxit, lipít), là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật xâm. | Chương 3 Các yếu tố gây hư hỏng thực phẩm và cách lựa chọn bao bì có kích cỡ nhỏ . Các yếu tố gây hư hỏng thực phẩm . Vi sinh vật Vi sinh vật bao gồm 5 nhóm vi khuẩn nấm men nấm mốc vi rut và ký sinh trùng là thủ phạm hàng đầu gây ra những hư hỏng thực phẩm. Thực phẩm nói chung bao gồm cả tươi sống và đã chế biến bản chất là những hợp chất hữu cơ giàu dinh dưỡng Protein gluxit lipít là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật xâm nhập và phá hỏng. Các dạng hư hỏng của thực phẩm do vi sinh vật như bị thối rữa do phân huỷ Protein bị chua do phân huỷ gluxit bị oxi hoá các chất béo tạo mùi màu sắc hoặc biến đổi trạng thái của sản phẩm. Nguy hại hơn là một số loài vi sinh vật gây bệnh hoặc tiết ra độc tố nhiễm vào thực phẩm là mối quy hại cực kỳ cho an toàn thực phẩm. a Đối với thực phẩm tươi sống như rau quả thịt cá . Nguồn gốc vi sinh vật trên thực phẩm tươi sống là chúng có sẵn trên thực phẩm từ trước khi thu hoạch. Ví dụ hệ vi sinh vật rau quả có sẵn trên bề mặt rau quả củ rễ . hệ vi sinh vật cá có sẵn trên bề mặt thân cá mang cá hay trong ruột cá. Hoặc vi sinh vật bị nhiễm vào thực phẩm qua vận chuyển bảo quản trao đổi. Các dạng hỏng của thực phẩm tươi sống là tuỳ thuộc vào từng hệ vi sinh vật của thực phẩm ấy cấu trúc và thành phần hoá học của thực phẩm. Ví dụ Cá khi bị nhiễm vi sinh vật và hư hỏng thường có mùi tanh thối ươn bụng trương to lên mắt cá bị phá huỷ có mầu đục lõm vào . Thịt có các dạng hỏng sau bị nhầy bề mặt có mùi khó chịu thối mất màu hồng tự nhiên hoặc có các màu do nấm mốc. Rau quả có các dạng hỏng sau bị thối lên men chua có màu sắc của nấm mốc . 8 I Svu ÍẨM MÍi 1 b Đối với thực phẩm đã chế biến sản phẩm sấy khô đồ hộp bánh kẹo dăm bông xúc xích . - Vi sinh vật bị nhiễm trong quá trình chế biến hoặc không đảm bảo đúng các điều kiện kỹ thuật như thanh trùng sấy nồng độ muối pH bao bì. - Bị nhiễm do bảo quản vận chuyển như nhiệt độ và thời gian không đảm bảo vận chuyển không đúng quy cách . . Những dạng hỏng loại sản phẩm này

• Y học thường thức
• giáo trình đại học
• công nghệ thực phẩm
• phát triển sản phẩm
• thiết kế sản phẩm
• nghiên cứu thị trường
• Chương trình giáo dục đại học
• Giáo trình giáo dục đại học
• Giáo dục đại học
• Tiểu luận giáo dục học
• Thuyết trình giáo dục đại học
• Giáo dục đại học Việt Nam
• Giáo dục đại học thế giới
• Suy nghĩ về giáo trình Đại học
• Xây dựng giáo trình Đại học
• Việc xây dựng giáo trình Đại học
• Chất lượng giáo trình Đại học
• Nâng cao chất lượng giáo trình Đại học
• Giáo dục đại học ngoài công lập
• Giảng viên đại học ngoài công lập
• Sinh viên đại học ngoài công lập
• Đánh giá chất lượng giáo dục đại học
• Chất lượng giáo dục đại học
• Giáo trình Quản lý giáo dục đại học quân sự
• Quản lý giáo dục đại học quân sự
• Kế hoạch quản lý giáo dục đại học quân sự
• Mục tiêu quản lý giáo dục đại học quân sự
• Quá trình quản lý giáo dục đại học quân sự
• Phương pháp quản lý giáo dục đại học quân sự
• Đại học ngoài công lập
• Quản lý giáo dục đại học ngoài công lập
• Giáo dục đại học ngoài công lập Việt Nam
• Đại học công lập
• Giáo dục đại học công lập
• Hệ thống giáo dục đại học Việt Nam
• Chất lượng sinh viên
• Cải cách giáo dục
• Giáo dục Hoa Kỳ
• Giáo dục đại học Hoa Kỳ
• Đặc điểm giáo dục đại học Hoa Kỳ
• Tài chính giáo dục
• Tài chính giáo dục đại học
• Tài chính giáo dục đại học Việt Nam
• Hệ mục tiêu trong chương trình giáo dục đại học
• Mục tiêu chương trình giáo dục đại học Việt Nam
• Mục tiêu chương trình đào tạo bậc đại học Hoa kỳ
• Hệ mục tiêu chung cho chương trình giáo dục đại học
• Thông tư số 07 2015 TT BGDĐT
• Trình độ đào tạo giáo dục đại học
• Quy trình xây dựng trình độ đại học
• Quy trình xây dựng trình độ thạc sĩ
• Quy trình xây dựng trình độ tiến sĩ
• Chuẩn đầu ra giáo dục đại học
• Thiết kế chương trình giáo dục đại học
• Mục tiêu giáo dục đại học
• Điều tra nhu cầu đào tạo
• Quy trình phát triển giáo dục đại học
• Giáo dục đại học Việt Nam và thế giới
• Đặc trưng giáo dục đại học
• Văn minh nông nghiệp
• Quản lý nhà trường đại học
• Quản lý giáo dục đại học
• Nghiên cứu khoa học trong giáo dục đại học
• Nghiên cứu khoa học
• Quản lý nguồn nhân lực giáo dục
• Quản lý nguồn nhân lực giáo dục đại học quân sự
• Quản lý cơ sở vật chất kỹ thuật giáo dục
• Quản lý chất lượng giáo dục đại học quân sự
• Giáo dục học đại cương
• Giáo trình giáo dục học đại cương 1
• Giáo dục học đại cương 1 phần 1
• Giáo dục học
• Giáo dục học là một khoa học
• Tâm lý giáo dục
• Đánh giá chất lượng giáo dục
• Chất lượng giáo dục
• Giáo dục ngoài công lập
• Giáo dục học đại cương 1 phần 2
• Giáo dục và sự phát triển nhân cách
• Giáo dục phổ thông Việt Nam
• Giáo dục phổ thông Phần Lan
• Giáo dục phổ thông
• Giáo dục Singapore
• Cấu trúc giáo dục Singapore
• Hệ thống giáo dục