TAILIEUCHUNG - Tôm hùm
Tôm là loài giáp sát có giá trị kinh tế tương đối cao và quan trọng trong ngành thủy sản nước ta. Đặc biệt là loài tôm hùm. | Nhĩm 5: tơm hùm Giới thiệu chung Tơm là lồi giáp sát cĩ giá trị kinh tế tương đối cao và quan trọng trong ngành thủy sản nước ta. Đặc biệt là lồi tơm hùm. I. Cấu tạo và thành phần hóa học 1. Cấu tạo Thành phần hĩa học cơ bản của thủy sản nĩi chung,tơm hùm nĩi riêng gồm cĩ: nước , và vitamin. Ngồi ra trong tơm hùm cịn cĩ chất trích ly chứa nitơ phi protein,enzym, sắc tố và độc tố. phần hĩa học cơ bản của tơm hùm: Bảng thành phần hĩa học cơ bản của tơm hùm: Hàm lượng lipit của tơm hùm rất nhỏ . Thành phần hĩa học của tơm hùm sẽ thay đổi theo mùa vụ,tuổi ,nguồn thức ăn Thành phần Nước protein lipit Khống % 78,5 16,9 1 ,9 2,2 II/ Biến đổi thành phần hóa học Ngay sau khi tơm chết ,cơ chế bảo vệ tự nhiên của tơm ngừng hoạt động. Hàng loạt các biến đổi xảy ra trong tơm do hoạt động của enzyme,vi sinh vật và các phản ứng hĩa học . Sự biến đổi của các thành phần hĩa học sẽ ảnh hưởng đến tính chất nguyên liệu như mùi vị,trạng thái cấu trúc,sự hư hỏng sau thu hoạch. Cơ chế sự biến đen ở tơm: Ở tơm cĩ enzym polyphenoloxidaza, enzyme này đĩng vai trị quan trọng trong quá trình thay vỏ của tơm, nhưng khi tơm chết nĩ lại gây ra sự biến đen của tơm. OH R Monophenol (khong mau) Nguyên nhân: Biến đổi do vi sinh vât: hoạt động của vi sinh vật là nguyên nhân quan trọng nhất gây ra sự hư hỏng ở tơm. Biến đổi sắc tố của tơm:Trong tơm hùm cĩ astaxanthin là chủ yếu và quan trọng. Ở vỏ của lồi tơm hùm, astaxanthin kết hợp với protein tạo nên phức chất cĩ màu xanh hoặc nâu .Dưới tác dụng của nhiệt khi nung nấu sẽ làm cho protein bị biến tính ,khi dĩ astaxanthin được giải phĩng và màu đỏ của nĩ lại xuất hiện . III/ Gía trị dinh dưỡng Tơm hùm là lồi cĩ giá trị dinh dưỡng cao,tỉ lệ lipit thấp,mùi vị thơm ngon,được bao ngồi một lớp chitin. Tơm dùng để ăn tươi ,đĩng hop,xuất khẩu. Tơm hùm được tơn vinh là vủa của các loại hải sản bởi giá trị dinh dưỡng cao. Thịt tơm hùm chắc, dai, ngọt ăn một lần khơng thể nào quên. Nhưng tập trung sự tinh túy nhất ở con tơm hùm khơng phải bởi hai càng vươn cao ngạo nghễ mà là gạch son đĩng nơi đầu tơm và chạy thành dải vàng dọc sống lưng. Gạch tơm hùm béo, thơm, nhiều đạm. Ở Việt Nam, tơm hùm sống chủ yếu ở vùng nước ấm, cĩ nhiều ở khu vực miền Trung. Từ xưa đến nay, các mĩn ăn làm từ tơm hùm luơn được xếp vào hàng thời trân của ẩm thực. Tôm hùm hầm nấm đông cô Tôm hùm đút lò sốt trứng CÁCH BẢO QUẢN: Bảo quản tơm bằng đá xay hoăc đá vẩy trong thùng cách nhiệt cĩ nắp đậy để hạn chế sự tiếp xúc với oxi khơng khí. Duy trì nhiệt độ bảo quản ở 00C Sử dụng thêm các hợp chất chống oxi hĩa trong quá trình báo quản lạnh tơm. Ngồi ra,cịn dùng hĩa chất chống biến đen. Sử dụng hĩa chất là sulfit. THE END.
đang nạp các trang xem trước
